Στις γλάστρες μας μυρωδάτοι βασιλικοί και στον πάγκο μας κόκκινες, γλυκές ντομάτες. Τι λείπει για να φτιάξουμε την ελληνική εκδοχή της καπρέζε, της πιο διάσημης ιταλιάνικης σαλάτας; Τίποτα, γιατί ακόμα και «μοτσαρέλα» από τον τόπο μας θα βρούμε! Κάποιες παράγονται με την κλασική τυροκόμηση της pasta filata, την ιταλική τεχνική κατά την οποία το τυρί εμβαπτίζεται σε καυτό νερό και μετά ζυμώνεται για να αποκτήσει τη μαλακή, ελαστική και ινώδη υφή. Άλλες με διαφορετικές μεθόδους, που όμως προσεγγίζουν πολύ την αυθεντική γεύση και τη μαστιχωτή υφή του δημοφιλούς τυριού.
Mozza Greca, Οικογένεια Μπέκα
Η πιο αυθεντική προσέγγιση της μοτσαρέλας στην Ελλάδα είναι η σερραϊκή. Από όσες δοκιμάσαμε είναι η μοναδική που παράγεται από βουβαλινό γάλα, και μάλιστα από ζώα ελευθέρας βοσκής από την ευρύτερη περιοχή των Σερρών. Το τυροκομείο της οικογένειας Μπέκα την παρασκευάζει με τη μέθοδο pasta filata και είναι ολόφρεσκια, με διάρκεια ζωής μάξιμουμ 10 ημέρες, φυλαγμένη μέσα σε ορό γάλακτος. Είναι πολύ ζουμερή και δεν κόβεται εύκολα σε φέτες, έχει έντονη γαλατένια γεύση και λιώνει τέλεια επάνω σε πίτσα ή ζυμαρικά.
Οικογένεια Μπέκα: Τ/2310-795.973. Στα καταστήματα Πανδαισία, Μιράν, Αφοί Βασιλόπουλοι.
Γαΐς, Ραγιάν
«Είναι πιο παλιό κι απ’ τη μοτσαρέλα», δηλώνει η οικογένεια Γεωργιάδη που τυροκομεί παραδοσιακά ποντιακά τυριά στη Βάθη του Κιλκίς, με γάλα αγελαδινό από την περιοχή των Κρουσίων. Ειδικά το γαΐς, ένα τυρί όλο κλωστές, αναφέρεται, όπως μου λένε, στον Όμηρο κι έχει ιστορία πάνω από 2.500 χρόνια. Παρασκευάζεται από αποβουτυρωμένο γάλα με τη μέθοδο της pasta filata, χωρίς προσθήκη αλατιού, και διαφοροποιείται από την ιταλική μοτσαρέλα ως προς την καλλιέργεια, τις θερμοκρασίες τυροκόμησης και τον χρόνο ωρίμασης. Είναι στεγνό τυρί, τυλίγεται σε ρολό και χωρίζεται σε ευδιάκριτες ίνες που ξαίνονται όπως το κανταΐφι. Μαστιχωτό, βουτυράτο, εντυπωσιακό, να το σερβίρετε σε ένα πλατό τυριών, νοστιμότερο και πολύ αρωματικό όταν λιώνει, π.χ. σε πίτσα, μελιτζάνες και γενικά σε καλοκαιρινά λαχανικά ογκρατέν.
Ραγιάν: Τ/23410-84.267. Στα καταστήματα Ραγιάν, Θανόπουλος, Ποντιακόν
Μοτσαρέλα, Τυριά Κορυφών
Η μοτσαρέλα του Παναγιώτη Ζαρζαβατσάκη, που φτιάχνεται με αγελαδινό γάλα από την Καβάλα, είναι η πιο παλιά επιτυχημένη προσπάθεια προσέγγισης του ιταλικού τυριού στην Ελλάδα. Σύμφωνα με την κλασική τεχνική της pasta filata που έμαθε ο κ. Ζαρζαβατσάκης από Μιλανέζους μάστορες, γίνεται χειροποίητα, είναι εντελώς ανάλατη και άμεσης κατανάλωσης. Στο στόμα είναι αρκετά μαστιχωτή, ινώδης και στεγνή, έχει πλούσια γεύση, με 18% λιπαρά και ωραία οξύτητα. Δοκιμάστε και την καπνιστή με τη χρυσαφένια επιδερμίδα, που έχει φοβερό κάπνισμα και λιώνει εξίσου καλά!
Τυριά Κορυφών: Τ/6985-084.843, 6973-401.625. Πρατήριο Τυριά Κορυφών στην Καβάλα. Για την υπόλοιπη χώρα, παραγγελίες τηλεφωνικά.
Καστελάνο, San Lorenzo
Η «μοτσαρέλα της Τήνου» φτιάχνεται από αγελαδινό, ντόπιο γάλα, με μέθοδο τυροκόμησης παρόμοια με της μυζήθρας, με γάλα αποβουτυρωμένο, στραγγισμένο για 24 ώρες και ελαφρώς αλατισμένο. Παράγεται στο τυροκομείο του Γιάννη Αρμάου στο Κέχρο και είναι μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή του ιταλικού τυριού. Μέτρια υγρασία, απαλή αρμύρα και βουτυράτη υφή. Γίνεται πολύ νόστιμο όταν ψηθεί – δεν λιώνει. Δοκιμάστε το παναρισμένο σε στικς, με γλυκό κουταλιού σταφύλι ή κομπόστες καλοκαιρινών φρούτων. Τέλειο και στην καπρέζε.
San Lorenzo: Τ/22830-41.549. Στα καταστήματα Αλεξανδρής, Μαντρί, Γαλακτοπωλεία Γαϊτανίδη.
