Ένα ολόκληρο κεφάλαιο της ελληνικής τυροκομίας, από τα πρώτα που διδάσκονται στους επίδοξους τυροκόμους, είναι αφιερωμένο στο κεφαλοτύρι. Και παρά το γεγονός πως το σκληρό και αλμυρό τυρί δεν ανήκει σε κάποιο νομοθετικό πλαίσιο ΠΟΠ, όπως για παράδειγμα η γραβιέρα, η φέτα κ.ά., δεν παύει να είναι ένα από τα σημαντικότερα τυροκομικά προϊόντα που παράγει η Ελλάδα. «Το κεφαλοτύρι ήρθε στην Ελλάδα από την Ιταλία και έγινε γνωστό αρχικά στη νησιωτική χώρα και αργότερα στις υπόλοιπες περιοχές. Στα τέλη του 19ου αιώνα παράγεται πιο συστηματικά στην ηπειρωτική Ελλάδα λόγω της μεγάλης ζήτησης και των εξαγωγών στην Αμερική και στην Ιταλία» αναφέρει στο βιβλίο Βιομηχανία του Γάλακτος, 2η έκδοση, Εν Αθήναις Κεντρικό Ταμείο Γεωργίας Κτηνοτροφίας και Δασών 1952, ο Νικόλαος Ζυγούρης, ιδρυτής της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων και «πατέρας της τυροκομίας στην Ελλάδα». Ωστόσο τυριά που αποκαλούνταν κεφαλοτύρια, παράγονταν στα νησιά και προγενέστερα της άφιξης των Ενετών στο Αιγαίο Πέλαγος. Το λαδοτύρι της Λέσβου λόγου χάρη, όπως και το αρσενικό της Νάξου, αποτελούν μετεξέλιξη των παλιών, τοπικών κεφαλοτυριών.
Ο νόμος δεν ορίζει προδιαγραφές για την παραγωγή του
Όπως εξηγεί η κ. Αλεξάνδρα Μέγα, διευθύντρια της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, το 1988, το Γενικό Χημείο του Κράτους περιέλαβε το κεφαλοτύρι στα παραδοσιακά τυριά και καθόρισε τις προδιαγραφές για την παραγωγή του στον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών. Μετά την απόρριψη από την ΕΕ του φακέλου που υποβλήθηκε για την αναγνώρισή του ως τυρί ΠΟΠ, το κεφαλοτύρι διαγράφηκε από τον Κώδικα το 1998, και έτσι σήμερα μπορεί να ονομαστεί κεφαλοτύρι οποιοδήποτε σκληρό τυρί ακόμα και από αγελαδινό γάλα ή ακόμα και αν παράγεται σε άλλη χώρα. Για να εντοπίσουμε την προέλευσή του, διαβάζουμε την ετικέτα, η οποία, σύμφωνα με την ενωσιακή και εθνική νομοθεσία, πρέπει να αναγράφει το είδος, την προέλευση του γάλακτος και τη βιομηχανία παραγωγής – αν είναι ελληνική, θα υπάρχει κωδικός έγκρισης που ξεκινά με τα γράμματα GR, και ακολουθεί ο αριθμός έγκρισης και τα γράμματα EU.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα παραδοσιακά ελληνικά αλοιφώδη τυριά: Όσα πρέπει να ξέρετε και πώς να τα χαρείτε
Ποιο είναι το σωστό κεφαλοτύρι;
«Τα πιο τυπικά χαρακτηριστικά του κεφαλοτυριού είναι πως παράγεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή από μείγμα τους, είναι αλμυρό και σκληρό, το χρώμα του είναι λευκό έως λευκοκίτρινο και φέρει διάσπαρτες οπές σε όλη τη μάζα του τυριού. Η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα είναι 40% και η μέγιστη υγρασία 38% (σε ξηρή ουσία). Έχει ευχάριστη, πικάντικη γεύση και πλούσιο άρωμα, που εντείνεται με την παράταση της ωρίμανσης», όπως το περιγράφει η κ. Μέγα.
