Βαριά λαϊκά, παραδοσιακά, ποπ. Όποιος έχει παρακολουθήσει την πορεία της σεφ Γωγώς Δελογιάννη θα έχει λογικά παρατηρήσει τη συνήθειά της να διανθίζει την κουβέντα -και το μαγείρεμα και το σέρβις- τραγουδώντας μια δυο στροφές από τα αγαπημένα της κομμάτια. Μέχρι πρόσφατα οι θαμώνες της Στοάς Φιξ, του υπόγειου εστιατορίου που δημιούργησε σε μια στοά της Ομόνοιας στην αρχή της Αιόλου, είχαν συχνά πυκνά την ευκαιρία να απολαύσουν, μαζί με το φαγητό της, και τα ημι-αυτοσχέδια live της σε χαλαρή, οικεία ατμόσφαιρα που ταίριαζε με το μαγειρικό της ύφος. «Μπαίνω πλέον στην κουζίνα με ακουστικά, αλλά στη σάλα έχω πρόβλημα. Έχω βαρεθεί να ακούω πηρούνια να κάνουν χράτσα χρούτσα», λέει σχολιάζοντας τη νέα, κάπως άχαρη πραγματικότητα που ζούμε αυτή τη στιγμή στα εστιατόρια, τα καφέ και τα μπαρ. Δεν είναι μόνο η κλειστή μουσική.
Η σεφ άνοιξε τον πρώτο δικό της χώρο στις αρχές της πανδημίας. Τα εγκαίνια στη Στοά Φιξ ήρθαν αγκαζέ με μέτρα που υπολόγιζαν τα εκατοστά ανάμεσα στα τραπέζια, απολυμάνσεις με λάμπες uv κ.ο.κ. Μετά από μόλις ένα μήνα λειτουργίας, το μαγαζί ελλείψει εξωτερικών χώρων έπρεπε να περιμένει. Όχι χωρίς δυσκολίες, η σεφ τα κατάφερε ενώ παράλληλα έστησε και τη Γαλιάντρα, την καντίνα όπου σερβίρει το δικό της street food, σε μια αυλή με χαλίκι, κρυμμένη πίσω από μια όμορφη διατηρητέα πρόσοψη του Μεταξουργείου, λίγα μέτρα από το σπίτι της.
Πριν λίγες μέρες, δώσαμε ραντεβού στον αγαπημένο φούρνο της γειτονιάς της για βουτυράτη μπουγάτσα με κρέμα, κάναμε βόλτα στα στέκια της στον Κεραμεικό και μιλήσαμε μεταξύ άλλων για τη γιαγιά Γωγώ που είναι πάντα on call για μαγειρικές συμβουλές, για τη μετάβασή της από τη δικηγορία στον κόσμο του φαγητού, για τον σεξισμό στις επαγγελματικές κουζίνες, τον «λούμπεν» τραχανά και το ελληνικό comfort food που λατρεύει να μαγειρεύει.
Η ζωή της Γωγώς σε α’ πρόσωπο
|
|
|
«Γεννήθηκα στην Αθήνα. Ο μπαμπάς μου είναι από το Άργος, η μαμά μου από την Ήπειρο. Όταν τελείωνα το δημοτικό, ο μπαμπάς μου είχε τελειώσει τη σχολή αξιωματικών και έπρεπε αναγκαστικά να πάρει μια μετάθεση, οπότε στα έντεκά μου πήγαμε να μείνουμε στον Χώνικα (Νέο Ηραίο). Ήταν περίεργη η μετάβαση. Άλλο σχολείο (διθέσιο κιόλας), άλλη πόλη, προεφηβεία. Άργησα πολύ να κάνω φίλους ως παιδί, αν και το αναπλήρωσα αυτό αργότερα στη ζωή μου με το παραπάνω. Στο τέλος της ημέρας η αλλαγή αυτή ήταν ωραία. Εκεί κατάλαβα πόσο μου αρέσει η φύση. Στα δεκατρία άρχισα να οδηγώ μηχανάκι (γιατί στο χωριό είναι “legit” στα 13 να οδηγείς μηχανάκι). Όποτε ζοριζόμουν, έπαιρνα το μηχανάκι και πήγαινα σε μια αρχαία ακρόπολη πάνω απ’ το χωριό μου που έχει θέα μέχρι τη θάλασσα. Άραζα κάτω από τα δέντρα, άκουγα μουσική στο discman. Αν ήμουν στην Αθήνα, τέτοια αποσυμπίεση δεν θα μπορούσα να κάνω πουθενά.
