Λίγα πράγματα στον κόσμο είναι τόσο ιταλικά όπως η pasta. Στα μάτια των ξένων είναι ένα από τα πιο δυνατά σύμβολα της ιταλικής ταυτότητας. Πάνω στην pasta οι Ιταλοί κατάφεραν να εδραιώσουν μια κοινή γαστρονομική κουλτούρα, συνδυάζοντας και υιοθετώντας δύο διαφορετικές παραδόσεις που συναντήθηκαν επί ιταλικού εδάφους: αυτήν των Ρωμαίων με τα φρέσκα πλατιά ζυμαρικά (βλ. λαζάνια), που μαγειρεύονταν στον φούρνο (σε ξηρό περιβάλλον) με την προσθήκη σάλτσας ανάμεσα στα φύλλα, και αυτήν της Μέσης Ανατολής που έφεραν οι Άραβες, με τα μακριά, στενά αποξηραμένα ζυμαρικά, τα οποία προτιμούσαν γιατί μπορούσαν να διατηρηθούν για μεγάλο διάστημα κατά τις μετακινήσεις τους στην έρημο.
Σύμφωνα με τη μαρτυρία του διάσημου χαρτογράφου και χρονικογράφου Al Idrisi, τον 12ο αιώνα στην πόλη Τράμπια κοντά στο Παλέρμο λειτουργούν αλευρόμυλοι και παράγονται αποξηραμένα ζυμαρικά (pasta secca). Η παραγωγή είναι μεγάλη και γίνονται εξαγωγές και σε άλλες χώρες. Χάρη στους Γενοβέζους εμπόρους, η πάστα διαδίδεται στον ιταλικό βορρά και η παραγωγή αποξηραμένων ζυμαρικών εξαπλώνεται στη Γένοβα, στην Τοσκάνη και στην Απουλία. Αντιθέτως, οι περιοχές που βρίσκονται στην Κοιλάδα του Πάδου (Λομβαρδία, Εμίλια και Βένετο) παραμένουν προσκολλημένες στην παράδοση των φρέσκων σπιτικών ζυμαρικών.
Φρέσκα ή αποξηραμένα;
Η διάκριση μεταξύ φρέσκων και αποξηραμένων ζυμαρικών είναι σημαντική. Τα αποξηραμένα ζυμαρικά είναι το νέο προϊόν «των άλλων», ενώ τα φρέσκα θεωρούνται το παραδοσιακό, το σπιτικό, το εγχώριο, το υποθετικά αρχαιότερο προϊόν.
Τα φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά που προορίζονται για άμεση οικογενειακή κατανάλωση αποτελούν από αιώνες μέρος της δίαιτας πολλών λαών της Μεσογείου και άλλων περιοχών του κόσμου. Κατά τον Μεσαίωνα και την Αναγέννηση παρατηρείται μια προοδευτική αύξηση στην ποικιλία σχημάτων και μεγεθών και τα φρέσκα ζυμαρικά (συμπεριλαμβανομένων και όσων περιέχουν γέμιση) γίνονται ένα μεγάλο κεφάλαιο στην ιστορία της ιταλικής γαστρονομίας.
Τα αποξηραμένα ζυμαρικά, επίσης, διαδίδονται σταδιακά και στην υπόλοιπη Ιταλία. Όμως για μεγάλο διάστημα παραμένουν ένα φαγητό όπως όλα τα άλλα. ∆εν ήταν οικονομικά και έτσι δεν έγιναν το «piatto forte» των λαϊκών τάξεων. Στη Νάπολη μέχρι και τον 16ο αιώνα θεωρούνταν είδος πολυτελείας, μια λιχουδιά για ειδικές περιπτώσεις. Πρωταγωνιστικό ρόλο στη διατροφή των Ναπολιτάνων, πλούσιων και φτωχών, είχαν το κρέας, τα λαχανικά και οι κράμβες (λάχανα, κουνουπίδια, μπρόκολα). Ήταν τόσο έντονη αυτή η προτίμησή τους, που τους αποκαλούσαν με το παρατσούκλι «mangiafoglie» («foglia» σημαίνει «φύλλο», δηλαδή αυτοί που τρώνε φύλλα)!
