Σε γενικές γραμμές, οι τραχανάδες χωρίζονται σε σταρένιους ή αλευρένιους, ανάλογα με το αν είναι από σιτάρι ή αλεύρι (ή/και σιμιγδάλι), και σε γλυκούς ή ξινούς, ανάλογα με το είδος του γάλακτος με το οποίο ζυμώνονται. Από εκεί και πέρα, υπάρχουν διάφορες κατηγορίες ανάλογα με το πλάσιμο, το σχήμα και το μέγεθος (ξινόχοντρος, χάχλες κ.λπ.), αλλά και ορισμένοι ιδιαίτεροι τραχανάδες, όπως οι νηστήσιμοι της Θράκης (με λαχανικά) ή άλλοι που ζυμώνονται με ζουμί από βραστό κρέας.
Ξινός σταρένιος και ξινόχοντρος / Χόντρο στην Κρήτη λένε το χοντροσπασμένο αναποφλοίωτο σιτάρι. Ξινόχοντρο το ζυμαρικό που φτιάχνεται με χόντρο και ξινισμένο γάλα. Η διαδικασία παραγωγής είναι παρόμοια με αυτήν του γλυκού τραχανά, μόνο που το γάλα (αφού αλατιστεί) αφήνεται να ξινίσει προτού βράσει. Συνήθως δεν κόβεται πολύ ψιλός, αλλά σε κομμάτια σαν μεγάλα ακανόνιστα καρύδια (με τα δάχτυλα -όπως ο ξινόχοντρος της φωτογραφίας-, με ένα κουτάλι ή με μηχανικές μεθόδους). Με τον ίδιο τρόπο παρασκευάζονται ξινοί σταρένιοι τραχανάδες σε διάφορες περιοχές της χώρας, είτε ψιλοί είτε πιο χοντροκομμένοι. Αντί για ξινισμένο γάλα, μερικοί χρησιμοποιούν γιαούρτι.
Γεύση: Από ήπια έως έντονα ξινή, που εξισορροπείται και γλυκαίνει κάπως από τη γεύση του σταριού. Χαρακτηριστική, «χωριάτικη» μυρωδιά, που δεν αρέσει σε όλους.
Χάχλες (ξινός σταρένιος τραχανάς της Μυτιλήνης) / Ο ιδιότυπος αυτός τραχανάς κατάγεται από τη Μυτιλήνη και δεν είναι τίποτε άλλο από ξινός σταρένιος τραχανάς που πλάθεται με το χέρι στο ιδιότυπο σχήμα μικρής στρογγυλής βάρκας (σαν καλαθάκι ή μικρός ντάκος με βαθούλωμα). Το σχήμα της χάχλας εξυπηρετούσε την εύκολη μεταφορά της στις αγροτικές εργασίες, στην εξοχή, στο σχολείο: έτσι λεπτό που είναι το «καλαθάκι», οι Μυτιληνιοί το έτρωγαν -και εξακολουθούν να το τρώνε- σαν τραγανό παξιμάδι, σκέτο ή με τυρί, ελιές, ντομάτα. Πέρα από ωμές ή σε σούπα, τις χάχλες τις τρώνε ελαφροψημένες (στο μαγκάλι, στο τζάκι ή στο γκριλ του φούρνου), μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές και να «ζωντανέψει» το άρωμά τους. Την κοιλότητα ορισμένοι τη γεμίζουν με τυριά και μυρωδικά.
Γεύση: Ξινούτσικη και «σταρένια». Έντονο άρωμα χωριάτικου τραχανά.
Γλυκός σταρένιος / Είναι η συνηθέστερη εκδοχή γλυκού τραχανά. Φτιάχνεται με χοντροαλεσμένο, αναποφλοίωτο σιτάρι, που βράζει μέσα σε φρέσκο γάλα με αλάτι, μέχρι να γίνει ένα είδος χυλού που, μόλις χλιαρύνει ή κρυώσει, απλώνεται σε ειδικά τελάρα-σήτες για να στεγνώσει. Προτού στεγνώσει εντελώς, κόβεται σε μικρότερα κομμάτια (παλιότερα με το χέρι), τα οποία, αφού στεγνώσουν με τη σειρά τους κάπως, αλλά όχι εντελώς, «τρίβονται» στο κόσκινο (οι βιοτεχνίες χρησιμοποιούν ειδικά μηχανήματα κοπής), ώστε να προκύψει το τελικό προϊόν. Το μέγεθος ποικίλλει. Τα ζυμαρικά στεγνώνουν είτε φυσικά στον ήλιο και στον αέρα (σε σπίτια, σε μικρές βιοτεχνίες και μικρούς συνεταιρισμούς) είτε σε ειδικά αποξηραντήρια.
