10 συναρπαστικές μυζήθρες και ανθότυρα από μερακλήδες τυροκόμους

Είναι άλλο το ανθότυρο και άλλο η μυζήθρα; Τι λένε ανθότυρο στη Κρήτη, τι στα νησιά, τι στην ηπειρωτική χώρα; Είναι ανθότυρο ή ανθότυρος το σωστό; Τι διαφορά έχει η μυζήθρα από τη γαλομυζήθρα και την ξινομυζήθρα; Οι μεγάλες σπαζοκεφαλιές της τυροκομίας προκύπτουν από το γεγονός ότι τα εν λόγω τυριά δεν έχουν ξεκάθαρο πρωτόκολλο που να ταυτίζει υποχρεωτικά τη διαδικασία παραγωγής τους με την ονομασία τους, με αποτέλεσμα να επικρατεί ένα μεγάλο μπέρδεμα στον κόσμο των νωπών τυριών τυρογάλακτος.

Ως ανθότυρο ή μυζήθρα, πάντως, στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας εννοούν το ίδιο πράγμα. Πρόκειται για τα νωπά τυριά τυρογάλακτος (ορού γάλακτος) που παράγονται από το υγρό διάλυμα που προκύπτει μετά την τυροκόμηση των πρώτων τυριών, όπως της γραβιέρας και της φέτας, και το οποίο θεωρείται υποπροϊόν της τυροκομίας. Η λιπαρότητά τους εξαρτάται αφενός από τη σύσταση του τυρογάλακτος (από την επεξεργασία του γάλακτος κατά την τυροκόμηση και από το ίδιο το γάλα, που έχει διαφορετική σύσταση αν είναι αγελαδινό, πρόβειο ή γίδινο), αλλά και από την προσθήκη ή όχι γάλακτος ή κρέμας γάλακτος στο μείγμα του τυρογάλακτος. Από αυτή την προσθήκη εξαρτώνται επίσης η πλούσια γεύση, η υγρασία και η υφή, αρετές οι οποίες σχετίζονται και με τη μαστοριά του τυροκόμου στο σωστό «ψήσιμο» του τυρογάλακτος μέσα στο καζάνι (δηλαδή το βράσιμο μέχρι μια συγκεκριμένη θερμοκρασία).

Ανθότυρο και μυζήθρα είτε καταναλώνονται φρέσκα, εντελώς ανάλατα συνήθως ή και ελαφρώς αλατισμένα, είτε αλατίζονται παραπάνω και ωριμάζουν, ξεραίνονται και χρησιμοποιούνται κυρίως τριμμένα. Η ξινομυζήθρα είναι κι αυτή ένα μαλακό τυρί, κρεμώδες σχεδόν, συνήθως ελαφρώς αλατισμένο και με έντονη οξύτητα, η οποία προκύπτει από την ωρίμαση της μυζήθρας για τρεις έως τέσσερις μήνες. Όσο για τη γαλομυζήθρα, μπορεί να μοιάζει και να ακούγεται συγγενικό τυρί, όμως δεν είναι τυρί τυρογάλακτος. Συγκαταλέγεται στα πρώτα τυριά, καθώς είναι προϊόν από γάλα και καταναλώνεται φρέσκια. Γενικά, για τα φρέσκα τυριά καλό είναι να επιλέγουμε είτε μικρές συσκευασίες είτε τις ποσότητες που ξέρουμε ότι θα καταναλώσουμε μέσα σε δύο-τρεις μέρες από το άνοιγμά τους. Εμείς δοκιμάσαμε δεκάδες ανθότυρα και μυζήθρες της αγοράς και προτείνουμε τα 10 που ξεχωρίσαμε, κατάλληλα για επιτραπέζια, για τη μαγειρική και για τα γλυκά.

Ανθότυρο Αρκαδίας

Παράγεται από βιολογικό αιγοπρόβειο γάλα από τα Τυροκομικά Αρκαδία της οικογένειας Μπαζιωτάκη. Βγαίνει γλυκό και ζουμερό από το καζάνι κι έτσι φτάνει και στα παντοπωλεία, φορμαρισμένο σε ένα ατσούμπαλο σχήμα σαν μικρό καλαθάκι. Είναι αφράτο, με ήπια οξύτητα. Να το απολαύσετε σκέτο μαζί με ένα καλό μέλι και λίγο ξύσμα λεμονιού ή μαζί με φρέσκα σπαράγγια με λαδολέμονο.