Τον 17ο αιώνα επέρχεται μια δραστική αλλαγή στην Ευρώπη: το κρέας λιγοστεύει εξαιτίας της καταστροφής των δασών και της δημογραφικής αύξησης του πληθυσμού. Το ίδιο και στη Νάπολη, που βρίσκεται υπό ισπανική κυριαρχία. Εξαιτίας της κακής διακυβέρνησης των Ισπανών και της αύξησης του πληθυσμού, γύρω στο 1630 σημειώνεται μεγάλη έλλειψη κρέατος στην αγορά, γεγονός που εξαναγκάζει τους Ναπολιτάνους να αλλάξουν εντελώς τη διατροφή τους. Τα δημητριακά αντικαθιστούν το κρέας, κι έτσι γεννιέται η αγάπη τους για τα μακριά μακαρόνια, το gusto per i maccheroni, τα οποία τώρα αρχίζουν να καταλαμβάνουν την πρώτη θέση στη διατροφή των φτωχών λαϊκών στρωμάτων της πόλης. Παράλληλα η τεχνολογική πρόοδος συνέβαλε στη μείωση της τιμής τους και στην ευρύτερη διάδοσή τους.
Οι Ναπολιτάνοι μακαρονάδες
Τον 18ο αιώνα οι Ναπολιτάνοι αποκαλούνται πια μακαρονάδες, «mangiamaccheroni», παρατσούκλι που στο παρελθόν χαρακτήριζε τους Σικελούς. Τα μακαρόνια βράζονται στο νερό και συνοδεύονται με τριμμένο τυρί, που χρησιμεύει ως λιπαρή ουσία αλλά και ως καρύκευμα. Tο στερεότυπο του Ναπολιτάνου που καταβροχθίζει μακαρόνια γρήγορα θα γίνει κοινός τόπος. Το 1787 ο Γκαίτε επισκέπτεται τη Νάπολη και παρατηρεί ότι «μακαρόνια κάθε είδους […] βρίσκονται παντού και σε πολύ καλή τιμή».
Αυτό που συνέβη στη Νάπολη, κατά τον ανθρωπολόγο Franco La Cecla, είναι ένα πείραμα νεωτερισμού. Μια μεγάλη πόλη δοκιμάζει την ικανότητά της για επιβίωση, επινοώντας μια νέα διατροφική παράδοση. Πρόκειται για μια επανάσταση που έχει το ίδιο βάρος με αυτήν που συνέβη το 1860, την περίοδο της πολιτικής ένωσης της Ιταλίας.
Ο ιστορικός Massimo Montanari αναφέρει ότι η προσάρτηση της Νάπολης στο Πεδεμόντιο σε συμβολικό επίπεδο είναι μια μεταφορά μακαρονοφαγίας: «I maccheroni [τα μακαρόνια ή μήπως οι μακαρονάδες Ναπολιτάνοι;] είναι έτοιμα και εμείς θα τα φάμε», γράφει ο Cavour, μετέπειτα πρωθυπουργός της Ιταλίας, στον Constantino Nigro, πρέσβη του Πεδεμόντιου στο Παρίσι, υπονοώντας την είσοδο του Γκαριμπάλντι στη Νάπολη!
Οι «maccheroni» δεν είναι μια τυχαία μεταφορά του Cavour, αλλά η αφορμή για να μιλήσει για την έννοια της ιταλικότητας ως έκφρασης της μεσογειακότητας. Ξέρει πολύ καλά ότι τα μακαρόνια δεν καταναλώνονται ακόμη από όλους τους Ιταλούς. Το Βασίλειο της Ιταλίας, για να αποτελέσει μέρος της σύγχρονης Ευρώπης, έχει ανάγκη μιας πραγματικής επανάστασης της ταυτότητάς του, της γαστρονομικής του εικόνας. Αυτό είναι εφικτό κατά τον Franco La Cecla μόνο τραβώντας μέχρι τον βορρά «τη μεσογειακή κουβέρτα», της οποίας τα μακαρόνια και οι μακαρονάδες Ναπολιτάνοι είναι ένα σημαντικό μέρος. Το εγχείρημα πέτυχε, αν σκεφτούμε ότι τον 19ο αιώνα μακαρονάδες δεν αποκαλούνται πια οι Ναπολιτάνοι, αλλά όλοι οι Ιταλοί.
*H Kωνσταντίνα Μπαλαφούτη Menarin έχει σπουδάσει Ιστορία και Πολιτισμό της ∆ιατροφής στο Πανεπιστήμιο της Μπολόνια και ζει 29 χρόνια στη Βιτσέντσα.