Γεύση: Γλυκιά, «γαλατένια» αλλά ήπια, με έντονη τη «γήινη» αίσθηση του σταριού.
Ξινός τραχανάς από αλεύρι / Οι περισσότερες συνταγές για αλευρένιο τραχανά είναι με ξινό (ξινισμένο) γάλα. Το γάλα βράζεται με λίγο αλάτι και αφήνεται να ξινίσει μερικές ημέρες. Μετά ζυμώνεται με αλεύρι από σκληρό στάρι (τύπος κατάλληλος για ζυμαρικά) ή σιμιγδάλι ή μείγμα αυτών. Το ζυμάρι πολλοί το εμπλουτίζουν με αυγά, που κάνουν το ζυμαρικό πιο πλούσιο. Αντί για ξινισμένο γάλα, κάποιοι βάζουν γιαούρτι ή προζύμι (ή μείγμα ξινού γάλακτος ή γιαουρτιού με προζύμι), ενώ σε άλλες περιπτώσεις χρησιμοποιείται φρέσκο γάλα με προζύμι και αφήνεται το ζυμάρι 1 – 2 μέρες να ξινίσει ελαφρώς προτού το περάσουν από το κόσκινο. Συνήθως ο ξινός τραχανάς περνάει από λεπτό κόσκινο, και έτσι οι κόκκοι του έχουν μέγεθος ελάχιστων χιλιοστών.
Γεύση: Αλευρώδης και ξινούτσικη. Ο βαθμός οξύτητας εξαρτάται από την ποσότητα και το βαθμό «ξινίσματος» του γάλακτος (ή του προζυμιού ή του γιαουρτιού ή των όποιων αναμείξεων των προαναφερθέντων). Χαρακτηριστική όξινη, «γαλατένια» μυρωδιά, που σε άλλους αρέσει και σε άλλους όχι.
Νηστήσιμοι τραχανάδες εκ Θράκης / Στον Έβρο, αλλά και σε όλη τη Θράκη, φτιάχνουν αυτό το είδος τραχανά, που δεν ζυμώνεται με γάλα, αλλά με πολτό από ανάμεικτα βρασμένα λαχανικά. Πιπεριές -κυρίως-, ντομάτες, κολοκύθια, κολοκύθες, κρεμμύδια, καρότα, ό,τι λαχανικό έχει διαθέσιμο κάθε σπιτικό βράζει με τις ώρες μαζί με αλάτι, κοκκινοπίπερο και άλλα μπαχαρικά μέχρι να λιώσει και να γίνει σαν αραιή σάλτσα με την οποία ζυμώνουν το αλεύρι. Στο ζύμωμα χρησιμοποιείται προζύμι, που προσδίδει όξινη γεύση στο τελικό προϊόν.
Γεύση: Ξινούτσικη (λόγω του προζυμιού), αλλά με έντονη τη μυρωδιά και τη γεύση της πιπεριάς και του κοκκινοπίπερου. Υπάρχει και καυτερή εκδοχή του, στην οποία χρησιμοποιείται καυτερό κοκκινοπίπερο ή μπούκοβο.
Γλυκός τραχανάς από αλεύρι / Αν και η συνηθέστερη εκδοχή του αλευρένιου τραχανά είναι με ξινό γάλα, συναντάμε -σπανιότερα- και με «γλυκό» (φρέσκο, όχι ξινισμένο) γάλα. Όπως και στην περίπτωση του ξινού αλευρένιου τραχανά, χρησιμοποιείται είτε αλεύρι από σκληρό στάρι, είτε σιμιγδάλι, είτε μείγμα των δύο. Έπίσης, μπορεί να περιέχει αυγά.
Γεύση: Ήπια, θυμίζει κάπως χυλοπίτες ή άλλα ζυμαρικά με γάλα και αυγά. Απαλή «γαλατένια» μυρωδιά.
