Μαγειρεύοντας για λίγους.
Το βιογραφικό του 28χρονου σεφ Αλέξανδρου Τσιοτίνη είναι εντυπωσιακό. Πολυταξιδεμένος και επι-μορφωμένος στα καλύτερα της εσπερίας εστιατόρια, γνώρισε από πρώτο χέρι την τελευταία λέξη της μόδας στη διεθνή haute cuisine και επιστρέφοντας μεταλαμπάδευσε κουλτούρα, τεχνικές και γούστο ευρωπαϊκό. Δούλεψε σε υπερπολυτελές ξενοδοχείο της Κρήτης, και τον περασμένο Φλεβάρη κέρδισε την πρώτη θέση στον πρεστιζάτο διαγωνισμό San Pellegrino – Young Chef ανάμεσα σε είκοσι ομότεχνούς του. Οι Αθηναίοι foodies μόλις είχαν ανακαλύψει το καινούριο… κοσκινάκι τους.
Προ ολίγων μηνών, λίγα… λεπτά πριν από την επιβολή των capital controls, άνοιξε το δικό του εστιατόριο. Το όνομά του CTC (διαβάζεται σίτιση).
Ο σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης
Η θέση: Πίσω από το Χίλτον, δεν το πιάνει το μάτι σου, κάναμε δυο γύρους για να σιγουρευτούμε ότι είναι εκεί.
Η ατμόσφαιρα: Το περιβάλλον παραπέμπει σε μοντέρνο ευρωπαϊκό εστιατόριο πόλης (θυμίζει κάπως το ρεστοράν του πολυβραβευμένου Βερολινέζου Tim Raue), είναι κάπως ψυχρό, αλλά ο γλυκός, επιδαπέδιος φωτισμός και το παράθυρο με θέα την κουζίνα και τον σεφ εν δράσει δημιουργούν ατμόσφαιρα ζεστή. Οι περιποιητές έξοχοι.
Το φαγητό: Στο ψητό τώρα. Γράφω στο σημειωματάριό μου: υψηλής τεχνικής φαγητό, έντεχνη απόδοση των μοντέρνων γαλλικών και διεθνών τάσεων, ακραίος φορμαλισμός. Ομως, πόσο αφορούν όλα αυτά τον μέσο άνθρωπο; Μην παρεξηγηθώ. Δεν βρίσκω ανώφελη την περιβεβλημένη από επιτήδευση και επιστημοσύνη προσέγγιση των γεύσεων. Ούτε διαφωνώ με την άποψη αυτή περί φαγητού. Από αυτές τις ακροβασίες, στο τέλος κάτι μένει. Αλλά να, το μενού του κ. Τσιοτίνη έμοιαζε περισσότερο με συναρμολόγηση γκουρμέ υλικών και γεύσεων παρά με καθαρή μαγειρική. Φαντάζομαι πως είχαν πολύ κόπο αυτά που δοκιμάσαμε, όμως δεν βρήκαν τον δρόμο προς την καρδιά μας.
Τι δεν μας άρεσε: Oρισμένα πιάτα -π.χ. αυτό που μοιάζει με κρατήρα ηφαιστείου, και το γυάλινο δισκάκι που έχει στο εσωτερικό του αστερίες (ειδική παραγγελία, είμαι σίγουρος)- δεν αφήνουν το φαγητό να αναδειχθεί ούτε σε βοηθούν να το απολαύσεις. Τα χτένια και η καραβίδα, αμφότερα φρεσκότατα και έξοχα ψημένα, όμως σε συνθέσεις με μπερδεμένες γεύσεις και «αλλούτερα» υλικά. Το επιδόρπιο με λευκή σοκολάτα και βιολέτες ήταν υπέργλυκο.
Τι μας άρεσε: Όπου υπάρχει κανονική μαγειρική, είναι άφθαστη. Η σούπα καλομποκιού με ζουμί αστακού και αφρό από τρούφα και περγαμόντο είχε γεύση πρωτόγνωρη. Τολμηρό και με απίστευτο βάθος το ριζότο από στάρι, ναι στάρι, μαγειρεμένο σε ζουμί καπνιστού καλαμαριού με αυγοτάραχο. Εξαίσιο, μελωμένο, οσομπούκο που έρχεται σε κύβους ντυμένους με φύλλο, σαν «νουαζέτες» κρέατος, με τέλεια συμπυκνωμένη σος -η «ιδέα» της σάλτσας- και πουρέ σαλσιφί (ρίζα του φυτού λαγόχορτο). Μάς άρεσε επίσης που στο μέσον του γεύματος ένα εκλεκτό βιολογικό ελαιόλαδο από την Πελοπόννησο μάς παρουσιάστηκε σαν ακριβό δώρο μαζί με εκλεκτή μεσολογγίτικη αφρίνα για το ψωμί μας. Διπλά ωραία η εντύπωση που θα κάνει αυτό σε έναν ξένο επισκέπτη!
Ποιοι θα το ευχαριστηθούν; Οι λάτρεις του fine dining, οι κυνηγοί των γκουρμέ γεύσεων. Και αυτοί μία στο τόσο, λόγω κόστους. Οπως και να ’χει, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης είναι ένας ευφυής, μοντέρνος μάγειρας και είμαι σίγουρος ότι στο προσεχές μέλλον θα δούμε πολλά καλά να βγαίνουν από τις μαρμίτες του. Η ανανεωτική του ματιά είναι χρήσιμη και αναγκαία.
Ο λογαριασμός: Επιλέξαμε το μενού degustation 6 πιάτων με 3 ποτήρια κρασί, κόστους 75 € το άτομο (υπάρχει και 9 πιάτων, που κοστίζει 99 €).
Η κάβα: Τα τρία κρασιά που ήπιαμε, δύο ελληνικά και ένα ιταλικό, ήταν ταιριαστά με τα φαγητά. Η λίστα δεν είναι μεγάλη και είναι κατά το ήμισυ ελληνική, αλλά αρκετά ενδιαφέρουσα.
Επιπλέον πληροφορίες: Ωράριο λειτουργίας: Τρίτη – Σάββατο, 7 μ.μ. – 12 π.μ.
