Σινιά, μαρμίτες και γάστρες σε κάθε μέγεθος και σχήμα κατασκευάζονται εδώ χειροποίητα, για επαγγελματίες αλλά και ιδιώτες, από τεχνίτες με πείρα πολλών ετών και απόλυτη προσήλωση στις παραδόσεις των προγόνων τους. Μπήκαμε στα εργαστήρια, τους παρακολουθήσαμε να κατασκευάζουν πολλών ειδών ταψιά και ακούσαμε τις ιστορίες τους.
Sfyga, στο Περιστέρι: Απαιτητικές κατασκευές, για επαγγελματίες και όχι μόνο
 |
 |
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Το ταψί στην Ελλάδα είναι τρόπος ζωής: η ιστορία του από την αρχαιότητα έως σήμεραΆνοιξε το 1945, αμέσως μετά την Απελευθέρωση, με αρχικό όνομα Sphinx και λογότυπο τη μυθική Σφίγγα. Ιδρυτής ήταν ο Μανώλης Κοντιζάς, που άνοιξε το μεταλλουργείο του σε έναν υπόγειο χώρο στην οδό Αθηνάς, κατασκευάζοντας εξαρχής σκεύη αλουμινίου για μαγειρεία και ζαχαροπλαστεία. Μερικά χρόνια αργότερα το εργαστήριο μεταφέρθηκε στα Πετράλωνα, στην οδό Θεσσαλονίκης, και το 1996, οπότε τα Πετράλωνα άρχισαν να αναπτύσσονται περισσότερο οικιστικά, μετακόμισε οριστικά στο Περιστέρι. Αν και ξεκίνησε με κατασκευή οικιακών σκευών, στα μέσα της δεκαετίας του ‘70 επεκτάθηκε στον επαγγελματικό εξοπλισμό για τις κουζίνες ξενοδοχείων και εστιατορίων.
 |
 |
Από το 1993, την οικογενειακή δραστηριότητα συνεχίζει ο ανιψιός του Μανώλη Κοντιζά, Γιώργος Βαρβακινός, ενώ τώρα πια κάνει τα πρώτα του βήματα και ο γιος του, η τρίτη πλέον γενιά. Σήμερα η εταιρεία, που με τα χρόνια μετονομάστηκε σε Sfyga, κατασκευάζει αλουμίνια σκεύη χονδρικά σε στρογγυλό και ορθογώνιο σχήμα, σε κάθε δυνατή διάσταση. «Σε πολλά από αυτά τοποθετούμε στο εξωτερικό τοίχωμα το χαρακτηριστικό τρίγωνο γαντζάκι, αυτό που κάποτε είχαν όλα τα παραδοσιακά ταψιά αλουμινίου, για να τα κρεμούν στον τοίχο», λέει χαμογελώντας. Η Sfyga είναι από τα λίγα εργαστήρια που ήδη από τη δεκαετία του 1960 κατασκευάζει ταψιά (και άλλα σκεύη αλουμινίου) σφυρήλατα στο χέρι, μεγάλου μεγέθους και με χοντρά τοιχώματα, για τις απαιτητικές χρήσεις επαγγελματικής κουζίνας.
 |
 |
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ταψί, το χαμένο κομμάτι του παζλΤα ταψιά Sfyga κατασκευάζονται με ύψος τοιχωμάτων 14-15 εκ. και διάμετρο από 24 έως 50 εκ. Άλλα σκεύη για φούρνο είναι οι χύτρες, με την ίδια γκάμα διαμέτρου και ύψος 22-25 εκ., καθώς και τεράστιες μαρμίτες με ίδια διάμετρο και ύψος τοιχώματος 2-3 εκ. χαμηλότερο από την αντίστοιχη διάμετρο. «Μπαίνουν και στον φούρνο;», ρωτάω τον Γιώργο Βαρβακινό. «Φυσικά, αν έχεις τόσο μεγάλο φούρνο», απαντά γελώντας. Η γκάμα είναι μεγάλη, αλλά αν κάποιος, κυρίως επαγγελματίας, θέλει άλλο σχήμα ή μέγεθος ταψιού, μπορεί εδώ να κάνει την custom παραγγελία του. Κατασκευάζουν επίσης αλουμινένια ταψιά μιας χρήσης, σινιά, λαμαρίνες ζαχαροπλαστικής και ορθογώνια βαθιά ταψιά μαγειρικής σε πολλές διαστάσεις, απλά, αλλά και σφυρήλατα με πάχος 5 χιλιοστών.