|
|
|
»Η σχέση με το φαγητό ξεκίνησε απ΄ τη γιαγιά μου. Από τότε που ήμουν πολύ πιτσιρίκι, επειδή οι γονείς μου δούλευαν ανάποδη βάρδια (μπαμπάς πυροσβέστης/ μαμά νοσοκόμα), πάρα πολλές περιόδους έμενα με τη γιαγιά στο Άργος. Δεινή μαγείρισσα εκείνη, είχε μια μικρή κουζινούλα με τσιμέντο στο πάτωμα, πετρογκάζ στη γωνία, ένα ρομποτάκι με αντιστάσεις και ξυλόφουρνο. Δεν υπήρχε φούρνος με τη λογική του “ανάβω-βάζω”. Ήθελες γεμιστά; Θα ανάβαμε τον ξυλόφουρνο. Αλλιώς, όλα τηγάνι ή κατσαρόλα.
»Η πρώτη καθαρή εικόνα που έχω από φαγητό είναι να ξυπνάω στο ντιβάνι που βρισκόταν στο καθιστικό από τον ήχο που έκαναν οι γροθιές της γιαγιάς μου στο ζύμωμα. Ξυπνούσα, δεν άλλαζα ρούχα, και με τις πιτζάμες ακόμα ζύμωνα και εγώ. Αφού τελείωνε το ζύμωμα, στρώναμε στο ντιβάνι μου ένα χοντρό πανί και βάζαμε στην πινακωτή τα καρβέλια. Εμένα η δουλειά μου ήταν να φέρω τις κουβέρτες να τα σκεπάσουμε για να φουσκώσουν. Φέρναμε ξύλα και μπουκώναμε τη σόμπα να ζεσταθεί το δωμάτιο, να σηκωθεί το ψωμί. Μετά άλλαζα ρούχα, πλενόμουν και περίμενα να γίνουν τα τηγανόψωμα με το ζυμάρι που είχε κρατήσει μαζί με φέτα. Σιγά σιγά μεγαλώνοντας τη ρωτούσα: “πές μου πως κάνεις αυτό, εκείνο”. Δώδεκα χρονών απ’ τη γιαγιά τη Γωγώ ήξερα ήδη να φτιάχνω φαγητά.
»Ο δε παππούς όταν ήταν πιο νέος είχε ζαρζαβατικά και πούλαγε στη λαϊκή. Θυμάμαι έναν μεγάλο σιδερένιο κουβά μέσα στον οποίο μάζευε αυτά που ήταν χτυπημένα ή κακόσχημα και δεν θα μπορούσαν να βγούν στον πάγκο, και τα έφερνε σπίτι. Στην πέτρινη γούρνα τα πλέναμε και η γιαγιά τα έκανε όλα μαζί καγιανά. Κολοκύθια, μελιτζάνες, όλα μαζί».
Η μαγειρική είναι βρώσιμη φροντίδα
«Όταν έκανα μηχανογραφικό, είπα ότι ήθελα να πάω σχολή τουριστικών επαγγελμάτων αλλά μου απάντησαν “δεν είσαι σοβαρή, θα βάλεις και Νομική”. Μικρή ήμουν, δεν ήξερα πώς να κουμαντάρω τη φάση και είπα “ναι”. Τελείωσα τη Νομική, αλλά πλέον είχα συνειδητοποιήσει ότι ήθελα να ασχοληθώ επαγγελματικά με τη μαγειρική και άρχισα να δουλεύω, παράλληλα με το δικηγορικό γραφείο, σε ένα catering. Τότε δεν είχα τα κότσια που χρειάζονταν για να πω ότι φεύγω, πάω να δουλέψω στην κουζίνα.
