Η Ελληνική κουζίνα βρίσκεται διαρκώς σε μια κατάσταση αναζήτησης ταυτότητας. Θα μου πεις, δεν επαναπαύεται ο Έλληνας. Ψάχνει για το καλύτερο και δεν ησυχάζει αν δεν το βρει. Όμως, η ταυτότητα είναι κάτι που το αναζητάς έτσι γενικά; Αρκεί μια εύρεση στο Google; Κόβουμε-ράβουμε, αυτό μας κάνει, αυτό δεν μας κάνει, βάλε και λίγο από αυτό;
Nομίζω πως ταυτότητα είναι αυτό που ορίζει το σήμερα με όρους ιστορικής συνέχειας. Ταυτότητα δεν είναι οι νεωτερισμοί της μιας σεζόν, οι τάσεις, οι πειραματισμοί, οι προσωπικές απόψεις και οι προτάσεις των εθνικών μαγείρων. Δεν είναι καν η συνισταμένη όλων αυτών. Ταυτότητα είναι το απαύγασμα της μαγειρικής που προκύπτει από μια σύναξη παλλαϊκής βάσης. Είναι επαναστατική διαδικασία και πτώση Βαστίλης, είναι Κερκόπορτα και αλησμόνητες πατρίδες, είναι βενετσιάνικες-ιταλικές κυριαρχίες, αγγλικές επιρροές, βαλκανικές συγγένειες, αποκλεισμένα βουνά και νησιά και ανοικτά λιμάνια. Είναι μικροκλίμα, είναι ό,τι κατά τόπους ευδοκιμεί, είναι θρησκευτικά-κοινωνικά ήθη και συνήθειες. Προ καιρού κλήθηκα να συμμετάσχω στην κριτική επιτροπή τηλεοπτικού μαγειρικού προγράμματος σε μια «τυφλή» γευσιγνωσία, όπου δεν γνωρίζαμε και δεν γνωρίσαμε ποτέ τους μάγειρες που μας μαγείρεψαν, ούτε με τις οδηγίες ποιου δασκάλου προέκυψαν πιάτα με άξονα την ελληνική κουζίνα. Αλήθεια είναι πως υπήρξε μια γενική απογοήτευση εκ του αποτελέσματος. Σε εμάς έγινε αντιληπτό ότι τα νέα παιδιά έχουν κενά που αφορούν την επαφή με την πραγματικότητα της ελληνικής κουζίνας. Τόσο με τις ρίζες όσο και με τις σημαντικές νεότερες προσπάθειες που φρεσκάρουν τη γαστρονομική μας παράδοση. Ας είναι και σε μια glocal λογική του τύπου «think globally and act locally». Άρα εδώ έχουμε δρόμο. Αξίζει και να το επισημάνουμε και να δράσουμε άμεσα!
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Η κυκλαδίτικη κουζίνα αντιστέκεται
Ο Χρίστος Ζουράρις, στον πρώτο «Δειπνοσοφιστή» του, μας άφησε παρακαταθήκη μια σημαντική φράση: «Γαστρονομικό κύτταρο είναι ο τόπος και όχι το έθνος*». Άλλες οι γευστικές επιλογές στην Κρήτη, άλλες στα Επτάνησα, άλλες στις νότιες και τις κεντρικές στεριές και άλλες στη Μακεδονία και στην Ήπειρο. Διαφέρουν οι ιστορικές καταβολές, τα ντάρε αβέρε με τους γείτονες και τους ταξιδευτές, ενίοτε και το μεταναστευτικό στοιχείο που εποίκισε τον κάθε τόπο. Διαφέρουν οι διατροφικές ανάγκες, τα διαθέσιμα και οι συνήθειες των ανθρώπων. Δεν αρκεί ένα τυλιχτό με γύρο και τζατζίκι, το ίδιο στην Κάλυμνο, στα Τζουμέρκα, στην Αστόρια. Χρειάζονται οι αποχρώσεις ενός εθνικού ουράνιου τόξου με άξονα τη γεύση από όλο το φάσμα των τόπων και των παγιωμένων γευστικών συνηθειών, από τις Κυκλάδες ως τα Γιαννιτσά κι από τη Φλώρινα ως την Αρκαδία και την Κρήτη.
Για τον κάθε τόπο είναι σημαντικός ο δικός του τρόπος, και ας ακούγεται έξωθεν φερτός. Απλά ή και σύνθετα πιάτα, πλην όμως κατανοητά και τοπικά. Γιατί έχουμε κι εμείς το φρικασέ μας, τον δικό μας μουσακά, το σαβόρε, τον καβουρμά, την παστιτσάδα, τους καγιανάδες, τους κεφτέδες, τους ντολμάδες, τα σουτ μακάλο και τα… μακαρόνια με κιμά. Έχουμε πιάτα κι έχουμε εστίες σημαντικές που τα σέβονται και τα τιμούν. Αυτές τις εστίες που προάγουν τον τόπο και τα προϊόντα του. Τις ελάχιστες κουκκίδες στον χάρτη που τιμούν τον γαστρονομικό μας πολιτισμό αξίζει να αναζητούμε χειμώνα καλοκαίρι.
*Χρίστος Ζουράρις, «Δειπνοσοφιστής», εκδ. Ίκαρος, 1991
