Η περίοδος του χειμώνα είναι αυτή που του ταιριάζει, όσο κι αν οι περισσότεροι το τρώμε ετεροχρονισμένα το κατακαλόκαιρο. Οι Ζακυνθινοί και οι Λευκαδίτες το τιμούν δεόντως, ομοίως και οι Πολίτες.
Aσπρα, λαστιχωτά στο δάγκωμα, με μοσχοβολιά εκλεκτού μελιού και γεμάτα τραγανά αμύγδαλα, τα ωραία μαντολάτα, όπως τα ξέραμε, δεν έχουν καμία σχέση με τα αχαμνά, σαν τουβλάκια, σημερινά, που μοιάζουν να έχουν φτιαχτεί από γκριζωπό ασβέστη. Στις γιορτές ήταν στο φόρτε τους. Βλέπετε, το χειμώνα κρατάνε καλύτερα, ενώ το καλοκαίρι λιώνουν κάπως και κολλάνε λόγω ζέστης. Αυτά τα «όντως εξαίρετα πράγματα», όπως θα έλεγε ο ποιητής Καισάριος Δαπόντες του έργου «Κανών περιεκτικός πολλών εξαιρέτων πραγμάτων», φτιάχνονται από ασπράδια αυγών, μέλι, ζάχαρη και αμύγδαλα. Χρειάζεται τέχνη. Ομως, κάποια στιγμή η «επιστήμη» μάς έκανε δώρο ανίερο το συνθετικό ασπράδι και έκτοτε ρήμαξαν οι μαρέγκες, οι lemon pies και τα μαντολάτα, μαζί με όλα τα τεχνουργήματα κάποιων ζαχαροπλαστών, που υπέκυψαν στην ευκολία των υποκατάστατων. Χάλασαν οι τρισκατάρατοι τα γλυκά, δηλαδή την ευδαιμονία του ουρανίσκου μας.
Ας ξαναγυρίσουμε, όμως, στο μαντολάτο, το οποίο μας ήρθε από την Ιταλία. Εκεί, το αμύγδαλο το λένε μάντορλα, οπότε μαντολάτο (το «ρ» χάθηκε στη διαδρομή) θα πει αμυγδαλάτο. Οι λοιποί Ευρωπαίοι το λένε νουγκά. Το μαντολάτο γνώρισε πιένες σε Ζάκυνθο και Λευκάδα, ενώ οι Κεφαλονίτες και οι Κερκυραίοι προτιμούν τις μάντολες, αμύγδαλα ψημένα με κρούστα από κόκκινη ζάχαρη. Η λευκαδίτικη ιστορία του είναι γοητευτική και λίγο αστεία, αφού εκεί τα μαντολάτα δεν τα έφτιαχναν οι ζαχαροπλάστες, αλλά οι κουρείς. Παλιά τα κουρεία ήταν ανθηρές επιχειρήσεις, γιατί οι άντρες πήγαιναν όχι μόνο για κούρεμα, αλλά και για λούσιμο και ξύρισμα. Εξω από κάθε κουρείο υπήρχε ένα μαρμάρινο τραπεζάκι με μεγάλες γυάλες που περιείχαν μαντολάτα και παστέλια σε δύο μεγέθη. Πώς έγινε αυτό;
Ένας Ζακυνθινός κουρέας και ένας Λευκαδίτης νεαρός γνωρίστηκαν στη Μικρασιατική Εκστρατεία. Ο Λευκαδίτης τραυματίστηκε σοβαρά και επέστρεψε στον τόπο του. Όταν έγινε καλά, πήγε στη Ζάκυνθο για να βρει τον συμπολεμιστή του και να μάθει την τέχνη του κουρέα. Μαζί έμαθε και την τέχνη του μαντολάτου. Επιστρέφοντας στη Λευκάδα, άνοιξε λαμπρό κουρείο με πολλούς μαθητευόμενους, οι οποίοι μαζί με την τέχνη του ξυραφιού και του ψαλιδιού μαθήτευαν και στην παρασκευή του μαντολάτου, σε χωριστό εργαστήριο. Όταν μάθαιναν, άνοιγαν το δικό τους κουρείο και παράλληλα εργαστήριο μαντολάτου. Σύμφωνα με μαρτυρία που έχω από την κόρη του τραυματία και κουρέα, πολλές φορές, ιδιαίτερα τις γιορτές, η ημερήσια παραγωγή στο εργαστήριο του πατέρα της έφτανε τα 800 κιλά. Και ήταν δύσκολη δουλειά, γιατί το μέλι το έβραζαν σε κουζίνα με ξύλα και τα εκατοντάδες ασπράδια τα χτυπούσαν με το χέρι για να γίνουν μαρέγκα. Τους αμέτρητους κρόκους τούς μοίραζαν στις γειτόνισσες ή τους πουλούσαν σε πολύ χαμηλή τιμή. Μικρέμποροι αγόραζαν χονδρικώς τα μαντολάτα και τα μετέφεραν σε τενεκέδες σε άλλες πόλεις, μέχρι τα Γιάννενα ή το Μεσολόγγι. Και μέσα στο ίδιο το νησί καταναλώνονταν μεγάλες ποσότητες. Στα καφενεία των χωριών, μάλιστα, όπου γίνονταν καθημερινά τουρνουά… πρέφας και ξερής, το έπαθλο για τους νικητές ήταν μαντολάτα. Τις γιορτινές μέρες οι κατασκευαστές έφτιαχναν μεγάλες κουλούρες ή σταυρούς από μαντολάτο και τα έστελναν δώρο σε επίσημα πρόσωπα, όπως ο μητροπολίτης, ο νομάρχης κ.ά.
Σήμερα, που υπάρχουν τα μέσα για να γίνει πιο άνετα η βαριά δουλειά της παραγωγής, δεν βρίσκεις να φας αυθεντικό μαντολάτο. Ωστόσο, πριν από λίγα χρόνια, ο απόγονος του πρώτου τεχνίτη ξανάρχισε να φτιάχνει μαντολάτα με αληθινά ασπράδια, προς τέρψιν πάντων ημών. Και, βέβαια, γίνονται ανάρπαστα και εκείνος κάνει χρυσές δουλειές, γιατί ο κόσμος το καλό ψάχνει. Ε, τελειώνει σιγά-σιγά η εποχή του κάλπικου, ελπίζω.
