Τυροκομείο Μέτσοβο: Τα βλάχικα τυριά που προτιμάει και η Ζιζέλ

Ο Κώστας Τσουτσοπλίδης, ιδιοκτήτης του τυροκομείου Μέτσοβο στο Δροσοχώρι Ιωαννίνων, είναι χημικός, με σπουδές στη Διοίκηση Επιχειρήσεων στο Πανεπιστήμιο της Βοστώνης. Λίγο μετά την επιστροφή του στην Ελλάδα έπιασε δουλειά στο οικογενειακό τυροκομείο, και από το ’96 ασχολείται με την επιχείρηση των γονιών του. Τον συναντήσαμε στο Δροσοχώρι ένα πρωί που τα καζάνια έβραζαν και μοσχοβολούσε γάλα ζεστό, έξω είχε ψιλόβροχο που μας πιρούνιαζε και η θερμοκρασία μετά βίας άγγιζε το μηδέν.

Από τα τσελιγκάτα μέχρι τις πρώτες εξαγωγές στα 1900

Η τυροκομική παράδοση της οικογένειας Τσουτσοπλίδη πάει πολλές γενιές πίσω, στα τσελιγκάτα του Μετσόβου στα τέλη του 19^ου αιώνα. Οι προπαππούδες, καποτάδες στο επάγγελμα, έραβαν κάπες για τους βοσκούς. Είχαν δικό τους κοπάδι, περί τα 4.000 πρόβατα, και εκμεταλλεύονταν κυρίως το μαλλί τους. Αργότερα άρχισαν να αξιοποιούν το γάλα για να κάνουν τυρί και να πουλάνε το κρέας. «Εκείνα τα χρόνια η γαλακτοκομική περίοδος κρατούσε τρεις μήνες», λέει ο κ. Τσουτσοπλίδης. «Η προγιαγιά μου πέθανε από πνευμονία που άρπαξε καθώς γύριζε τα τυριά σε μια αποθήκη που είχαν στο Μέτσοβο και ήταν γεμάτη υγρασία».

Η πρώτη τους εξαγωγή τυριών έγινε στην Ιταλία, γύρω στα 1900, κι ενώ ακόμα το Μέτσοβο ήταν υπό Οθωμανική κατοχή. «Το τυρί τότε γινότανε στις στάνες, με στοιχειώδεις τυροκομικές μεθόδους, με τον παραδοσιακό τρόπο. Όταν πήρε τη σκυτάλη ο παππούς μου, ο Κώστας, εξέλιξε την τυροκόμηση και βρήκε καλύτερους τρόπους να κάνει πιο ποιοτικά τυριά. Περήφανος γι’ αυτά, έφτασε μέχρι και στη Διεθνή Έκθεση της Θεσσαλονίκης, όπου πήγε με καμάρι τον τυρό βιζέ του (σ.σ. το κεφαλοτύρι).

»Πριν γίνουν τα μόνιμα τυροκομεία, ο πατέρας και ο παππούς μου πήγαιναν όπου είχε αρμεγή. Ήταν νομάδες τυροκόμοι και είχαν περί τα 68 τσελιγκάτα που επισκέπτονταν για να τυροκομήσουν. Φυσικά, τότε δεν υπήρχε σταθερότητα στη γεύση, ούτε ήταν εξασφαλισμένη η υψηλή ποιότητα. Τα τυριά, μάλιστα, ήταν ιδιαίτερα αρμυρά, γιατί δεν υπήρχαν ψυγεία και το αλάτι ήταν βασικός τρόπος συντήρησης. Για μισό αιώνα το τυρί παραγόταν εποχικά. Ώσπου, μετά τον πόλεμο, αποφάσισαν να κάνουν συστηματική παραγωγή, όλο τον χρόνο. Ήρθαν λοιπόν στο Δροσοχώρι, εδώ που είναι και σήμερα το τυροκομείο μας, και μαζί με τον πατέρα μου, τον Δημήτρη, έστησαν το 1955 ένα σωστό τυροκομείο με τα όλα του. Εκείνη την εποχή στα Ιωάννινα πρέπει να είχε κοντά στα 100 τυροκομεία. Κάθε χωριό είχε και τον τυροκόμο του.

