Σε είκοσι χρόνια θα θυμάται κανείς πώς φτιάχνεται ένα καλό σουβλάκι;

Έκανα πρόσφατα μια λίστα για γνωστό μου από το εξωτερικό που ετοιμάζεται να έρθει στην Αθήνα. Πού να πάει για θαλασσινά, ταβέρνες με σούπερ παϊδάκια, τα wine bars τα ωραία και τα σχετικά. Όταν έφτασα στην κατηγορία «σουβλάκι» άρχισα να προσθέτω χιλιόμετρα – ένα στη Νίκαια, ένα στη Νέα Ερυθραία… Πάλι καλά που έχουμε και τον Λευτέρη στο κέντρο και σώθηκε η υπόθεση. Προφανώς δεν λείπουν τα σουβλατζίδικα από την Αθήνα. Και ο Αυστριακός, πιθανότατα, θα πάρει το πρώτο γκρικ τζάιρος που θα δει και θα του αρέσει κιόλας – έχει άλλη γεύση το φαγητό όταν κάνεις διακοπές άλλωστε. Το πόσα καλά σουβλατζίδικα υπάρχουν όμως είναι άλλη υπόθεση.

Δεν χρειάζεται μόνο ο επισκέπτης λυσάρι για να φάει το «εθνικό μας street food» σε μια εκδοχή της προκοπής. Αν το ζητούμενο είναι απλά να χορτάσεις με μπαμπάτζικη πίτα και αμφιβόλου προέλευσης πρωτεϊνή, κανένα πρόβλημα, τα φασόν σουβλάκια περισσεύουν. Αν θες κάτι παραπάνω ξεκινάει το ψάξιμο, το ξεβόλεμα, οι λίστες που πρέπει να συμβουλευτείς και να τσεκάρεις. Παλιά δεν υπήρχαν λίστες με τα «καλύτερα σουβλάκια» γιατί κάθε γειτονιά είχε και από ένα καλό σουβλατζίδικο. Τώρα θα τρέξουμε στην άλλη μεριά της πόλης για να το βρούμε. «Πήγες σε εκείνο;» «Αυτό το ξέρεις;». Όταν η πληροφορία έχει να κάνει με μερακλίδικο σουβλάκι κρίνεται πολύτιμη.

«Έχει δουλειά το χειροποίητο» μου έλεγε η κυρία Ευαγγελία στον Μπίλη στη Νίκαια και καθόταν, όπως κάθε μέρα, και έκοβε με στο χέρι με επιμέλεια τον μαϊντανό και το κρεμμύδι γεμίζοντας τις πλαστικές λεκάνες μπροστά της με βουνά ολόκληρα. Ο ψήστης πάλι πηγαίνει αξημέρωτα στο μαγαζί για να ξεκοκαλίσει, να κόψει και να μαρινάρει το κρέας για τον γύρο. Άλλη φορά, στο Αραράτ, στην ίδια γειτονιά η Αρμένισσα κυρία Άννα προσπαθούσε να μου εξηγήσει γιατί επιμένει να τα κάνει όλα μόνη της στο μαγαζί: «Έρχεται καμιά φορά κάποιος να μάθει τη δουλειά και του κακοφαίνεται που επιμένω στο κρεμμύδι. Θέλει να πάει γρήγορα παρακάτω. Μα από εκεί ξεκινάνε όλα. Να προσέχεις πώς το καθαρίζεις, πώς το κόβεις… Να μην είναι ούτε πολύ χοντρό, ούτε πολύ λεπτό, γιατί μετά θα γίνει σαν νερόβραστο και θα λιώσει όταν μπει στη ζεστή πίτα. Και μετά στο κεμπάπ να είσαι από πάνω. Ούτε δεξιά, ούτε αριστερά να κοιτάς, αν θες να βγει όπως πρέπει». Μερικές δεκάδες νομίζω πως είναι τα σουβλατζίδικα σε όλη την πρωτεύουσα όπου κάποιοι (εμμονικοί; Δον Κιχώτες;) συνεχίζουν να ασχολούνται με τέτοιες λεπτομέρειες, με την τέχνη του πράγματος.

Το τυλιχτό του Λευτέρη του Πολίτη, για παράδειγμα, το αναγνωρίζω και από φωτογραφία. Χωρίς να δω το περιτύλιγμα με τις πράσινες καμπανούλες. Από το λεπτοκομμένο κρεμμύδι μπλεγμένο με τον μαϊντανό, από την κόκκινη-κόκκινη ντομάτα και, κυρίως, επειδή είναι συνήθως ένα τσικ στραβό, η λουκουμαδένια πίτα του λίγο κατσιασμένη γιατί σε κάποια σημεία έχει απορροφήσει πιο πολύ το λιπάκι του κεμπάπ (είναι κανόνας ότι οι ψήστες θα τη ζουλήξουν πάνω από το κρέας για να ποτίσει από τη νοστιμιά του) και το ζουμί της ντομάτας. Πόσοι όμως επιλέγουν πλέον να ασχοληθούν με την καλή ντομάτα, με την προέλευση του κρέατος, με τις αναλογίες, τα κάρβουνα, με το ψήσιμο την ώρα της παραγγελίας (που ακούγεται αυτονόητο αλλά φυσικά δεν είναι), με το πιπέρι που δεν έχει μπαγιατέψει κ.ο.κ. Ο κατεψυγμένος γύρος, το έδεσμα γιαουρτιού και τα κοτομπέικον πάνε σύννεφο μέσα σε πίτες μπουκωμένες με προτηγανισμένες πατάτες. Είναι και ξετύλιχτα τα σουβλάκια τελευταία. Αυτό το έχετε προσέξει; Χάσκουν. Τι συνέβη και χάσαμε το γούστο μας στο σουβλάκι;

Δεν λέω ότι είναι εύκολα όλα αυτά. Και έχουν κόστος, εννοείται. Αλλά σε είκοσι χρόνια, όταν αυτοί οι λίγοι μερακλήδες που συνεχίζουν αποσυρθούν, χωρίς διαδόχους ή χωρίς διαδόχους με τα ίδια μυαλά, θα μείνει κανείς που να θυμάται πως φτιάχνεται το σωστό σουβλάκι; Ανοίγουν τα μπεργκεράδικα το ένα μετά το άλλο. Τέλεια! Μας αρέσει το μπέργκερ όταν είναι και αυτό μελετημένο και δεν είναι σκέτο «πλαστικό». Έβαλε και το χεράκι του το Noma που επί καραντίνας έφτιαχνε μπέργκερ, απενοχοποιήθηκαν κι άλλο οι σεφ, και προέκυψαν λιχουδιές που δεν έπαιζαν πριν στην Αθήνα. Κάποιοι ελάχιστοι σεφ ασχολήθηκαν και με το σουβλάκι αλλά το ζήτημα δεν είναι μόνο οι σεφ. Σε ποια γειτονιά ακούσατε να άνοιξε τελευταία καλό σουβλατζίδικο; Να πάμε αν είναι! Το καλό σουβλάκι έχει κόπο, δεν συμφέρει, και οι λιστούλες μας ίσως και να γίνουν αρχαιολογία.