Δεν φανταζόμασταν ποτέ πως η πρώτη χώρα σε παγκόσμια κατανάλωση αγελαδινού βουτύρου είναι η… Ινδία, με 4.750.000 τόνους ετησίως παρακαλώ, όταν η συνολική παγκόσμια κατανάλωση ανέρχεται σε 5.000.000 τόνους. «Οι Ινδοί, με μεγάλες ποσότητες παραγωγής αγελαδινού γάλακτος, δεν καταναλώνουν προϊόντα ζύμωσης (π.χ. γιαούρτι και τυροκομικά) λόγω θρησκείας κι έτσι προκύπτει πως τη μεγαλύτερη ποσότητα την κάνουν γκι (Ghee), το ινδικό βούτυρο», εξηγεί ο Θεόφιλος Μασούρας, καθηγητής Γαλακτοκομίας στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση καταναλώνονται περίπου 2 εκατομμύρια τόνοι, ενώ στην Ελλάδα το βούτυρο που καταναλώνουμε είναι στο μεγαλύτερο ποσοστό προϊόν εισαγωγής. Ο λόγος είναι πως δεν διαθέτουμε σημαντικό πληθυσμό γαλακτοπαραγωγών αγελάδων και επιπλέον η παραγωγή βουτύρου είναι ασύμφορη: για να παραχθεί 1 κιλό φρέσκο βούτυρο, απαιτούνται περίπου 20 κιλά γάλακτος.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
6 αγνοί, χειροποίητοι, χαλβάδες μικρών παραγωγών που ξεχωρίζουνΠαρόλα αυτά, τα τελευταία χρόνια δραστηριοποιούνται στην παραγωγή βουτύρου μεγάλες ελληνικές γαλακτοβιομηχανίες, με πολύ αξιόλογα αποτελέσματα. Εμείς ωστόσο επικεντρωθήκαμε στα μικρής παραγωγής, αρτιζανάλ φρέσκα βούτυρα. Συγκεντρώσαμε 27 από αυτά, αγελαδινά, αιγοπρόβεια, κατσικίσια και βουβαλινά, και τα δοκιμάσαμε σε τυφλή γευσιγνωσία. Αν και ακριβά, διαπιστώσαμε ότι σε γενικές γραμμές είναι ποιοτικά και πολύ νόστιμα. Με κριτήρια το άρωμα, τη γεύση και την επίγευσή τους, ξεχωρίσαμε τα 11 από αυτά. Στη γευσιγνωσία συμμετείχαν οι παντοπώλες Γιάννης Βογιατζιδάκης, Φάνης Θεοδωρόπουλος και Σταμάτης Τσικνιαδόπουλος, οι σεφ Μανώλης Παπουτσάκης, Γιώργος Φελεμέγκας και Νένα Ισμυρνόγλου, ο ζαχαροπλάστης Δημήτρης Μακρυνιώτης και οι δημοσιογράφοι του «Γ» Νένα Δημητρίου, Νικολέτα Μακρυωνίτου, Μαρίνα Πετρίδου και Άντζελα Σταματιάδου. Τα βούτυρα-φιναλίστ τα προτείνουμε για όλες τις πασχαλινές παρασκευές, γλυκές και αλμυρές, σε κάποια μάλιστα οι σεφ μaς έδωσαν συγκεκριμένες μαγειρικές συμβουλές για την καλύτερη αξιοποίησή τους. Ν.Δ.
Οι επιλογές μας
Αγελαδινό Κουφόπουλος
Συνήθως μιλάμε για τα απίθανα τυριά του. Ο Μανώλης Κουφόπουλος, όμως, έχει να επιδείξει κι ένα πολύ γευστικό αγελαδινό βούτυρο, κι αυτό φτιαγμένο με γάλα από επιλεγμένους παραγωγούς της Νάξου, με ωραία αρώματα, πλούσιο σε γεύση, πυκνό στο στόμα και με επίγευση που κρατάει. Στο ψωμί είναι χάρμα, όπως και σε μια απλή μακαρονάδα, αλλά αξίζει να το δοκιμάσετε και σε γλυκά ταψιού, ακόμη κι αν συνήθως προτιμάτε αιγοπρόβειο βούτυρο γι’ αυτή τη δουλειά. Τους δίνει φίνα, λεπτή γεύση. Α.Σ.
Στα πρατήρια Κουφόπουλου στη Χώρα της Νάξου και στο Χαλάνδρι.
