Φλωρεντίνες: από πού κρατάει η σκούφια τους και πού βρίσκουμε τις ωραιότερες στην Αθήνα;

Λεπτές και εύθραυστες, σχεδόν δαντελένιες, οι φλωρεντίνες είναι ύπουλο γλυκάκι. Όποιος είπε ότι θα φάει μόνο μία και μετά κράτησε τον λόγο του, λογικά θα μιλούσε για την τελευταία του κουτιού. Τα υλικά τους είναι ελάχιστα (αμύγδαλα, ζάχαρη, μέλι και βούτυρο, συνήθως) και η εμφάνισή τους κομψή αλλά μάλλον απλή. Παρόλα αυτά έχουν πολλούς φανατικούς, που θα τις προτιμούσαν και από τις πιο περίτεχνες δημιουργίες. Το πόσο τραγανές είναι, η «καβουρδισμένη», αληθινά αμυγδαλένια γεύση τους αλλά και το άρωμα από αστικά σαλόνια και καλέσματα που αναδύει ένα κουτάκι γεμάτο φλωρεντίνες είναι μερικοί μόνο από τους λόγους που τις αγαπάμε. Τρίγωνες, τετράγωνες ή στρογγυλές, σκέτες ή βουτηγμένες κατά το ήμισυ σε σοκολάτα, δεν έχει σημασία. Αν το αμύγδαλο είναι καλής ποιότητας και φρέσκο και ο ζαχαροπλάστης έχει καταφέρει να πετύχει την σωστή υφή (ούτε μαλακή, ούτε υπερβολικά κολλώδη) τότε μπορούν εύκολα να γίνουν εθιστικές.

Παρεξηγημένες και… ταξιδεμένες

Παραδόξως, οι φλωρεντίνες δεν είναι ιταλικό γλυκό, όπως υποδηλώνει το όνομά τους, αλλά κατά πάσα πιθανότητα γαλλικό. Το θέμα της καταγωγής τους πάντως φαίνεται πως έχει μπερδέψει αρκετούς, με αποτέλεσμα η σελίδα τους στη Wikipedia, συνταγές σε διεθνή γαστρονομικά περιοδικά, ακόμα και επίσημες σελίδες ζαχαροπλαστείων που φτιάχνουν κατά κύριο λόγο φλωρεντίνες να τις αναφέρουν ως «κλασικά μπισκότα της περιοχής της Τοσκάνης». Αν αρχίσει όμως κανείς να ψάχνει λίγο παραπάνω, μια διαφορετική εξήγηση για το όνομά τους φαίνεται να επικρατεί. Στις περισσότερες περιπτώσεις αυτή εμπλέκει την Αικατερίνη των Μεδίκων που, εκτός από ηθική αυτουργός της Σφαγής του Αγίου Βαρθολομαίου, ήταν και γνωστή gourmande στην οποία μάλιστα αρκετοί «χρεώνουν» σημαντικό ρόλο στην πορεία της ανάπτυξης της κλασικής γαλλικής κουζίνας.