Πού τα βρίσκουμε:Σε υαλοπωλεία και καταστήματα με οικιακό και επαγγελματικό εξοπλισμό, ενδεικτικά: Σαρρής Π. & ΣΙΑ ΕΠΕ – Εξοπλισμός Εστίασης (Πέτρου Ράλλη 9, Ταύρος, Τ/210-48.31.713), Αφοί Κιουρτζόγλου (Θεσσαλονίκης 100, Μοσχάτο, T/210- 95.77.180), Αφοί Κάτου (Αθηνάς 47, Αθήνα, 210-32.16.448), Δέλλας – Ο Πασιαλής της Παλλάδος (Παλλάδος3, Αθήνα, Τ/210-32.14.200) κ.α.
Ψωμάς-Κοντζαμάνογλου, στο Μοσχάτο: 70 χρόνια σταθερά κορυφαία φήμη
 |
 |
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Κέικ σε ταψί: 14 λιχούδικες συνταγές χωρίς άγχοςΟ Κωνσταντινουπολίτης Κώστας Κοντζαμάνογλου και ο Χιώτης εξάδελφός του, Πέτρος Ψωμάς, συναντιούνται το 1949 και ιδρύουν το μεταλλουργείο τους, όπου κατασκευάζουν ταψιά αλουμινίου και ανοξείδωτα για οικιακή και επαγγελματική χρήση, κυρίως ζαχαροπλαστεία. Φτιάχνουν ένα πλούσιο, πιστό πελατολόγιο που παραδίδουν στην επόμενη γενιά, τον Γιώργο Κοτζαμάνογλου και τον Νίκο Ψωμά, οι οποίοι δεν συνεχίζουν απλώς την παράδοση των πατεράδων τους, αλλά τη μεταδίδουν και στην τρίτη γενιά, τον Αντώνη Κοτζαμάνογλου και τη Νάσια Ψωμά, που συνεχίζουν αδιάλειπτα την τέχνη των προγόνων τους. Περήφανοι για την οικογενειακή τους ιστορία, διατηρούν τη φήμη της εταιρείας και στο πελατολόγιό τους έχουν ονόματα όπως το ζαχαροπλαστείο Τσίρος στον Καρέα, την αλυσίδα των φούρνων Βενέτη αλλά και το μαγειρείο των σούπερ μάρκετ Σκλαβενίτη.
 |
 |
Με ειδικότητα κυρίως τη ζαχαροπλαστική, κατασκευάζουν ταψιά Βηρυτού (σινιά) με ύψος 3 εκ. και διάμετρο από 34 έως 50 εκ., ταψάκια για κιουνεφέ με χοντρό χείλος, με ύψος 3 εκ. και διάμετρο από 14 έως 16 εκ., ελαφριά ταψάκια με ύψος 4 εκ. και διάμετρο από 20 έως 28 εκ., ταψιά ορθογώνια πρεσαριστά σε 3 διαστάσεις, στρογγυλά με διάμετρο από 12 έως 50 εκ., καθώς και ταψιά ρηχά για πίτσες.
Πού τα βρίσκουμε: Σε καταστήματα με οικιακό και επαγγελματικό εξοπλισμό, ενδεικτικά Σαρρής, Κιουρτζόγλου (βλ. παραπάνω), σε πολλά καταστήματα της οδού Αθηνάς και σε μαγαζιά με αντίστοιχο εξοπλισμό στη Θεσσαλονίκη και την Κρήτη.
