Η «γλυκιά κουζίνα» παρέμεινε επί μακρόν προνόμιο των ελίτ, όμως λίγη ζάχαρη ή μέλι δεν έλειπε ποτέ για να γλυκάνει ακόμη και την απλή κουζίνα των λαϊκών στρωμάτων. Πάντα με φειδώ, όχι όλες τις ημέρες, όχι με όλα τα εδέσματα.
Τα Χριστούγεννα στην Ιταλία το καθημερινό ψωμί μεταμορφώνεται, αλλάζει γεύση, είναι γλυκό και γεμισμένο με σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα: μικρές εκπλήξεις-σύμβολα αφθονίας και ευζωίας.
Ας δούμε λίγο τις δύο κύριες εκδοχές του και την καταγωγή τους.
Πανετόνε
Δύο μύθοι διεκδικούν τη γέννησή του: Στον πρώτο, το γνωστό μοτίβο του μαγειρικού λάθους ή της απροσεξίας δημιουργεί αναπάντεχα υπέροχα εδέσματα, όπως συμβαίνει στη μιλανέζικη αυλή του Λουντοβίκο il Moro, το 1400. Στον δεύτερο, «για την αγάπη της Μόνο» ο ευγενής μεσαιωνικός ιππότης μεταμορφώνεται σε παραγιό στο φουρνάρικο του μπαμπά της αγαπημένης του και επινοεί ένα γλυκό ψωμί με το όνομα του φούρναρη, «pan de Toni»!
Το πανετόνε ιστορικά δεν είναι τίποτε άλλο από την πιο επιτυχημένη έκδοση μιας σειράς γλυκών ψωμιών, εμπλουτισμένων με σταφίδες και κομματάκια ζαχαρωμένης φλούδας εσπεριδοειδών, που γεννήθηκαν τον Μεσαίωνα και καταναλώνονταν στις πιο σημαντικές γιορτές. Είναι «το μεγάλο ψωμί», που την ημέρα των Χριστουγέννων ο pater familias έκοβε και έδινε από ένα κομμάτι σε κάθε μέλος της οικογένειάς του, ήδη από τον 9ο αιώνα.
Το μεγάλο ψωμί εξελίχθηκε στη σημερινή του μορφή και χάρη στην επαφή της μιλανέζικης με την υψηλή αυστριακή ζαχαροπλαστική.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Γιατί τα μελομακάρονα δεν είναι ΠΟΠ;
Παντόρο
Η ημερομηνία γέννησης του παντόρο με τη σημερινή του μορφή είναι η 14η Οκτωβρίου 1894, όταν ο Ντομένικο Μελεγκάτι κατέθεσε το όνομα, το σχήμα και τη συνταγή στο αρμόδιο γραφείο ευρεσιτεχνίας στη Βερόνα.
Τον πρόγονο του παντόρο τον συναντάμε το 1200 στη Βερόνα, όταν για τον εορτασμό των πρώτων Χριστουγέννων υπό την ηγεμονία των Σκαλίγκερι επινοείται το νανταλίν, αστεροειδές γλυκό, πιο χαμηλό από το σημερινό παντόρο, με επικάλυψη γλάσου.
Ο Μελεγκάτι πρόσθεσε στη συνταγή του νανταλίν όσα υλικά θα έδιναν ύψος (αυγά, μαγιά και βούτυρο) και αφαίρεσε εκείνα που θα εμπόδιζαν να φουσκώσει.
Το όνομα είναι προφανώς κληρονομιά του «pan de oro», αναγεννησιακού ψωμιού καλυμμένου με λεπτά φύλλα χρυσού, που κυκλοφορούσε στα τραπέζια της ευημερούσας βενετσιάνικης αριστοκρατίας ως κορυφαία ένδειξη πλούτου και ισχύος. Ο Μελεγκάτι πολύ πιθανόν να εμπνεύστηκε τις εκσυγχρονιστικές του παρεμβάσεις από το pan de Vienna, γλυκό των Αψβούργων, γαλλικής επιρροής.
Παντόρο, πανετόνε, παν ντόλτσε… Τα ονόματα είναι πολλά, το νόημα όμως το ίδιο.
*H Kωνσταντίνα Μπαλαφούτη Menarin ζει πολλά χρόνια στη βόρειο Ιταλία, στη Βιτσέντσα, και το αντικείμενο των σπουδών της είναι η ιστορία και ο πολιτισμός της διατροφής στο Πανεπιστήμιο της Μπολόνια.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Περνάει ο Αϊ-Βασίλης απ’ το μπουρί της σόμπας;