«Γεννήθηκε στη Φλωρεντία και ήταν κόρη του Λαυρεντίου των Μεδίκων, δούκα του Ουρμπίνο, και της Γαλλίδας αριστοκράτισσας Μαγδαληνής ντε λα Τουρ. Ορφάνεψε όμως σε βρεφική ηλικία και από τους δύο γονείς της. Το 1533 ήταν μια χρονιά-ορόσημο για εκείνη. Μόλις 14 ετών τότε, ταξίδεψε στη Μασσαλία για να παντρευτεί τον δούκα της Ορλεάνης, τον μετέπειτα Ερρίκο Β΄ της Γαλλίας», αναφέρει η δημοσιογράφος του Γαστρονόμου Νικολέτα Μακρυωνίτου σε άρθρο της για την «αδίστακτη βασίλισσα με το πιρούνι», συνεχίζοντας: «Διασχίζοντας τις Άλπεις με εισιτήριο χωρίς επιστροφή, η Αικατερίνη, ως μεσολαβήτρια μεταξύ των ιταλικών και των γαλλικών πολιτισμών, ακολουθούνταν από μια μπριγάδα από Ιταλούς μάγειρες της εξευγενισμένης σχολής της αναγεννησιακής μαγειρικής, οι οποίοι δίδαξαν στους Γάλλους συναδέλφους τους την τέχνη του ραφιναρίσματος των φαγητών και του εκλεπτυσμένου art de la table. Βάσει αυτής της μαθητείας, όπως ισχυρίζονται κάποιοι, αναπτύχθηκε η κλασική γαλλική κουζίνα, την οποία έφτασε στο αποκορύφωμά της ο λαμπρός σεφ Antonin Careme (…). Όσο για τους Φλωρεντίνους ζαχαροπλάστες, άφταστοι στο είδος τους εκείνη την εποχή, είναι εκείνοι που μπόλιασαν τη γαλλική παραδοσιακή ζαχαροπλαστική με μαρμελάδες, ζελέ, αμυγδαλόπαστες, pains d’epices, μαρόν γκλασέ, νουγκά, φρανζιπάν, ζαμπαγιόνε και τρούφες, με αποκορύφωμα τα περιβόητα ιταλικά τζελάτι».

Το «The Oxford companion to Sugar and Sweets», που κυκλοφορεί από τον εκδοτικό οίκο του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης, αναφέρει σχετικά με τις φλωρεντίνες: «Είναι πλούσια, στρογγυλά μπισκότα από καραμελωμένους, καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς και ζαχαρωμένα φρούτα, που ψήνονται μέχρι να γίνουν χρυσαφί και μετά βουτιούνται σε πικρή σοκολάτα. Οι φλωρεντίνες είναι πολύ δημοφιλείς σε ολόκληρο τον κόσμο αλλά, όπως και τα αυγά Φλωρεντίν, μάλλον δεν έχουν στενή σχέση με την πόλη της Ιταλίας. Δυστυχώς η παραπληροφόρηση εξαπλώνεται γρήγορα και πολλές πηγές λανθασμένα υποστηρίζουν ότι αυτά τα λαχταριστά μπισκότα γεννήθηκαν στη Φλωρεντία. Είναι πιθανόν το όνομά τους να οφείλεται στην οικογένεια των Μεδίκων, που είχε επιδραστική παρουσία στη Γαλλία. Διάφορες παραλλαγές τους ανά τον κόσμο, από την Αυστραλία μέχρι τη Νότια Αφρική, περιέχουν από γάλα εβαπορέ μέχρι κορν φλέικς, κράνμπερι ή τζίντζερ. Η κλασική εκδοχή φτιάχνεται με ζάχαρη, κρέμα, βούτυρο, αμύγδαλα, φρούτα και σοκολάτα». Άλλες πηγές αναφέρουν πως η έμπνευση πίσω από τις φλωρεντίνες ήταν η ίδια η Αικατερίνη των Μεδίκων. Ορισμένοι μάλιστα λένε πως η όψη του γλυκού που είχε σκοπό να τιμήσει τη βασίλισσα από τη Φλωρεντία είναι φτιαγμένη έτσι ούτως ώστε να θυμίζει φλωρίνια, τα χρυσά νομίσματα που κόπηκαν για πρώτη φορά το 1252 στην πόλη της καταγωγής της, και που για πολλούς αιώνες ήταν αποδεκτά στις εμπορικές συναλλαγές σχεδόν σε όλη την Ευρώπη.

