Γράμμα σε έναν νέο ταβερνιάρη

Η αθηναϊκή ταβέρνα σε μια ιστορική πορεία δύο αιώνων έθρεψε τα πιο χαρακτηριστικά πολιτιστικά αγαθά του ελληνισμού. Από τα «ρυπαρά» μαγειρεία στην οδό Ερμού της Αθήνας του 1840 ως τις αρχές του 20ού αιώνα, όταν στις ταβέρνες των πρώτων γειτονιών της Αθήνας, της Νεάπολης, της Πλάκας, του Μεταξουργείου, αντηχούσαν τα βράδια οι μελωδίες της αθηναϊκής καντάδας, πέρασε ένας αιώνας. Και από τότε μέχρι τις μέρες μας άλλος ένας.

Στα ταβερνάκια στις φτωχογειτονιές πρωτοδιασκέδασαν, ξεφεύγοντας από τα στενόχωρα καλύβια τους, οι ξεσπιτωμένοι Μικρασιάτες, εκεί βρήκαν καταφύγιο οι απόκληροι και οι περιθωριακοί, άνοιξε τα φτερά του το ρεμπέτικο και το λαϊκό τραγούδι. Στις ταβέρνες γλέντησαν οι παλαιοί Αθηναίοι τις Αποκριές, αλλά και στις εξοχικές ταβέρνες από τη δεκαετία του ’60 και μετά, όταν διαδόθηκε το αυτοκίνητο, χάρηκαν οι Αθηναίοι τις κυριακάτικες εκδρομές. Στην Ταβέρνα του Τζίμη του Χοντρού στην Αχαρνών και σε αντίστοιχες στις Τζιτζιφιές ανακαλύπτει η αστική τάξη το λαϊκό τραγούδι και το ρεμπέτικο και γλεντά μαζί με τους Μαρίκα Νίνου, Βασίλη Τσιτσάνη, Σωτηρία Μπέλλου, Γιώργο Μητσάκη, Γιάννη Παπαϊωάνου. Στο κέντρο της Αθήνας, στην Ομόνοια, σε ταβέρνες-κέντρα διασκέδασης τα δημοτικά τραγούδια συντρόφευσαν τους εσωτερικούς μετανάστες που ήρθαν στην πρωτεύουσα να βρουν μια καλύτερη τύχη. Στα ταβερνάκια των Εξαρχείων και της Καισαριανής σφυρηλατήθηκε η αντιδικτατορική συνείδηση των νέων την περίοδο της χούντας, όταν τραγουδούσαν Θεοδωράκη και ονειρεύονταν καλύτερες μέρες. Στις νεοταβέρνες που ξεφύτρωσαν σαν τα μανιτάρια μετά το 1974, από νέους «επιστήμονες ταβερνιάρηδες», έμαθαν οι νεολαίοι να τραγουδούν τα αθάνατα ρεμπέτικα, τα αντάρτικα και άλλα λαϊκά τραγούδια από τις κομπανίες της εποχής.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓιώργος Σαββάκης, ο ζωγράφος των ταβερνών της Πλάκας Η ταβέρνα όλο αυτό το διάστημα, ως στέκι είτε περιθωριακών και μοναχικών είτε φοιτητών, καλλιτεχνών, διανοουμένων ή οικογενειών, ήταν ένας χώρος όπου οι θαμώνες προσέρχονταν για να πιουν, να φάνε, να τραγουδήσουν, να γλεντήσουν, να διασκεδάσουν και να μοιραστούν ανθρώπινες στιγμές, χαρές και λύπες. Το φαγητό και η λαϊκή διασκέδαση αποτελούσαν μια αδιάσπαστη ενότητα. Και κοντά σε όλα αυτά ο ταβερνιάρης, ο μέγας μυσταγωγός, ψυχοθεραπευτής και παρηγορητής, με τους μεζέδες του και τα φαγάκια του – τα χαϊδέματα της κοιλιάς αλλά και της ψυχής –, να παίζει τον πρωταγωνιστικό ρόλο, κουμαντάροντας καθημερινά ροές τροφίμων, πραγμάτων, ανθρώπων και να διαχειρίζεται ένα νταλαβέρι γεύσεων, συναισθημάτων, παθών, συγκρούσεων και εκτονώσεων. Γιατί η αθηναϊκή ταβέρνα μπορεί να κάλυπτε τις ανάγκες της χόρτασης και του φαγητού, αλλά κυρίως περιλάμβανε όλα αυτά που συνιστούν τον μαγικό κόσμο της, την ατμόσφαιρα, τον ταβερνιάρη, την καλή ρετσίνα, τους καλούς μεζέδες, το μοίρασμα πόνων και καημών, τα γλέντια, την καλή καρδιά. Αυτή την ταβέρνα γνώρισαν, άλλωστε, μες στο διάβα του χρόνου και στην ανάπτυξη του τουρισμού οι ξένοι περιηγητές και αυτήν αποθέωσαν.