Βούτυρο Ξυγαλί Ραγιάν
Στην τυφλή γευσιγνωσία είπαμε αρχικά πως έχει περίεργη υφή για βούτυρο. Και πράγματι, αυτό το βούτυρο προέρχεται από γιαούρτι και λόγω αυτού αποκτά πιο κοκκώδη υφή. Έχει σημαντική οξύτητα, γοητευτική. Η γεύση του είναι πιο γήινη και περιέργως μας έβγαλε νότες από ταχίνι, σουσάμι και ξηρό καρπό. Είναι πολύπλοκο στη γεύση και ιδανικά θα το σερβίραμε μαζί με λιπαρούτσικα στοιχεία, όπως τηγανητά αυγά και ψωμί. Είναι υπέροχο στο μαγείρεμα. Ν.Δ.
Τηλ. παραγωγού: 23410-84.267. Στο πρατήριο του Ραγιάν, Μπαλάνου 12, Θεσσαλονίκη, Τ/2315-003.907
Αγελαδινό τύπου Κερκύρας Παπαδόπουλος
Βγάζει μια γλύκα αυτό το βούτυρο, και στη μύτη και στο στόμα. Είναι αρκετά λιπαρό και έχει ωραία γαλατένια επίγευση. Είναι μαλακό και αφράτο, έχει ντελικάτη υφή και απλώνεται εύκολα. Είναι ισορροπημένο και η γεύση μένει στο στόμα. Βγάζει μια ελαφρώς αλατισμένη γεύση, χωρίς να έχει αλάτι. Το βάζουμε σε γλυκά ή μόνο του σε φρέσκο προζυμένιο ψωμί. Μ.Π.
Τηλ. παραγωγού: 26660-51.166 ,Deli Market Κηφισιά, ηλεκτρονικό κατάστημα: tyria-paramythias.gr
Αιγοπρόβειο Μπαλαντίνου
«Απίθανο γευστικό προφίλ», συμφώνησαν οι συμμετέχοντες στη γευσιγνωσία για το χανιώτικο βούτυρο, που έλαβε την υψηλότερη βαθμολογία ανάμεσα στα 27 που δοκιμάστηκαν. Συγκινητικά νόστιμο, με ευγενικό άρωμα και γλυκιά επίγευση που θυμίζει βανίλια. Φανταστικό ως έχει, ωμό, για το πρωινό, αλλά και σε κάθε συνταγή γλυκιά ή αλμυρή. «Κάν’ το ό,τι θες», είπαν οι σεφ μας. Ν.Δ.
Τηλ. παραγωγού: 28210-95.517 και στα καταστήματα Χαλκιαδάκης
Αιγοπρόβειο Αρκαδία Γαλακτοκομικά Μπαζιωτάκη
Από τα βούτυρα που απέσπασαν τις υψηλότερες βαθμολογίες. Ήπιο, με φρεσκάδα γιαουρτιού, υπέροχη, φινετσάτη οξύτητα, μια ωραία λιπαρότητα στο τελείωμα και ιδιαίτερα πλούσια επίγευση. Η Νένα Ισμυρνόγλου πιστεύει πως είναι ιδανικό για μπισκότα, πάστα φλόρα και άλλα γλυκά με μπισκοτένια ζύμη, και φυσικά για πασχαλινά κουλουράκια. Με καλό προζυμένιο ψωμί, δεν χρειάζεστε τίποτα άλλο. Ν.Δ.
Τηλ. παραγωγού: 2710-227.622. Παντοπωλείο Στα Κανάρια, Αρκαδική και στα σούπερ μάρκετ Μπαλάσκας
Αιγοπρόβειο Ερίφι
Από τα πιο αγαπητά της γευσιγνωσίας, μας κέρδισαν η ωραία γεύση και η εξαιρετική υφή του. Αρωματικό, ισορροπημένο και γευστικά πλούσιο. Έχει χαρακτήρα που το κάνει να ξεχωρίζει. Ιδανικό για σοτάρισμα και τηγάνισμα. Μ.Π.
Τηλ. παραγωγού: 22360-51.556 και στα Παραδοσιακό Μπακάλικο, Τσακανίκας
Αιγοπρόβειο Corphes
Έντονα αρωματικό και πολύ πλούσιο, με ωραία, μακρά επίγευση. Οι σεφ το προτείνουν σε βαριά φαγητά, όπως μαγειρέματα με λουκάνικα και χόρτα, αλλά και σκέτο σε ζεστό ψωμί. Ο Μανώλης Παπουτσάκης θα το έβαζε σε γαλακτομπούρεκο με λίγο άρωμα πορτοκαλιού. Ν.Δ.