Παραδοσιακό Μπακάλικο, Τυροκόμος, 4 Seasons, Θανόπουλος

Μυζήθρα Αμαρίου

Τυλιγμένη σε πακετάκι σε μια καλόγουστη συσκευασία, η μυζήθρα της Γαλακτοκομικής Αμαρίου παράγεται από αιγοπρόβειο τυρόγαλα στο Αμάρι του Ρεθύμνου. Είναι μια κρέμα με ένα χάδι από αλάτι και με ωραία, δροσάτη οξύτητα και γεμάτη γεύση. Είναι το κατάλληλο τυρί για να ετοιμάσετε τα πασχαλιάτικα τυρογλυκά κι ένα ελληνικό τσίζκεϊκ, ή για να το αλείψετε στο ψωμί σας και να δέσετε τη σάλτσα του φρικασέ αντί να κάνετε αυγολέμονο.

Κρητικός, Μασούτης, Bazaar, Χαλκιαδάκης

Μυζήθρα Μεσσαράς

Τρεις γενιές Στειακάκηδες φτιάχνουν στην Κρήτη γραβιέρες υπεροχής. Από το τυρόγαλά τους προκύπτει αυτή η μυζήθρα, ένα αιγοπρόβειο γλυκό τυρί, χυμώδες, που περιέχει στο μείγμα του και μία δόση γάλακτος. Παίρνει έξτρα πόντους για τη μαλακιά – σχεδόν σαν κρέμα– υφή της και για την πολύ πλούσια γεύση της. Αυτό το τυρί θα το βάλετε στις μυζηθρόπιτες, θα το χτυπήσετε με τα αυγά για ωραίες ομελέτες και, αν το ανακατέψετε με μέλι, καρύδια και λίγο ξύσμα πορτοκαλιού, θα έχετε ένα θεσπέσιο, δυναμωτικό γλυκό του λεπτού.

Χαλκιαδάκης, Γης Παράδοση (Σοφούλη 3, Πεύκη, 210-61.24.605), Θανόπουλος

Ανθότυρο Λέσβου

Στη Μυτιλήνη έχω συναντήσει μερικούς από τους καλύτερους τυροκόμους της χώρας. Ξέρουν να κάνουν καλά τα πρώτα τυριά, αλλά ξέρουν να τυροκομούν και τα τυρογάλατα. Στου Βαρδαξή, στη Φίλια, στην ενδοχώρα του νησιού, όπου τα πρόβατα βόσκουν το χλωρό χορτάρι, παράγουν ένα ανθότυρο αραιό με την υγρασία του, με γεύση εξόχως δυνατή και πλούσια. Ένα γλυκό τυρί με μια ιδέα οξύτητας. Βάλτε το στον φούρνο όπως είναι κι αφήστε το 5-10 λεπτά στους 80°C να ζεσταθεί απαλά. Ύστερα λούστε το με μέλι και δώστε από ένα κουτάλι σε όποιον αγαπάτε.

Περί Λέσβου

Ανθότυρο Προσοτσάνης

Στη Φάρμα Παπαμαρίνου στον Βώλακα Δράμας παράγουν ανθότυρο από ανάμεικτο βιολογικό πρόβειο τυρόγαλο, ανθόγαλο και κρέμα. Είναι ένα τυρί λιπαρό και με πλούσια γεύση, σφιχτό και στραγγισμένο, τακτοποιημένο μέσα στο ταπεράκι του. Είναι γλυκό, με ελάχιστο αλάτι, κόβεται σε καλές φέτες και σερβίρεται και ως επιτραπέζιο. Αν το θέλετε για μεζέ, πασπαλίστε το με χοντρό αλάτι και αγουρέλαιο και αν το προτιμάτε για επιδόρπιο, συνοδεύστε το με φρέσκες φράουλες, μαστίχα και ζάχαρη.

Θανόπουλος, 4 Seasons, Green Family

Ανθότυρος Μόρνου

Τα Τυροκομικά Μόρνου Γρατσάνης βρίσκονται δίπλα από τον ποταμό Μόρνο, στο χωριό Καστράκι Φωκίδας, και τυροκομούν με ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα. Ο ανθότυρός τους είναι μελάτος, με τα ζουμιά του, γλυκός, εντελώς ανάλατος. Είναι από αυτά τα δροσερά, λαχταριστά τυριά που τρώγονται για πρωινό μαζί με μέλι και παξιμάδια, κι είναι επίσης ό,τι πρέπει για να ετοιμάσετε πίτες και τάρτες ανοιξιάτικες με ανάμεικτα χόρτα και βότανα της εποχής.