Μιχάλης Πασχαλίδης, στο Μεταξουργείο: το μοναδικό χαλκουργείο της Αθήνας
 |
 |
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Εκείνο το ταψί που δεν ξαπόσταινε ποτέΉταν το 1992 όταν ο παππούς Μιχάλης Πασχαλίδης ήρθε πρόσφυγας από το Προκόπι της Μικράς Ασίας, ως ήδη έμπειρος χαλκουργός, ειδικευμένος στα χάλκινα μαγειρικά σκεύη και στο γάνωμά τους. Στην πατρίδα του, γυρνούσε από χωριό σε χωριό με το καραβάνι των τεχνιτών του και κατασκεύαζε, επισκεύαζε και γάνωνε χάλκινα σκεύη για τις νοικοκυρές, τα προικώα της εποχής. Όταν η οικογένειά του ήρθε διωγμένη στην Ελλάδα, εγκαταστάθηκε με συντοπίτες του στην Εύβοια, στο χωριό που ονόμασαν επίσης Προκόπι, κοντά στη Χαλκίδα. Με τη διασπορά που ακολούθησε, άλλοι εγκαταστάθηκαν στον Πειραιά, άλλοι στην Καλλιθέα και ο Μιχάλης Πασχαλίδης βρέθηκε αρχικά στο Θησείο και στη συνέχεια στη Ριζούπολη, μετακινούμενος μια ολόκληρη ζωή. Το πρώτο του εργαστήριο το άνοιξε στην οδό Ηφαίστου στο Μοναστηράκι και το παρέδωσε στον γιο του Νίκο και στον συνονόματο εγγονό του Μιχάλη, οι οποίοι το μετέφεραν το 2000 στη σημερινή του θέση, στο Μεταξουργείο. Ο εγγονός Μιχάλης, «μεγαλωμένος μέσα στον χαλκό και στο γάνωμα», όπως λέει, συνεχίζει την ίδια τέχνη και παράδοση που έμαθε από παππού και πατέρα. Αν και η οικογένεια ήταν εξαρχής προσανατολισμένη σε αμιγώς μαγειρικά σκεύη, όπως καζάνια μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, αλλά και σε σφυρήλατους άμβυκες αποσταγματοποιίας, κάποια στιγμή στράφηκε και στα εκκλησιαστικά. Σήμερα ακμάζουν και τα δύο τμήματα, μαγειρικών και εκκλησιαστικών ειδών. «Προσπαθούμε να διατηρήσουμε την παράδοση», λέει ο Μιχάλης Πασχαλίδης. «Είμαστε πρωτοπόροι παγκοσμίως στην κατασκευή χάλκινης σφυρήλατης κολυμβήθρας για βαπτίσεις, την οποία εξακολουθούμε να κατασκευάζουμε εξ ολοκλήρου στο χέρι».
