Η τέχνη του μεζέ, η τέχνη του μαζί

Κρήτη. Στο καφενείο του Νεκτάριου Τσιτσιρίδη στο Ασκύφου. / Είναι 10 το πρωί, είμαστε από τα χαράματα στο πόδι. Έχει έρθει η ώρα για τον δεύτερο καφέ και την πρώτη ρακούλα της ημέρας. Στο τραπέζι φέρνει ηλιόσπορους, γραβιέρα παλιά διετίας του ξαδέρφου του Μανούσου και ένα μπολάκι μέλι. Υψηλό γκουρμέ σε φτηνά πιάτα, σε παλιά τραπέζια. / Στις επόμενες ρακές βγήκε ένα μικρό πιάτο με το λαδερό της ημέρας (χεριές από το μποστάνι) και έπειτα λίγο τσιγαριαστό ερίφι. Μπουκιές για να εξισορροπήσεις τη ρακοποσία. / Μας βρήκε το μεσημέρι θερισμένους από το ποτό, μα ορεξάτους για τη συνέχεια. Μετά από καμία ώρα μάς τραπέζωσαν σε σπίτι, με τον σαρωτικό τρόπο της κρητικής φιλοξενίας. / Κλείσαμε με ρακή, με σταφίδες, στραγάλια και πίτες σφακιανές. / Κρήτη πάλι, σε σπίτι φίλων: αγριαγκινάρες μόλις κομμένες. Τραβάμε τα αγκαθωτά φύλλα και από τα πιο τρυφερά μασουλάμε και ρουφάμε τη λιγοστή ζουμερή σάρκα στη βάση τους. Λεμόνι και αλάτι σε ένα πιάτο, για να λεμονίσουμε και να αλατίσουμε τον χλωρό μεζέ. Το ίδιο και όταν φτάνουμε στην καρδιά, που απολαμβάνουμε με λαιμαργία. Ξεφλουδίζουμε και το κοτσάνι, μασουλάμε το φαΐ του. Μουδιάζει το στόμα. Σε ένα άλλο πιάτο χλωροκούκια τρυφερά, μόλις βγαλμένα από τα χυμώδη λουβιά τους. Ελιές και παξιμάδι. Δώρα ακριβά. Τοπικότητα, εποχικότητα, no waste, ορίτζιναλ, σιδερένια. / Και άλλη φορά, πάλι τα φύλλα της αγκινάρας, και σε ένα άλλο πιάτο μία κουταλιά πελτές και δίπλα μία κουταλιά ταραμάς. Με το φύλλο της αγκινάρας μια χαϊδεύουμε τον πελτέ, μια τον ταραμά. Λεμόνι. Χαστούκια, πρωτόγνωρα πράγματα, τσουγκρίσματα, γέλια και μαντινάδες που δονούν ακόμα την ψυχή μου.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ μεγάλη ιστορία του μεζέ: από την αρχαιότητα μέχρι τα σημερινά τσιπουράδικα

Ο μεζές συνεισφέρει στην παρέα. Η παρέα στον μεζέ. Κοινωνικό δρώμενο, μια μικρή τελετή της καθημερινότητας. Είναι ημι-επίσημος, και ανεπίσημος, και εντελώς πρόχειρος. /  Ακόμα και σε αναποδογυρισμένα καφάσια μπίρας στην αγορά ή σε έναν μουσαμά πάνω σε στοιβαγμένα τούβλα στην οικοδομή. Φυστίκια αράπικα, κονσέρβες, κεφαλοτύρι, ψωμί από τον συνοικιακό φούρνο. Μπίρες. Διάλειμμα, ξεμούδιασμα. / Λέσβος. Λαδοτύρι πικάντικο, σαρδέλες πρωινές φρεσκοπαστωμένες, ελληνικό σούσι, που τις σκίζουμε με μια μαγκιόρικη κίνηση. Ο μάστορας βγάζει αυγοτάραχο χειροποίητο