Μια νέα γενιά μαγείρων διαβαίνει το κατώφλι της ωριμότητας με πλήρη εξάρτυση: σουγιάδες, βάζα, βαζάκια, αστείρευτο κέφι, λάδια, ξίδια, αποξηραντές, ζάχαρη, αλάτι, μεράκι. Στον ανταγωνισμό και στις αενάως κυλιόμενες παγκόσμιες τάσεις έχουν να αντιπροτείνουν βαθιά γνώση του τόπου και διαρκές ψάξιμο γι’ αυτά που ακόμη μπορούν να δώσουν η γη και η θάλασσα.
Για τον σωστό τον μάγειρα η χειμερινή ανάπαυση δεν είναι επανάπαυση. Είναι μια κούραση διαφορετική. Με την πρώτη καλοσύνη, που κάνει τη θάλασσα γυαλί, ή με την πρώτη σταγόνα βροχής, που κάνει τη γη να μοσχοβολά, ακολουθούν μονοπάτια κατσικιών, ανεβαίνουν βουνά, κατεβαίνουν στον βράχο. Ξέρουν πότε, πού, πώς. Κι αν δεν ξέρουν, ρωτούν τροφοσυλλέκτες. Διαχειρίζονται υλικά, που άλλοι μόνο από κονσέρβα ή από τον πάγκο του μανάβη γνωρίζουμε.
Λέει, καλή ώρα, ο Αντώνης Ψάλτης: «Γλυκά, μαρμελάδες, τουρσιά… αχ αυτές οι καρύδες(!), παστά ψάρια. Για έναν μάγειρα είναι μεγάλη πρόκληση. Καλείται να ψάξει παραδοσιακές μεθόδους και να τις προσαρμόσει στις ανάγκες της κουζίνας του. Εκτός σεζόν έχει την ευκαιρία να βγει από την κουζίνα, να ασχοληθεί περισσότερο με την πρώτη ύλη. Δεν μετράς τις εργατοώρες σε βουνά και λαγκάδια ή όταν καθαρίζεις ζαφορά. Αυτά είναι διασκέδαση, αλλιώς δεν τα κάνεις! Στόχος της τροφοσυλλογής δεν είναι η οικονομία. Το να φτιάξεις άγριες αγκινάρες λαδιού κοστίζει 3-4 φορές ακριβότερα από αρκετές του εμπορίου»*.
Ο Μιχάλης Μάρθας φτιάχνει: «…πίκλες από ρίζες και λαχανικά εποχής, ξίδια με βότανα, λικέρ και λάδια αρωματικά, μαρμελάδες από χειμωνιάτικα φρούτα όπως η γκαβάφα (γκουάβα), γνωστή σε Κάλυμνο και Λέρο. Παστώνω σαρδέλες, διαχειρίζομαι υποπροϊόντα χταποδιού όπως τον ολό και το μελάνι του»**.
Ο Ανδρέας Γάβρης μιλάει για: «…σύγλινο, παρασκευές τύπου κονφί με ελαιόλαδο όταν βρω τόνο καλό ή κουνέλια, που τα χρησιμοποιώ σε πολλές παρασκευές. Πάντα σκέφτομαι τι μπορώ να κάνω μόνος μου, να μην αγοράζω έτοιμα πράγματα. Γαλοτύρι κάνω πολύ εύκολα και φέτα ή άλλα τυριά μαριναρισμένα σε ελαιόλαδο και μυρωδικά, λουκάνικα, τουρσιά. Δεν δουλεύω ετοιματζίδικα, κι ας κοστίζουν περισσότερο. Έχω να λέω ότι το έκανα εγώ με τα δικά μου υλικά»***.
Το διακόνημα του μάγειρα θέλει ήθος, μέτρο και δραστηριότητες κουκκισμένες με σεβασμό στη φύση, γιατί η συλλογή άγριας τροφής για τη μαζική εστίαση εύκολα μπορεί να ανοίξει μεγάλη πληγή για το περιβάλλον. Ο λόγος των συνομιλητών μας, περιβόλι. Ξέφωτο ομορφιάς, ανάσα ελπίδας αυτό που κάνουν. Στοχεύουν σε ένα κοινό που μπορεί να το εκτιμήσει. Χτίζουν έτσι μια ιδιαίτερη σχέση και δικαιώνονται μέσα από τη χαρά που προσφέρουν.
* Αντώνης Ψάλτης, εστιατόριο «Ήταν ένα μικρό καράβι», Τήνος.
** Μιχάλης Μάρθας, εστιατόριο ξενοδοχείου «Aqua Blu», Κως.
*** Ανδρέας Γάβρης, εστιατόριο «Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω», Λιτόχωρο.