Ο Νικόλαος Ζυγούρης, ιδρυτής της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων και «πατέρας της τυροκομίας στην Ελλάδα», στο βιβλίο του Βιομηχανία του Γάλακτος (2η έκδοση Εν Αθήναις Κεντρικό Ταμείο Γεωργίας Κτηνοτροφίας και Δασών 1952), αναφέρει έντεκα διαφορετικά κεφαλοτύρια με βασική διάκριση την περιοχή παραγωγής τους, και συγκεκριμένα: Κεφαλονιάς, Θεσσαλίας, Μακεδονίας, Θηβών, Φθιώτιδας, Ηπείρου, Κρήτης, Ευβοίας, Νάξου και άλλων νησιών των Κυκλάδων, τυρί Βεζιά (Κεφαλοτύρι Πελοποννήσου), τυρί Βιζές (Κεφαλοτύρι Ηπείρου εξελιγμένο). Επισημαίνει, δε, ότι η ποιότητα, το μέγεθος, το σχήμα και ο τρόπος παρασκευής τους διέφεραν. «Σήμερα δεν υπάρχουν διαφορετικές τεχνικές στην παραγωγή κεφαλοτυριών που το αποτέλεσμά τους να επιτρέπει τη σαφή διάκριση από τον καταναλωτή, χωρίς να σημαίνει ότι όλα τα κεφαλοτύρια στην αγορά είναι παρόμοια και της ίδιας ποιότητας», συμπληρώνει η κ. Μέγα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Κεφαλοτύρι σαγανάκι: 3 συνταγές για τον πιο λαχταριστό τυρένιο μεζέ
Τα κεφαλοτύρια που ξεχωρίσαμε
Κάποιοι τα προτιμούν πικάντικα
Δύο χρόνια κρατά άκοπα τα κεφάλια από τα αιγοπρόβεια κεφαλοτύρια της Παραμυθιάς ο παντοπώλης Ευθύμης Αλεξανδρής στην Ηλιούπολη και δικαιώνεται με ένα έξοχα γινωμένο τυρί, άκρως πικάντικο και τσουχτερό, με ρεγουλαρισμένη αλμύρα, που του επιτρέπει να σταθεί άνετα και ως επιτραπέζιο. Αντίστοιχα και το χρονιάρικο κεφαλοτύρι του Συνεταιρισμού Νάξου (Αλεξανδρής, My Market) –αρωματικό, γλυκό, όλο βούτυρο– είναι τυρί με προδιαγραφές παλαίωσης. Άλλο ένα ναξιώτικο δριμύ τυρί είναι του Πιτταρά (Καραμανλίδικα του Φάνη, Τυροκόμος, Μουλκιώτης, Νάξια Επιλογή), δωδεκάμηνης ωρίμανσης που, σε αντίθεση με το παραδοσιακό κεφαλοτύρι, παράγεται από αγελαδινό γάλα και διαμορφώνεται με τον χρόνο σε ένα πικάντικο τυρί, πεντανόστιμο και με τσουχτερή επίγευση. Κάπως έτσι είναι και το διάτρητο, ώριμο αιγοπρόβειο κεφαλοτύρι του Ζάγκα (Καραμανλίδικα του Φάνη) από το Περδικάκι Αμφιλοχίας.
Αν και καλοαλατισμένο, το κεφαλοτύρι Κεφαλονιάς του Τζωρτζάτου (Καρατζάς) κερδίζει με την πολυπλοκότητα και την ξηροκαρπάτη επίγευσή του και πηγαίνει πολύ με τσιπουράκι, αντίστοιχα με το κεφαλοτύρι Αμφιλοχίας Μπουτσώλη (ΑΒ Βασιλόπουλος, Θανόπουλος, Μασούτης), με τις χαρακτηριστικές τρυπούλες, που θα είναι ωραίο και τριμμένο στα μακαρόνια ή σε ένα γιουβέτσι με αρνίσιο κεφαλάκι. Τέλειο στις πιο ρουστίκ μακαρονάδες, αλλά ικανό να σταθεί και ως επιτραπέζιο ή σε σαγανάκι είναι και του Αβραμούλη από την Ελασσόνα (Παραδοσιακό Μπακάλικο, Market-In, My Market, Κρητικός), ευχάριστα αλμυρό, σχετικά στεγνό, αλλά πολύ νόστιμο και αρωματικό. Λιγότερο αιχμηρό, αλλά τραγανό και πιπεράτο είναι το γιδίσιο κεφαλοτύρι Μέτσοβο (Κρεοπωλείο Μπούμπας), που φτιάχνεται με γάλα από τη Ζίτσα, το Καλπάκι, το Κεφαλόβρυσο, τα Ζαγοροχώρια και το Μέτσοβο και παραπέμπει στο παλιό ηπειρώτικο τυρί βιζές – συνδυάζεται δε τρομερά με το τοπικό μπρούσκο κρασί από Βλάχικο.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Βοναπάρτης: Ένα ακριτικό τυροκομείο που φτιάχνει τα κασιώτικα τυριά των μιτάτων
Για όσους θέλουν το κεφαλοτύρι τους γλυκό
Παρόλο που στη γεύση παίζει ρόλο σημαντικό και η παλαίωση, η οποία προσδίδει πικάντικες αποχρώσεις και ρουστίκ ένταση, συνήθως τα κεφαλοτύρια με μεγάλη αναλογία πρόβειου γάλακτος βγαίνουν λιγάκι πιο γλυκά από τα υπόλοιπα λόγω της λιπαρής σύστασής τους. Ωραία κρεμώδη υφή, ισορροπημένη αρμύρα, απαλή οξύτητα και γαλατένια νοστιμιά έχει το κεφαλοτύρι Ίου από το Νιώτικο τυροκομείο που κάνει θραύση και έχει μεγάλη ζήτηση (Ελληνικά Καλούδια, ΑΒ Βασιλόπουλος, Αλεξανδρής, Μανδραγόρας, Παραδοσιακό Μπακάλικο), και στο οποίο η αναλογία είναι 80% κατσικίσιο και 20% πρόβειο. Η εκδοχή αυτού του κεφαλοτυριού που βρίσκουμε στο παντοπωλείο Αλεξανδρής είναι οκτάμηνης παλαίωσης, από την οποία προκύπτει εξέχον τυρί στρογγυλό και βουτυράτο, που αξίζει να το αναζητήσετε και να το απολαύσετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πασπαλισμένο με λίγο ξύσμα πορτοκαλιού.
