Συνομιλία με το ξινότυρο της κυρίας Μαρίας Χανιώτη

Φίλεμα ακριβό ακριβών φίλων. Τυλιγμένο σφιχτά σε μεμβράνη και απέξω με αλουμινόχαρτο, χαϊδεμένο κι αυτό, στρωμένο με επιμέλεια. Και έπειτα σε σακουλάκι του Βασιλόπουλου, με χειρόγραφο ταμπελάκι: «Ξινότυρο Μυκόνου – αιγοπρόβειο. Μαρία Χανιώτη». Ένας κόλουρος κώνος με πέντε δάχτυλα ύψος και ποπό όσο το πιάτο από ένα φλιτζάνι του τσαγιού. Βιαζόμουν να φτάσω σπίτι, να το ανοίξω να ανασάνει, μη μου πάθει κανένα κακό.

Βράδυ στην κουζίνα το ξεφασκιώνω και σταματά ο χρόνος. Μυρουδίτσα κοφτερή, Κυκλάδων. Πιάνω να το κοιτώ, να το περιεργάζομαι, να ρουφάω με τη μύτη την άχνα του. Ακούω την καρδιά του να χτυπά, σαν να επείγεται να πετάξει.

Το ξινότυρο της κυρίας Μαρίας κρύβει θαλασσάκια μέσα του, ανεμόμυλους που αλέθουν, είναι γεμάτο κρίνα του γιαλού. Ξερολιθιές που τις πηδάνε παρδαλά κατσίκια και παράξενα παιδιά. Κρύβει χέρια στεγνά, δυνατά, που αρμέγουν ζώα, μέσες σκυφτές, αγκυλωμένες, στις πεζούλες πάνω από καφεμάτικες φασολιές και μποστάνια ξερικά. Θρύμπη που πιπερίζει τον αέρα. Λουσμένα κεφάλια σε μελτέμια δροσερά και ξεροστάλιασμα σε ήλιους ανηλεείς. Κρύβει χωριά με τραπέζια στολισμένα με μόστρες, μελόπιτες και καρπούζια λεπτές φέτες. Κρύβει την Αξιώτη, παραμύθια για τις στρίγγλες και όλο τον Όμηρο. Πότε ξεκίνησε ο χρόνος σε αυτόν τον τόπο;

Το σκαλίζω με ένα μικρό μαχαίρι, κόβω φλουδίτσες, τρίμματα. Ώριμο τυρί, σφιχτό, ένα κομμάτι κυκλαδίτικο μάρμαρο. Κολλάω με σαλιωμένο δάχτυλο τα ρινίσματα του τυριού από τη φορμάικα του τραπεζιού. Η νοστιμιά του με σηκώνει από την καρέκλα. Στροβιλίζομαι στη γεύση του σαν να χορεύω το Βαλς του Γάμου της Καραΐνδρου. Στροβιλίζομαι και γεύομαι τον τόπο· τη γεωγραφία του, τη μορφολογία του, τη δυσκολία και την απελπισία του. Προϊόν μιας προαιώνιας γνώσης και της κυκλαδίτικης απόγνωσης να συντηρηθεί το λίγο και να γίνει πυκνό και να χορτάσει νοστιμιά τα στόματα. Πάντα οι τόποι που έφτιαχναν λίγα, μεριμνούσαν να τα κάμουν δυνατά.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤο πιο ελαφρύ μαγαζί της Αθήνας

Το σκαλίζω γύρω γύρω, σαν να το ξεφλουδίζω, δεν κόβω κομμάτι. Το περιεργάζομαι και συνομιλώ μαζί του. Με ανθρώπινη λαλίτσα μού ψιθυρίζει λόγια γλυκά για τη μαστόρισσά του. Νοικοκυρά παλιά η κυρία Μαρία, δεν ήταν αγρότισσα ούτε αυτή ούτε ο άντρας της, αλλά, όπως όλες οι οικογένειες, έκανε και η δική της ανάγκη να φτιάξουν ζωντανά, κι έναν μπαξέ, για τις ανάγκες του σπιτιού. Παράδοση παλιά η αυτάρκεια. Το ξινότυρο της κυρίας Μαρίας κρύβει το αγροτικό ήθος του τόπου.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΕσείς πόσα λουλούδια λέτε να φάτε αυτό το καλοκαίρι;

Το κοιτώ. Τους ανθρώπους εδώ τα αρχαία χρόνια π.Τ. (προ τουρισμού) τους γεννούσε ο τόπος. Ήταν παιδιά του, ζούσαν και δούλευαν καταπώς τους μάθαινε. Είχαν λογαριασμούς ανοιχτούς, αέναους και σέβονταν ο ένας τον άλλον. Το κοιτώ και βλέπω τη γιαγιά κυρία Μαρία μικρό κορίτσι να χτενίζεται Σάββατο βράδυ για τη βόλτα, μετά από μια σκληρή εβδομάδα, στις δουλειές, στα ζώα, στο ταξί του άντρα της, στα παιδιά.

Μου ’πε πολλά το τυράκι. Πως τους ανθρώπους πια τους πειράζει η μυρωδιά των ζώων, τα βελάσματα. Πως λιγόστεψαν πολύ αυτοί που παράγουν τροφή στις Κυκλάδες και πλήθυναν αυτοί που παράγουν δωμάτια και μαγαζιά. Τι παράδοξο: να ’σαι το κέντρο του ντουνιά, όλοι να θέλουν να σε γνωρίσουν και να δυσκολεύεσαι να τους δώσεις ένα πιάτο φαΐ δικό σου, να τους μαγέψει και να τους κλέψει την καρδιά.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤι πάει να πει σεβίτσε στις Κυκλάδες δηλαδή;

Μου ’πε και άλλα που δεν μπορώ να τα γράψω.

Το γεύομαι. Ξινό, αιχμηρό, πιπεράτο, σε φιλά στο στόμα με ένα άγριο φιλί, λιώνει σιγά σιγά η νοστιμιά του και απλώνεται το μούδιασμα σε όλο το σώμα, το ηλεκτρίζει, το δονεί. Το βαλς διαδέχεται ένας μπαλαριστός μυκονιάτικος.

Το τυράκι αυτό, ένα σύμβολο, μέθη και ένας σπασμός. Στη βίαιη Μύκονο αποκαθιστά την αλήθεια του τόπου. Αποκαλύπτει έναν δρόμο παλιό για συθέμελη ανακαίνιση.

Το ξινότυρο μοιάζει με ξωκλήσι του Αιγαίου.