Από το ξεκίνημά της η ταβέρνα εύρισκε τρόπους να εμπλουτίζεται και να ανανεώνεται, πάντα όμως κατάφερνε να βαστά το κύριο και σημαντικότερο, τον θεραπευτικό της ρόλο. Να μας κάνει να ξεφεύγουμε από αυτά που μας απασχολούν και μας βαραίνουν και να επικεντρωνόμαστε σε θέματα καρδιάς, συντροφικότητας, επικοινωνίας και αγάπης.

Η τελευταία ανανέωση της ταβέρνας αφορά την ανακάλυψή της από νέους δημιουργικoύς σεφ, chefpatron, οι οποίοι, αφήνοντας πίσω τους τα fusion, τα fine dining, τις σφαιροποιήσεις και τις αποδομήσεις, επιστρέφουν στις «γεύσεις της πατρίδας» ή των παιδικών αναμνήσεων, δημιουργώντας «γαστροκουτούκια» και «γαστροταβέρνες».

Η ελληνική κουζίνα σίγουρα θα βγει κερδισμένη από αυτή τη συνάντηση, και είναι όφελος για όλους όσοι είναι φίλοι της ταβέρνας, αλλά και του καλού φαγητού, να γευόμαστε στην Αθήνα τοπικά προϊόντα και φαγητά από τη Λήμνο, τη Νάξο, την Κρήτη, τη Θράκη στην κλασική τους εκδοχή ή σε δημιουργικές παραλλαγές. Τίθενται όμως κάποιοι προβληματισμοί.

Κατά πόσον η ταβέρνα θα παραμείνει ως ολότητα και ως ένας τόπος νοήματος και δεν θα μεταλλαχθεί σε ένα νέο λαϊφστάιλ, με πρωταγωνιστή το γαστρονομικό ενδιαφέρον, που στις μέρες μας είναι σίγουρα αβανταδόρικο μέσο δημοσιότητας και προβολής.

Αναρωτιέμαι επίσης κατά πόσον οι «chef-patron-ταβερνιάρηδες», δημιουργοί που από τη φύση τους είναι υποστηρικτές της ανανέωσης και της καινοτομίας, θα μπορέσουν, εκτός της δημιουργικότητάς τους, να ανταποκριθούν στις δυσκολίες και συνάμα στην ταπεινότητα του ρόλου ή, καλύτερα, του λειτουργήματος που καλούνται να επιτελέσουν ως ταβερνιάρηδες. Σε κάθε περίπτωση, σε μια κοινωνία όπου τα πάντα αλλάζουν με ρυθμούς καταιγιστικούς, πόσο ανακουφιστικό είναι να έχεις κάποιες σταθερές και να γνωρίζεις ότι κατεβαίνοντας, για παράδειγμα, τα 15 σκαλάκια του Δίπορτου θα απολαμβάνεις την αξεπέραστη φασολάδα και τις πατάτες γιαχνί του κυρ Μήτσου ή στον Πειναλέοντα – μία από τις πλέον ιστορικές νεοταβέρνες της Νέαπολης – την πανσέτα με θυμάρι και μέλι του Χιώτη Μακάριου Αβδελιώδη. Και να γνωρίζεις, επίσης, ότι και στις δύο θα βρίσκεις καθημερινά επί μισό αιώνα τον ταβερνιάρη να σε υποδέχεται με ένα χαμογελαστό «καλώς ήρθες!».

Όπως και να ’χει, εύχομαι και ελπίζω η ελληνική ταβέρνα να ανταποκριθεί και σ’ αυτή την πρόκληση: να κρατήσει την ουσία της και τον κοινωνικό της ρόλο, θωπεύοντας τις καρδιές και τα στομάχια μας, όπως δύο αιώνες τώρα. Για το καλό όλων μας.

*Ο Γιώργος Πίττας είναι δημοσιογράφος, συγγραφέας και εμπνευστής του προγράμματος Γαστρονομικές Κοινότητες – Gastronomy & Wine Tourism και της πρωτοβουλίας Ελληνικό Πρωινό του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδας. Κάποια από τα βιβλία του είναι: Η αθηναϊκή ταβέρνα, Τα καφενεία της Ελλάδας, Πανηγύρια στο Αιγαίο.