»Στα 29 μου είπα “τέλος”. Εγώ αυτό θέλω να κάνω. Το καλοκαίρι του ’15 πιάνω δουλειά στη Fuga στο Μέγαρο Μουσικής. Τους είχα πει ότι ήμουν άσχετη και ο σεφ μου είχε ζητήσει να φτιάξω ένα παστίτσιο για φαγητό προσωπικού για να με τσεκάρει και τελικά με πήρε. Μετά από αυτή την εμπειρία αποφάσισα να το σπουδάσω. Με τους γύρω μου στο μεταξύ γινόταν πόλεμος. Είχαν ασπρίσει τα μαλλιά μου. Πολλοί φίλοι μαγκωμένοι, οι γονείς μου ούτε να τ’ ακούσουν ότι άφηνα το δικηγορικό γραφείο για να σπουδάσω μαγειρική. Απομακρυνθήκαμε, δεν μιλούσαμε για κάποιο καιρό. Ζοριστήκαμε αρκετά στην αρχή.
|
|
|
»Για να είμαι χαρούμενη όμως ήθελα να μαγειρεύω. Θα πω το τσιτάτο του αιώνα τώρα, αλλά η μαγειρική για μενα είναι βρώσιμη φροντίδα. Η ανάγκη που έχω να φροντίζω τους άλλους ανθρώπους καλύπτεται από αυτό. Όσο και να πήζω στο εστιατόριο, θα μπω στην κουζίνα να φτιάξω φαγητό προσωπικού».
Παραδοσιακό, ελληνικό comfort food
«Είμαι λάτρης της παράδοσης. Ακούω παραδοσιακή μουσική, μου αρέσουν οι παραδοσιακοί χοροί – άλλο που δεν ξέρω να χορεύω. Αυτό που μου αρέσει να κάνω είναι να προσπαθώ να φέρνω την παραδοσιακή κουζίνα στο 2022. Η μεγαλύτερη δυσκολία σ’ αυτό είναι τα υλικά. Να επενδύσεις σ’ αυτά και μετά να κάνεις την αντίστοιχη κοστολόγηση. Αν ήθελα τα κεφτεδάκια που κάνουμε στη Στοά Φιξ να είναι σωστά κοστολογημένα, θα έπρεπε η τιμή τους να είναι πιο πάνω από εκεί που βρίσκεται τώρα, αλλά δεν το ήθελα αυτό. Για να τα φτιάξουμε, χρησιμοποιούμε μοσχίδα Κερκίνης η οποία είναι ένα πεντανόστιμο αλλά πολύ ακριβό κρέας για αυτή τη χρήση. Επενδύω στο υλικό αλλά δεν θέλω να έχω πανάκριβα πιάτα οπότε η δυσκολία είναι στο να βρίσκω αυτή την ισορροπία.
»Στο μενού έχουμε τσουχτή Μάνης, τραχανά. Ο τραχανάς αυτή τη στιγμή είναι για μένα το υπέρτατο comfort food. Ωστόσο θεωρείται ακόμα από πολλούς λούμπεν έδεσμα. Όταν στην Taverna στο Bios σερβίραμε κεφτεδάκια τηγανητά, μεδούλι και συκώτι τηγανητό, υπήρχε κόσμος που με κοιτούσε σαν να είχα πέσει από το βουνό. Υπάρχει ακόμα η άποψη ότι αυτό το φαγητό δεν είναι “για έξω”. Το παραδοσιακό φαγητό θεωρείται ακόμα λίγο λούμπεν. Σε κάποιους θυμίζει το χωριό και τη γιαγιά, σε άλλους θυμίζει μια μεσοαστική μιζέρια. Ο αρακάς ο κοκκινιστός με την πατάτα και τα καρότα ή μια σούπα από ένα ωραίο ερίφι πολύ δύσκολα θα μπουν στο μενού ενός εστιατορίου.