Κρεοπωλείο Παπούλιας, Γρατσάνης

Ανθότυρο Μυκόνου

Δεν κάνει μόνο κοπανιστή και τυροβολιά η Μύκονος, αλλά κι ένα ωραιότατο ανθότυρο αγελάδος, γλυκόξινο, με τσιμπημένη οξύτητα. Στο Τυροκομείο Μυκόνου το τραβάνε εγκαίρως ώστε να κρατήσει υγρασία, αλλά να μην είναι πολύ νερουλό. Η γεύση του είναι γαλακτερή, μα αρκετά ουδέτερη, κάτι που το καθιστά εξαιρετική πρώτη ύλη για πίτες, τυρογλυκά και για κρεμώδεις σάλτσες για τα ζυμαρικά.

ΑΒ Βασιλόπουλος

Μυζήθρα Ασκύφου

Από το «άγιο δισκοπότηρο» του τυροκομείου Σφακιανό του Μανούσου Τσιτσιρίδη με τις συναρπαστικές γραβιέρες προκύπτει μια «άψητη» μυζήθρα, δροσάτη, με γεμάτη γεύση και γαλακτερή νοστιμιά. Πρόκειται στην ουσία για μια πρόβεια κρέμα γλυκιά, με μια απαλή σπιρτάδα οξύτητας και ρουστίκ γεύση. Κάντε πατάτες οφτές στη χόβολη ή και στον φούρνο, ανοίξτε τες στη μέση και απλώστε μπόλικο τυρί, αλάτι και χοντροτριμμένο πιπέρι. Μυθική γεύση.

Καρατζάς, Μανούτα, Κρεοτεχνείο Γεωργιάδη

Ξινομυζήθρα Μήλου

Τριφτό και κάπως κοκκώδες, λιώνει στο στόμα και έχει μια θεσπέσια οξύτητα. Απαλά αλατισμένη, η κατσικίσια ξινομυζήθρα του τυροκομείου Χαραλαμπάκη από την Πάχαινα της Μήλου ωριμάζει όπως πρέπει και, ενώ η υφή της είναι χλωρή, η γεύση της είναι περίπλοκη και με αναζωογονητική βοτανικότητα. Είναι το τυρί της σαλάτας και ο παρτενέρ του ούζου, και θα σας αρέσει πολύ αν το σπάσετε με τα χέρια και το πασπαλίσετε ωμό πάνω από μια μηλαίικη λαδένια.

Αλεξανδρής, Καραμανλίδικα του Φάνη

Οι διευθύνσεις των καταστημάτων

4 Seasons Νίκης 30, Σύνταγμα, 210-32.29.078
Αλεξανδρής Ηρ. Πολυτεχνείου 30, Ηλιούπολη, 210-99.18.730.
Γρατσάνης Ούλωφ Πάλμε 33, Ζωγράφου, 213-02.55.665.
Θανόπουλος Ελαιών 38, Νέα Κηφισιά, 210-62.01.878 / Αδριανού και Δραγούμη 6, Κηφισιά, 210-62.33.567 / Χ. Τρικούπη 164 και Αίαντος, Ν. Ερυθραία, 210-62.54.504
Καραμανλίδικα του Φάνη Σωκράτους 1 & Ευριπίδου, Αθήνα, 210-32.54.184 / Ερμού 119, Μοναστηράκι, 210-32.19.119.
Καρατζάς Τυροκομικά Αθηνάς 57, Ομόνοια, 210-32.11.536.
Κρεοπωλείο Παπούλιας Πύρρωνος 2, Παγκράτι, 210-75.18.000.
Κρεοτεχνείο Γεωργιάδης Μαραθώνος 82, Πικέρμι, 210-60.39.870.
Μανούτα Χρ. Σμύρνης 23, Αργυρούπολη, 210-99.14.047.
Μιράν Ευριπίδου 45, Αθήνα, 210-32.17.187.
Περί Λέσβου Αθηνάς 27, Μοναστηράκι, 210-32.33.227 / Προσκόπων Αϊδινίου 2, Ν. Σμύρνη, 213-01.02.471.
Τυροκόμος Ευρυτανίας 16, Γέρακας, 210-66.10.730
Χαλκιαδάκης www.xalkiadakis.gr
Green Family www.greenfamily.gr