 |
 |
Το κεντρικό, πάντως, κομμάτι των κατασκευών παραμένει το μαγειρικό, και το εργαστήριο μέχρι πριν από λίγα χρόνια έκανε σημαντικές εξαγωγές σε εστιατόρια και ξενοδοχεία στη Γερμανία και στις ΗΠΑ. Είναι το μοναδικό εργαστήριο χάλκινων μαγειρικών σκευών στην Αθήνα και καμαρώνει για το σύνολο των πρώτων χάλκινων μαγειρικών σκευών του εστιατορίου του Ξενοδοχείου Μεγάλη Βρετανία, που χρησιμοποιήθηκαν για πολλές δεκαετίες μέχρι που αντικαταστάθηκαν με ανοξείδωτα. Εξοπλίζει με τα σκεύη του γνωστά εστιατόρια και ζαχαροπλαστεία, όπως το Κοσμικόν αλλά και το ζαχαροπλαστείο «Γεώργιος Γαλυφιανάκης» στο Πόρτο Ράφτη: στο γιγάντιο χάλκινο καζάνι του ζαχαροπλαστείου παρασκευάζει σήμερα ο Μηνάς Γαλυφιανάκης την περίφημη κρέμα για το διάσημο γαλακτομπούρεκό του. Στα χάλκινα ταψιά για γάστρα του εργαστηρίου ψήνει και τα καταπληκτικά κρεατικά της η ταβέρνα Βλάχικη Γάστρα-Γούλας, στη Ροδόπολη, ενώ η σχολή μαγειρικής Le Monde παραγγέλνει τακτικά χάλκινα σκεύη από το εργαστήριο για την πρακτική εξάσκηση των σπουδαστών της. Εξάλλου, δεν είναι λίγοι οι σεφ που παραγγέλνουν εδώ custom σκεύη για τις κουζίνες τους, όπως χύτρες, μαρμίτες, τηγάνια, γαλατιέρες, σαγανάκια κάθε διαμέτρου και βαθιές οβάλ ψαριέρες. «Κατασκευάζουμε από τα καλύτερα παγκοσμίως μαγειρικά σκεύη, αντίστοιχα με τα γαλλικά και ελβετικά, και είμαστε στην κορυφή στη σχέση ποιότητας-τιμής», λέει με δικαιολογημένη υπερηφάνεια ο Μιχάλης Πασχαλίδης. «Τα σκεύη μας έχουν πάχος σχεδόν 2,5 χιλιοστά, ενώ των Γάλλων είναι πρεσαριστά με πάχος 1,5 εκ. Η πρώτη ύλη είναι χαλκός ελληνικός, από τα χυτήρια της Viohalco, και προέρχεται από ελληνικά κοιτάσματα βωξίτη», συμπληρώνει.
 |
 |
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Γλυκά ταψιού: 7 συνταγές για τα «καλά» μας γλυκάΤα ταψιά και σινιά του εργαστηρίου κατασκευάζονται σε μια μεγάλη γκάμα μεγεθών: τα ταψιά έχουν βάθος 8-9 εκατοστά και βγαίνουν σε σχήμα στρογγυλό, τετράγωνο ή παραλληλόγραμμο. Τα στρογγυλά ξεκινούν από 20 εκ. διάμετρο και φτάνουν τα 85 εκ. αλλά και σε διαστάσεις κατά παραγγελία, με ανώτερη διάμετρο το 1 μέτρο. Ανάλογες διαστάσεις διαμέτρου έχει και το σινί που προορίζεται για πίτες, με μέγιστο βάθος τα 5 εκατοστά. «Κάποιοι μας παραγγέλνουν ακόμη και με βάθος μόλις 3 εκ.», λέει ο Μιχάλης Πασχαλίδης.
Σημειώστε δε ότι στο εργαστήριό του γίνεται και γάνωμα σκευών, οπότε κάθε φορά που το χάλκινο ταψί μας χρειαστεί αυτή την ειδικευμένη εργασία, μπορούμε να το πάμε στο εργαστήριο και να το πάρουμε πίσω σαν καινούργιο. «Επισκευάζουμε και γανώνουμε χάλκινα αντικείμενα και σκεύη ακόμη και του 19ου αιώνα, όπως μια κολυμβήθρα του 1813 από τη Βόρεια Ελλάδα, ιστορικής σημασίας, γιατί την ώρα μιας βάπτισης επιτέθηκαν Τούρκοι, πυροβόλησαν μέσα στην εκκλησία και το βόλι βρήκε την κολυμβήθρα, σώζοντας το βρέφος. Την επισκευάσαμε πλήρως, διατηρώντας την τρύπα από το βόλι και τώρα η κολυμβήθρα εκτίθεται στο τοπικό μουσείο. Έχουμε επισκευάσει πολλά παμπάλαια αντικείμενα και σκεύη που για τους κατόχους τους έχουν ιδιαίτερη συναισθηματική αξία», συμπληρώνει.
Πού τα βρίσκουμε: Στο ίδιο το εργαστήριο (Θερμοπυλών 62, Μεταξουργείο, Τ/6932-300.525), σε διαστάσεις και σχήμα που επιθυμούμε.