»Πέρσι κάναμε στη Στοά Φιξ ένα πιάτο ημέρας – σούπα τσουκνίδα- και δεν την ακούμπησε άνθρωπος. Φέτος, βέβαια, θα γίνει το πείραμα ξανά, θα δοκιμάσουμε με πίτα. Έχω επανακτήσει την αγάπη μου και για τις βήτα κοπές -ουρές, μάγουλα, κεφάλια. Θέλω να βάλω τώρα πηχτή στο μαγαζί. Πιστεύω θα παραιτηθούνε άνθρωποι! Όταν το είπα πάντως στη γιαγιά, με συμβούλεψε να βάλω τουλάχιστον δέκα “κολίνες” (σκελίδες) σκόρδο. Την έχω σταθερά στο τηλέφωνο για συμβουλές».
Τα έμφυλα στερεότυπα στις επαγγελματικές κουζίνες
«Ναι, είναι πιο δύσκολα τα πράγματα για μια γυναίκα στις επαγγελματικές κουζίνες. Δεν ξεπερνιέται το έμφυλο στερεότυπο. Το θέμα βέβαια δεν είναι οι επαγγελματικές κουζίνες, αλλά η γυναίκα στη σύγχρονη κοινωνία. Αν το έμφυλο στερεότυπο δεν υπήρχε στη ζωή, δεν θα υπήρχε ούτε στην κουζίνα. Δεν θα μου έλεγε κανείς ως μαθήτρια σε τεράστιο ξενοδοχείο “οι γυναίκες είστε για την κρύα κουζίνα, να κόβετε σαλάτες”. Δεν θα έμπαινε καν στην κουβέντα το “οι γυναίκες είστε”. Είναι δύσκολα, ειδικά όταν έχεις να κάνεις με συναδέλφους μεγαλύτερης ηλικίας. Μου συνέβη να παραιτηθεί κάποιος σε consultancy επειδή ήρθε να κάνει κουμάντο “αυτή”. Αν ήμουν 40αρης με μουστάκι, δεν θα μου μίλαγε έτσι.
»Μας κατακλύζει η πατριαρχία σε τέτοιο επίπεδο που κάποιες φορές δεν μπορούμε να καταλάβουμε ούτε εμείς οι ίδιες οι γυναίκες τον εσωτερικευμένο μας μισογυνισμό. Μας έχουν ποτίσει μ’ αυτό. Ή το σύνδρομο του απατεώνα- θέλει πολλή δουλειά για να πείσεις τον εαυτό σου ότι αξίζει να είσαι εκεί που είσαι. Στις φίλες μου λέω πάντα “μη τολμήσεις να αμφισβητήσεις ότι δεν είσαι εδώ με την αξία σου”. Και εμένα όμως κάποιος πρέπει να μου το πει αντίστοιχα για να το θυμηθώ. Είναι περίεργα τα πράγματα, μας είναι φυτευτό. Ευτυχώς με τις νεότερες γενιές βλέπω να αλλάζουν τα πράγματα».
Η γειτονιά μου, ο Κεραμεικός
«Μένω στον Κεραμεικό τα τελευταία τρία χρόνια και νομίζω έχω βρει τη γειτονιά μου! Έχει μια χαλαρότητα τέτοια, που κάποιες φορές ξεχνάς πόσο ακριβώς στο κέντρο της Αθήνας βρίσκεσαι και ταυτόχρονα σφύζει από ζωή τα ηλιόλουστα πρωινά και τα γιορτινά απογεύματα. Και φυσικά τις νύχτες γεμίζει κόσμο όλων των ηλικιών και όλων των καταβολών και διαθέσεων κάτι που μου φανερώνει την πολυπλοκότητα του μέρους και με ευχαριστεί πολύ!
»Δεν μου αρέσουν κάνα δυο πιάτσες εμπόρων σε κοινή θέα για τις οποίες κανείς δεν αναλαμβάνει δράση. Δεν μου αρέσουν οι 5-6 κάτω από την Ομόνοια εντελώς υποβαθμισμένοι και δύσοσμοι δρόμοι και σίγουρα δεν μου αρέσει που αργά τη νύχτα φοβάμαι να γυρίσω σπίτι μου με τα πόδια. Από τη γειτονιά μού λείπει ένα ωραίο πάρκινγκ για να γλιτώνω τα σπασμένα τζάμια αυτοκινήτου κι ένα ωραίο μερακλίδικο σουβλατζίδικο.