»Πρώτα πήγαιναν οι παππούδες μου στα ζώα, τώρα το γάλα ερχόταν σε αυτούς. Μέσα στο τυροκομείο, εκτός από καζάνια, είχε ξέχωρα και ντιβάνια. Το γάλα δεν μπορούσε να περιμένει, κι έτσι αναγκάζονταν να το περιμένουν αυτοί και παράλληλα να ξεκουράζονται, χωρίς να χρειαστεί να φύγουν μακριά από το πόστο τους. “Η Βιομηχανία του γάλακτος”, ένα βιβλίο του ’52 από τον Νικόλαο Ζυγούρη, ήταν το Ευαγγέλιο του παππού μου. Ο Ζυγούρης θεωρείται ο πατέρας της τυροκομίας στην Ελλάδα και είναι ο ιδρυτής της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων».

Τυριά με γάλα γιαννιώτικο

Το γάλα που προμηθεύονται σήμερα προέρχεται από το λεκανοπέδιο των Ιωαννίνων, από την ευρύτερη περιοχή της Ζίτσας, από το Καλπάκι, το Κεφαλόβρυσο, τα Ζαγοροχώρια, το καλοκαίρι και από το Μέτσοβο. Μαζί τους συνεργάζονται εδώ και πολλές δεκαετίες περίπου 160 ντόπιοι κτηνοτρόφοι. Κατά βάση, η παραγωγή του τυροκομείου περιλαμβάνει κίτρινα, 100% πρόβεια τυριά. Το Βλαχοτύρι και το Αρχοντικό είναι τα brand name των δύο σπεσιαλιτέ του τυροκομείου. Το μεν Βλαχοτύρι, κάτι ανάμεσα σε γραβιέρα και κασέρι, παράγεται με παλιά οικογενειακή συνταγή, δεν είναι ιδιαίτερα αρμυρό και ωριμάζει περίπου τρεις μήνες. Είναι, δε, το πιο παλιό τους τυρί, που αρχικά λεγόταν τυρός βιζέ, βραβευμένο το 1936 στη Διεθνή Έκθεση της Θεσσαλονίκης. Το Αρχοντικό είναι ένα τυρί τύπου γραβιέρας, που ωριμάζει για περίπου εννέα μήνες και έχει γεύση που ακροβατεί ανάμεσα στο γλυκό και στο πικάντικο. Πιο πρόσφατα άρχισαν να παράγουν με βάση το Βλαχοτύρι τους κάποιες παραλλαγές, όπως καπνιστό τυρί Φουμαρίνο, Μετσοβίνο κρασάτο, Ριγανοπιπεράτο, Μπουκοβέλα, καπνιστή Μπουκοβέλα κ.ά. Για να διαχειριστούν το γίδινο γάλα που έχουν διαθέσιμο οι κτηνοτρόφοι τους, τυροκομούν γιδογραβιέρα τρίμηνης ωρίμασης και γιδίσιο κεφαλοτύρι, ενώ παράγουν επίσης προϊόντα τυρογάλακτος, όπως ανθότυρο και νωπή και ξερή μυζήθρα. Τώρα τελευταία κατατέθηκε και φάκελος ΠΓΕ, σε μια προσπάθεια αναβίωσης του παραδοσιακού τυριού κασκαβάλ Πίνδου, ένας τύπος ημίσκληρου πρόβειου τυριού με την τεχνική της πάστα φιλάτα. Πρόκειται για ένα είδος κασεριού με βουτυράτη υφή και υπόξινη, πικάντικη γεύση, που για την ώρα κυκλοφορεί μόνο σε παντοπωλεία στο Μέτσοβο.

Ξέρει και η Ζιζέλ τον τυρό βιζέ

Η παραγωγή τους σήμερα αγγίζει τους 400 τόνους ετησίως για τα σκληρά τυριά, εκ των οποίων το 80% εξάγεται, και περί τους 300 τόνους προϊόντα τυρογάλακτος, συγκεκριμένα ανθότυρο και μυζήθρα. Σχεδόν από την αρχή της δημιουργίας του τυροκομείου έβγαζαν και μικρές συσκευασίες τυριών, τα οποία πωλούνταν στα καταστήματα του Μετσόβου σαν σουβενίρ. Ήδη από τη δεκαετία του ’70 εξάγουν συστηματικά, κυρίως στην Αμερική, ενώ πλέον τα τυριά τους φτάνουν από την Ευρώπη ως την Αυστραλία, τον Καναδά και τη Silicon Valley. Βρίσκονται στα ράφια των Marks and Spencer του Λονδίνου, στο εστιατόριο Milos της Νέας Υόρκης, ενώ τους προτιμάει μέχρι και η Ζιζέλ, το γνωστό τοπ μόντελ από τη Βραζιλία!