Όπως και σε ένα σωρό ακόμα μέρη του κόσμου, οι φλωρεντίνες έφτασαν (άγνωστο πότε) και στην Ελλάδα όπου ειδικά τις περασμένες δεκαετίες αποτελούσαν το go to γλυκό για κέρασμα και δώρο σε επισκέψεις. Σε αυτό βοήθησε και η ικανότητα του γλυκού να «κρατάει» καλά εκτός ψυγείου. Να σημειωθεί πάντως ότι αρκετά αθηναϊκά ζαχαροπλαστεία διακόπτουν την παραγωγή τους κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Από τον Σεπτέμβρη ξεκινούν ξανά, αφενός γιατί ξεκινά η εποχή του αμύγδαλου και αφετέρου γιατί η ζέστη και η υγρασία που μπορούν να καταστρέψουν το γλυκό που φυλάσσεται στη βιτρίνα, υποχωρούν.

Πού βρίσκουμε ωραίες φλωρεντίνες στην Αθήνα

Αγαπημένος προορισμός για το ντελικάτο κέρασμα είναι οι Αφοί Ασημακόπουλοι (Χαρ. Τρικούπη 82, Εξάρχεια, Τ/210-36.10.092), που γενικά είναι τοπ στα αμυγδαλένια γλυκά (βλ. και πάστα αμυγδάλου). Για την παρασκευή του χρησιμοποιούν ελληνικά αμύγδαλα, κυρίως από τον Βόλο, τα οποία σπάνε οι ίδιοι σε κομμάτια στο εργαστήριό τους. Η συνταγή που ακολουθούν είναι αρκετά κλασική και περιλαμβάνει τη δημιουργία μιας καραμέλας εμπλουτισμένης με μέλι και βούτυρο. Αφού ανακατέψουν την τελευταία με τον ξηρό καρπό, απλώνουν καλά το μείγμα σε ένα ταψί, το φουρνίζουν και έπειτα το κόβουν γρήγορα σε τριγωνικά κομμάτια, προτού κοκαλώσει. Αν και η εκδοχή που προτιμώ είναι εκείνη που έχει μόνο αμύγδαλο, δεν λέω όχι και στις φλωρεντίνες που βουτάνε σε ποιοτική μπίτερ σοκολάτα. Έχουν και μια τρίτη, διαφορετική εκδοχή, με φουντούκι και σοκολάτα γάλακτος.

Οι φλωρεντίνες του Μικέ (Δημ. Σούτσου 9, Πλατεία Μαβίλη, T/210-64.63.091) είναι δικαίως φημισμένες. Άπειρα κουτιά γεμάτα με δαύτες έχουν φύγει μέσα στα χρόνια από το ιστορικό ζαχαροπλαστείο στα χέρια πελατών που θέλουν να ευχαριστήσουν γιατρούς των γύρω νοσοκομείων, να πάνε πεσκέσι σε καλέσματα ή απλά να μασουλήσουν τα κριτσανιστά, χρυσαφί τετραγωνάκια επιτόπου, στην πλατεία Μαβίλη. Σε αντίθεση με τις περισσότερες φλωρεντίνες που κυκλοφορούν εκεί έξω, εκείνες του Μικέ είναι νηστίσιμες, με πρώτες ύλες, μεταξύ άλλων, το φιλέ αμύγδαλο από τη Δράμα, το μέλι από το Αγρίνιο και το βούτυρο κακάο.

Πολύ εθιστικές και εκείνες του La Maison-Fine Pastry (Δημοσθένους 149, Καλλιθέα, Τ/216-70.06.518), που μοσχοβολάνε ποιοτικό, καλοκαβουρδισμένο βούτυρο. Στον κλασικό Μπόζα (Κερκύρας και Παξών Κυψέλη, Τ/210-82.11.107) τις κάνουν επίσης ωραίες και τις βουτάνε σε κουβερτούρα ΙΟΝ ενώ οι λάτρεις της καλής σοκολάτας θα εκτιμήσουν και αυτές του Sweet Alchemy (Ηροδότου 24, Κολωνάκι, Τ/210-72.40.205) με μπίτερ σοκολάτα Valrhona 55%, που ξεχωρίζουν και για την περιεκτικότητά τους σε μέλι.