»Μια τυπική μέρα ξεκινάει με βόλτα σκύλου, καφέ στον Μπλε Παπαγάλο, γρήγορα ψώνια για το σπίτι από τα γύρω μαγαζιά, τα μανάβικα και τους φούρνους, και οπωσδήποτε -τις μέρες με ήλιο- μια βόλτα μεγάλη και συγκεκριμένη που κυκλώνει όλους τους πεζόδρομους».
Τα αγαπημένα στέκια
-Μεγάλη φαν του Μπλε Παπαγάλου (Λεωνίδου 31, Κεραμεικός Τ/211-01.21.099) για καφέ/ποτό/γρήγορο τσιμπολόγημα, από την πρώτη του μέρα. Το ότι με τα χρόνια συνεργάστηκα με τη Νέλλη (σ.σ. Μποφίλιου, ιδιοκτήτρια) για τα μενού τους, του δίνει κάτι ακόμα πιο οικείο αντί να το κάνει για μένα μια ακόμα επαγγελματική βάση. Είναι το μέρος που είμαι σαν στο σπίτι μου.
–Rakor (Πλαταιών 10, Τ/211-71.08.877) για ωραίο φαγητό, φρέσκο και καλομαγειρεμένο. Χειροποίητα ψωμιά. Μια σταθερά γεύσης που ξέρεις ότι είναι πάντα εκεί.
-Το ίδιο και οι Σεϋχέλλες (Κεραμεικού 49, Μεταξουργείο, Τ/211-18.34.789). Τρώω μόνη μου εκεί, στα καλοκαιρινά διαλείμματα της Γαλιάντρας, και είναι σαν να μην είμαι για λίγο στη δουλειά, ενώ στην πραγματικότητα απέχω μόλις 20 μέτρα από αυτή.
–Αρτοφίλη (Μεγάλου Αλεξάνδρου 108, Κεραμεικός, Τ/210-32.16.432), ο φούρνος με την καλύτερη μπουγάτσα κρέμα στο κέντρο.
–Στο βάθος κήπος (Κεραμεικού 99, Τ/213-02.35.776): σούπερ ψαγμένο παντοπωλείο και με φρέσκα προϊόντα, ωραία ψωμιά και τυριά, φοβερά αλεύρια, όσπρια και βιολογικά προϊόντα. Πάντα θα βρεις εκεί κάτι που δεν το ξέρεις, ακόμα και αν είναι αυτή η καθημερινή σου ασχολία.
-Last but not least, ο Προβελέγγιος (Παραμυθίας 11, Τ/210-52.34.749) του αγαπημένου μου Σωτήρη Κοντιζά. Κατά περιόδους, μπορείς να με βρεις εκεί ακόμα και μια φορά τη βδομάδα. Να πίνω ένα από τα σούπερ κοκτέιλ της φίλης μου και γειτόνισσας Πόπης Σεβαστού, που φτιάχνει τα πάντα μόνη της και κάθε φορά μας φέρνει να δοκιμάσουμε τις καινούργιες αλχημείες της. Να τρώω την πίτσα του πιτσαγιόλο της καρδιάς μας, Σταυρού Τσάμη, με τη φανταστική προζυμένια βάση που ψήνεται στον ξυλοφουρνο και να τον παρακαλάω να γυρίσει πίσω στο μενού η πίτσα με το marmite και το καπνιστό τυρί. Και να τρώω μια cagliata – νομίζω το καλύτερο γλυκό που έχω φάει ποτέ.
|
|
|
Info: Το φαγητό της Γωγώς Δελογιάννη το βρίσκουμε στη Στοά Κεραμεικός, Μεγ. Αλεξάνδρου 114, Κεραμεικός, Τ/216-20.20.065 και στη Γαλιάντρα, Γιατράκου 4, Πλατεία Αυδή, Μεταξουργείο, Τ/699-71.72.784.