Από την Ελασσόνα, το κεφαλοτύρι του Έξαρχου (ΑΒ Βασιλόπουλος) αποκτά υποκίτρινη απόχρωση, με τα λάδια του να γυαλίζουν, χαρακτηριστικές ξηροκαρπάτες νότες και τσουχτερή επίγευση όταν είναι παλαιωμένο, και πηγαίνει πολύ και με γλυκά κρασιά. Σπεσιαλιτέ του τυροκομείου Πετράτος (Η Φέτα της Χήρας) από την Αμφιλοχία είναι το παλιό τυρί βιζές, αλλά και το 18 μηνών ωρίμανσης σπουδαίο αιγοπρόβειο κεφαλοτύρι, που το ποσοστό του σε πρόβειο γάλα υπογραμμίζει τη γλύκα του, ισορροπώντας την πιπεράδα και τις αιχμές του τυριού. Από την περιοχή της Αμφιλοχίας βγαίνουν κι άλλα ξεχωριστά κεφαλοτύρια με έμφαση στο πρόβειο γάλα, βουτυράτα και λιπαρά, εκ των οποίων αξίζει να δοκιμάσετε του Καράλη (Παραδοσιακό Μπακάλικο, Σκλαβενίτης) από την Άρτα, ειδικά όταν είναι καλά ωριμασμένο, όπως και τον δυναμίτη της οικογένειας Μακρή (Παραδοσιακό Μπακάλικο) από το Χαλίκι. Σπουδαία κεφαλοτύρια κάνει και η Καστοριά, την οποία δικαιώνει με τη θαυμάσια πρόβεια εκδοχή της η Φάρμα Μόσχου (Τυροκόμος, Καραμανλίδικα του Φάνη, Αλεξανδρής, Παραδοσιακό Μπακάλικο), παραδίδοντας ένα αληθινό διαμάντι που τραγανίζει στο δόντι και τρώγεται στο τραπέζι μαζί με πλούσια λευκά κρασιά παλαίωσης. Τέλος, και η περιοχή της Ναυπακτίας είναι γνωστή για τα κεφαλοτύρια της και η ωραία γλυκοπικάντικη εκδοχή που φτιάχνουν τα Τυροκομικά Μόρνου Γρατσάνης (Πρατήριο Τυροκομικά Μόρνου) πηγαίνει πολύ με παλαιωμένο τσίπουρο, σταφίδες και ξηρούς καρπούς.
Info:
Αλεξανδρής Ηρώων Πολυτεχνείου 30, Ηλιούπολη, Τ/210-99.18.730
Καραμανλίδικα του Φάνη-Αραπιάν Σωκράτους 1 και Ευριπίδου, Αθήνα, Τ/210-32.54.184 & Ερμού 119, Μοναστηράκι, Τ/210- 32.19.119
Τυροκόμος Ευρυτανίας 16, Γέρακας, Τ/210-66.10.730
Μουλκιώτης Στρατηγού Ρόκα Νικολάου 48, Μάνδρα, Τ/210-55.56.910, 210-55.50.800,
e-shop:www.eshopmoulkiotis.gr
Νάξια Επιλογή Κειριαδών 44, Αθήνα, Τ/210-34.71.540
Παραδοσιακό μπακάλικο Πλ. 28ης Οκτωβρίου 8, Ηλιούπολη, Τ/210-99.54.500
Μανδραγόρας Γούναρη 14-16, Πειραιάς, Τ/210-41.72.961
Η Φέτα της Χήρας Αριστείδου 25, Πειραιάς, Τ/210-41.70.449
Τυροκομικά Μόρνου (πρατήριο) Ούλωφ Πάλμε 33, Ζωγράφου, Τ/213-02.55.665
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Δεν έχουν μόνο οι Γάλλοι δύσοσμα τυριά, έχουμε κι εμείς!