Τηλ. παραγωγού: 2410-552.220 Nora’s deli, Faidon (Βούλα), Ηπειρώτισσα, Μaison de Olive, Provence, 4Seasons (Σύνταγμα)
Δοκιμάσαμε σχεδόν όλα τα κασέρια της Μακεδονίας και ιδού τα αγαπημένα μας!
Αιγοπρόβειο Kαρακάνας
Σε περιορισμένες ποσότητες το παράγει ο Παναγιώτης Καρακάνας στο βολιώτικο τυροκομείο που ίδρυσε το 1970 ο πατέρας του Νικόλας. Φτιαγμένο από την κρέμα του τυρογάλακτος που προκύπτει από την παρασκευή του κασεριού του, είναι ήπιο, με πολύ ευχάριστο άρωμα και λιπαρότητα, με ωραία υφή. Παράγεται από γάλα αιγοπροβάτων που βόσκουν ελεύθερα στο βορειοδυτικό Πήλιο, κοντά στη λίμνη Κάρλα. Ακόμη και παγωμένο παραμένει αρκετά μαλακό, οπότε είναι ιδανικό για να το απλώσετε σε μια φέτα ψωμιού με ένα ωραίο μέλι – βάλτε το και στα πασχαλινά τσουρέκια και κουλουράκια, για έξτρα άρωμα και στα γλυκά ταψιού. Α.Σ.
Στα πρατήρια του τυροκομείου Καρακάνας στον Βόλο, στο ΘΕΣΓάλα Αμαρουσίου και στο Elixirion
Κατσικίσιο βιολογικό Λιβαδερού
Το χρώμα του είναι λευκό, κατάλευκο (αδιάψευστος μάρτυρας ότι πρόκειται για κατσικίσιο) και είναι πολύ γευστικό. Έχει ωραία υφή και απλώνεται εύκολα, διαθέτει απαλό άρωμα και διακριτική, πικάντικη επίγευση. Έχει ήπια γεύση, γι’αυτό και το προτείνουμε για χρήση στη ζαχαροπλαστική, θα δέσει υπέροχα με τα υπόλοιπα υλικά. Μ.Π.
Τηλ. παραγωγού: 24640-41.425 και στα Θανόπουλος, 4seasons
Κατσικίσιο Φαρμάκης
Ένα βούτυρο για όσους αγαπούν τα έντονα γαλατένια αρώματα, καταλαβαίνεις πως πρόκειται για κατσικίσιο. Αφήνει πλούσιο το λίπος του στο στόμα, είναι αρκετά πικάντικο στον λαιμό – αυτό που συμβαίνει καμιά φορά με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Στιβαρό, υπέροχο και για μαγειρέματα με θαλασσινά, αν θέλετε ένα πιάτο φουλ αρωματικό. Ν.Δ.
Τηλ. παραγωγού: 23310-26.777. Παράγει μικρές ποσότητες που δεν φτάνουν στην Αθήνα. Θα το βρούμε στο πρατήριό τους «Η Κοζάνη», Πίνδου 1, Βέροια, Τ/23310-21.121
Βουβαλινό Μπέκας
Και με κλειστά μάτια καταλαβαίνει κανείς ότι αυτό είναι ένα διαφορετικό βούτυρο. Το καλό γάλα των ελληνικών νεροβούβαλων που διαβιούν στη Φάρμα Μπέκα στην Κερκίνη δίνει ένα βούτυρο με φρέσκο και γήινο άρωμα, πυκνή σύσταση και αρκετά λιπαρή επίγευση. Η γεύση του θυμίζει μανιτάρι, ενώ ο σεφ Γιώργος Φελεμέγκας, εξοικειωμένος με κάποια ασυνήθιστα υλικά που χρησιμοποιεί στα πιάτα του, είπε πως αναγνωρίζει και νότες από φύκια. Υφάλμυρο και δυνατό, είναι ιδανικό τόσο για αλμυρές όσο και για γλυκές παρασκευές. Οι σεφ μάς το προτείνουν με θαλασσινά, με στρείδια, αλλά και με μανιτάρια σoτέ, σε κρεάτινες πίτες και παραδοσιακά ζυμαρικά. Ν.Δ.
Τηλ. παραγωγού: 2310-795.973 και στα μεγάλα καταστήματα των σούπερ μάρκετ Σκλαβενίτη, στο Δίκταμο και στο Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης
Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία το all-day bar-restaurant Line Athens, Ορέστου 1 και Αγαθοδαίμονος 37, Πετράλωνα, Τ/211- 75.07.185.
