Σουβλάκι ή κεμπάπ;» Όταν τίθεται το ερώτημα αυτό, προκαλεί ένα γευστικό, αλλά κι ένα πολιτισμικό δίλημμα. Γευστικό, γιατί πρέπει να διαλέξεις ανάμεσα στο «λιτό», σκέτο χοιρινό λεμονάτο και με ρίγανη σουβλάκι με τη λεπτή φέτα ψωμιού και στο πολυσύνθετο έδεσμα με το μυρωδάτο αρνίσιο ή βοδινό μπιφτέκι, την ντομάτα, τον μαϊντανό, το κρεμμύδι και το κόκκινο καυτό πιπέρι τυλιγμένα σε αλάδωτη μαλακιά και ζεστή πίττα. Πολιτισμικό, γιατί αν προτιμήσεις το πρώτο, αναρωτιέσαι γιατί απορρίπτεις τη δημιουργική και ευφάνταστη ανατολίτικη εκδοχή και γιατί αν επιλέξεις το δεύτερο, κάνεις έκπτωση στον όποιον ευρωπαϊσμό σου.
Οι επαγγελματίες έλυσαν το δίλημμα με το παρασκεύασμα πίττα – καλαμάκι, είδος μεικτό και, εκ των πραγμάτων, νόμιμο. Ενα ευρασιατικό ζεύγος όπου το χοιρινό των χριστιανών αγκαλιάζεται με την πίττα των μουσουλμάνων. Αυτό όμως το σύμφυρμα αποτέλεσε τη βάση για τον εκφυλισμό του είδους, καθώς η μία «αυθαιρεσία» έφερε την άλλη. Έτσι, τα σουβλατζίδικα – ψητοπωλεία, με τις κιτσάτες πολύχρωμες πλαστικές επιγραφές, για να ανταποκριθούν στη γρήγορη μαζική παραγωγή και μη έχοντας χρόνο για να ζεστάνουν όσο και όπως χρειάζεται τις πίττες τους στο κάρβουνο, τις βουτούν σε ζέουσα φριτέζα με απίθανα λίπη και έλαια, μετατρέποντάς τις σε διατροφική βόμβα. Ακόμα, ο ανταγωνισμός, αντί για το πεδίο της ποιότητας, διάλεξε το πεδίο της ποσότητας. Έτσι, το σύμφυρμα φούσκωσε και γέμισε με πατάτες τηγανισμένες σε σπορέλαιο και γαλλίζουσες μουστάρδες του πεντόκιλου και το καλαμάκι υποχώρησε έναντι του γύρου, που σε κάποιες περιπτώσεις είναι εισαγόμενος συμπεπηγμένος από χοίρεια υπολείμματα της αλλαντοποιίας της Μεσευρώπης.
Βεβαίως, τα πράγματα παλαιότερα ήσαν πιο σαφή. Το κεμπάπ ήταν με πίττα και το καλαμάκι σκέτο. Από τη μία οι πρόσφυγες παρασκευαστές από την Πόλη και τη Μικρασία και από την άλλη, οι ορεσίβιοι της Ρούμελης και του Μωρηά. Κοινά τους δεδομένα η μαστοριά, η μικρή κλίμακα παραγωγής και η σχάρα με το κάρβουνο, το οποίο στο κέντρο των Αθηνών αντικαταστάθηκε με την πλάκα τη θερμαινόμενη από το γκάζι της Δημοτικής Επιχειρήσεως Φωταερίου Αθηνών. Αυτά στα μέσα της δεκαετίας του ’60, τότε που το καλαμάκι των ορεσιβίων άρχισε να αποσπά μερίδιο της αγοράς από τους πρόσφυγες του ’22.
Πρωτύτερα κυριαρχούσε η ανατολίτικη εκδοχή. Αρχισε να αναπτύσσεται με το τέλος του Εμφυλίου και την αργή σταδιακή βελτίωση του λαϊκού εισοδήματος. Οι πλανόδιοι σουβλατζήδες με τα τετράτροχα «μαγαζιά» τους βρήκαν σούδες, εισόδους δηλαδή, κτιρίων παλαιών της πρωτεύουσας, τις ενοικίασαν και έστησαν την επιχείρησή τους. Κι επειδή η ντομάτα τον χειμώνα ήταν ακριβή, έριχναν μαγειρεμένη σάλτσα από πελτέ με το κουτάλι στην τυλιγμένη πλέον πίτα και επετύγχαναν μάλλον καλύτερη συσσωμάτωση των υλικών απ’ ό,τι με τις σημερινές «ξύλινες» ντομάτες. Ενα τέτοιο μαγαζί υπάρχει ακόμα. Είναι ο «Λευτέρης ο Πολίτης». Με μπιφτέκι ανατολίτικο, αλάδωτη και μαλακή εξαιρετική πίττα και τα άλλα κλασικά. Κρατάει από το 1952 που το ίδρυσε η πρώτη γενιά. Από τις αρχές της επόμενης δεκαετίας και η φωτογραφία. Βρίσκεται εκεί πίσω από την Ομόνοια, στην οδό Σατωβριάνδου, όπου αν ζούσε ο Chateaubriand θα πήγαινε να το γευθεί, στερούμενος το περίφημο boeuf του.