σε πιατάκι του καφέ Λουμίδη. Λουλούδια γεμιστά και φέτες από μελιτζάνες φλάσκες κομμένες χοντρές, σαν μπριζόλες, ψημένες με λαδορίγανη στα κάρβουνα. Τι πράγμα και αυτό! Τσούζει το στόμα. Μας πήρε το βράδυ ή μήπως έφτασε ξημέρωμα; Το ούζο μάς πήρε το μυαλό. / Επιβραδύνει τον χρόνο ο μεζές, μακραίνει η μέρα και η νύχτα, διαστέλλεται η χαρά. / Ο μεζές ξαφνιάζει. Όχι πάντα, τις περισσότερες φορές. Είναι αλμυρός. Ξινός. Καυτερός. Τραγανός. Καυτός. Κρύος. Πικρός. Στυφός. Γλυκόξινος. Πικροξινάλμυρος. / Ο μεζές είναι η τέχνη του ξαφνιάσματος. / Είναι και γλυκό φαγάκι. Γεμιστά κρύα από το ψυγείο, λακέρδα βούτυρο. /Πυρσόγιαννη Ιωαννίνων. Ονομαστό μαστοροχώρι της Κόνιτσας, μια ανάσα από τα σύνορα. Κρύο της αρκούδας, πέφτουν μύτες. Στο καφενείο του ξενώνα, καφές και τσίπουρο και έρχεται ο μεζές. Ένα πιατάκι αγριογούρουνο με πράσα κι ένα κομμάτι κοτόπιτα. / Ο μεζές είναι μια μικρή μερίδα από το χθεσινό φαγητό, από το σημερινό φαγητό. Προθέρμανση. Ζεστασιά. Θα αντέξουμε και τις βόλτες στο βουνό, και τους χειμώνες. Φιλοσοφούμε. / Ο μεζές είναι κουβεντιαστό πράγμα, ένα σχόλιο στον ρου της ημέρας, ήρεμο, σιγαλόφωνο. / Είναι σίγουρα ψυχαγωγικός, σκεδάζει τον φόβο και την πίεση, προσώρας ανατέλλουν χαρούμενες δυνατότητες. Ξεκουράζεσαι. / Δεν είναι για χόρταση, αν και τελικώς χορταίνεις. Χορταίνεις από όλα μαζί: το ποτό, το τσιμπολόγημα, την κουβέντα, τα γέλια, το κουτσομπολιό, την παρέα. Ο μεζές είναι ένα άθροισμα. / Ο μεζές είναι η τέχνη του μαζί. / Και μόνος σου να ’σαι, με έναν μεζέ, ένα ποτήρι κρασί παίρνεις τον εαυτό σου αγκαλιά. Είναι ωραίο αυτό. / Θυμάμαι τον πατέρα μου. Δωρικοί μεζέδες: μένουλες παστές, καλαμάρι λιαστό σαν πέτσα, που έκοβε με ένα σουγιαδάκι. Σπινιάλο. Ελιές, ντομάτα, τυρί. Κανένα αυγό. Λίγα πράγματα. Μέτρο. Λακέρδα που τον φίλευαν από την Πόλη. / Θυμάμαι πώς «έτριβε» με το πιρούνι, επίμονα, χρούτσου χρούτσου στο πιάτο, να κοπεί ο τσίρος, η ρέγκα. Πώς καμάκωνε το χταπόδι. Τακ. / Ο τρόπος που με ένα μικρό πιρούνι έκοβε την τρίγωνη φέτα του τυριού σε μικρότερα λοξά τριγωνάκια είναι ο ορισμός του μεζέ. Το λίγο, που αρκούσε να ξυπνήσει μια όρεξη απροσδόκητη στον μικρό του γιο. Μια όρεξη από τότε άσβεστη. / Ο μεζές είναι η τέχνη της όρεξης για ζωή.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ Ελλάδα του μεζέ: Τι ιδιαίτερο τρώνε στη Μυτιλήνη, τι στον Τύρναβο και τι στην Κρήτη;