Πορτοκαλόπιτα ή κρεπ σουζέτ; 42 θεϊκές πορτοκαλένιες συνταγές

Tα πορτοκάλια (ή πορτογάλια) είναι χυμώδη, γλυκά, με μιαν ευχάριστη οξύτητα, αλλά και όμορφα με το θερμό ιδιότυπο χρώμα τους, που στη γλώσσα των συμβόλων αποδίδει τη φλόγα, τη φωτιά και την πολυτέλεια.

Ενδιαφέρον, ιδιαίτερα για χυμούς και σαλάτες, έχουν τα σαγκουίνια, τα αιματώδη, αφού η σάρκα τους έχει κόκκινο χρώμα, όχι ενιαίο, αλλά με μια διάταξη που θυμίζει φλέβες. Τα βιβλία λένε ότι η πορτοκαλιά ήρθε στα μέρη μας από την Κίνα μαζί με όλο της το σόι. Λεμόνι, μανταρίνι, φράπα, περγαμόντο και νεράντζι είναι αδέλφια του πορτοκαλιού· η μεγάλη οικογένεια των εσπεριδοειδών. Αυτό το όνομα με μπερδεύει ή μάλλον μου γεννάει ερωτήματα: ήταν τελικά πορτοκάλια τα «χρυσά μήλα των Εσπερίδων» όπως μαθαίναμε στο σχολείο; H μήπως ήταν ροδάκινα, όπως τα λένε τώρα; Βέβαια, και τα ροδάκινα από την Περσία ήρθαν, από την Ανατολή δηλαδή, όπως και τα πορτοκάλια. Ποια σχέση έχουν λοιπόν με την Εσπερία, τον τόπο που χανόταν ο ήλιος και ερχόταν το εσπέρας, με τη Δύση ας πούμε, που βρισκόταν στο απώτατο δυτικό άκρο του τότε γνωστού κόσμου, λίγο πέρα από το Γιβραλτάρ; Λίγο πιο πέρα, δηλαδή, από ’κει όπου στεκόταν ο μυθικός Άτλας και κρατούσε στους ώμους του τον ουρανό με τ’ άστρα.

Αυτά τα φρούτα τα έκανε δώρο η Γη στον Δία και την Ήρα για το γάμο τους και τα φύλαγαν οι νύμφες Εσπερίδες μαζί με έναν δράκοντα – φίδι, τουτέστιν φοβερό. Αυτά τα μήλα πήγε να κλέψει ο Ηρακλής.

Ροδάκινα ή πορτοκάλια, αυτά τα φρούτα ήρθαν από την Ανατολή και όχι από την Εσπερία και ας τα λέμε εσπεριδοειδή· μόνο στη δική μας γλώσσα, αφού οι Αγγλοσάξονες τα λένε citrus fruits. Η λέξη orange (πορτοκάλι) έχει ρίζα σανσκριτική, «naranga», όπως και το δικό μας «νεράντζι», το οποίο όμως στα Αγγλικά λέγεται bitter orange, δηλαδή πικρό πορτοκάλι. Αλλα λεξικά ετυμολογούν τη λέξη πορτοκάλι από την ιταλική portogallo, που αναλυτικά λέγεται arancio di Portogallo, ένα είδος πορτοκαλιού της Πορτογαλίας δηλαδή. Στην Ιβηρική Χερσόνησο (που είναι κοντά στη χώρα όπου φυλάσσονταν τα μήλα των Εσπερίδων), τα πορτοκάλια έφτασαν από τους Άραβες από τη νότια πλευρά της Μεσογείου.*

Και οι Πέρσες το φρούτο αυτό το λένε «πορτεγκάλ». Τι μυστήρια γεύση έχουν οι λέξεις… θα στύψω μια πορτοκαλάδα για να την ξεδιαλύνω!

Συντήρηση στο σπίτι

Είναι καλύτερα να καταναλώνουμε τα πορτοκάλια όσο το δυνατόν πιο φρέσκα, ώστε να έχουν στο ακέραιο όλες τις ευεργετικές τους ιδιότητες. Επειδή όμως αυτό δεν είναι πάντα εφικτό (μακάρι να είχαμε όλοι στην αυλή μας 2 -3 πορτοκαλιές) υπάρχουν τρόποι συντήρησης τους. Μπορούμε να τα διατηρήσουμε, εφόσον είναι φρεσκοκομμένα και χωρίς αμυχές, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, για 2 – 3 εβδομάδες χωρίς σοβαρά προβλήματα. Αυτό σημαίνει ότι χάνουν ένα μικρό ποσοστό των βιταμινών τους, αλλά όχι σοβαρό. Αν πάλι διαθέτουμε κάποιον δροσερό χώρο (π.χ. αποθήκη), μπορούμε να τα τοποθετήσουμε σε μία σειρά, σε χάρτινα, ξύλινα ή πλαστικά κασόνια. Εφόσον δεν έχουν τραύματα, αμυχές και κτυπήματα, μπορούν να διατηρηθούν για αρκετές εβδομάδες. Αν τα τυλίξουμε και σε χαρτί και μετά τα τοποθετήσουμε στα κασόνια, έτσι ώστε να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους, δυσκολεύουμε την μεταφορά μυκητολογικών προσβολών από το ένα στο άλλο.

Στο ψυγείο μπορούν να συντηρηθούν, εφόσον είναι φρεσκοκομμένα, για αρκετές εβδομάδες. Προσοχή, όμως, τα πορτοκάλια σε θερμοκρασίες κάτω των 3° C αρχίζουν να καταστρέφονται. Επίσης, αν έρθουν σε επαφή με την ψυκτική επιφάνεια του ψυγείου, παγώνουν και καταστρέφονται πολύ εύκολα. Σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι το πορτοκάλι είναι πολύ ευαίσθητο φρούτο. Μια μικρή αμυχή ή ένα χτύπημα φτάνει για να εγκατασταθεί κάποιος μύκητας και να το σαπίσει. Σαπίζοντας ένα, είναι πολύ εύκολο να μεταφερθεί η προσβολή και στα άλλα, εφόσον έρχονται σε επαφή μεταξύ τους. Είναι καλό, λοιπόν, ανεξάρτητα πού και πώς τα διατηρούμε, να τα ελέγχουμε ταχτικά και αν κάποιο άρχισε να χαλάει (μαλακώνει η επιδερμίδα του, χάνει τη συνεκτικότητά της και στην συνέχεια αλλάζει χρώμα) να το απομακρύνουμε αμέσως, ώστε να μη χαλάσουν και τα υπόλοιπα. Μια άλλη λύση είναι να τα στύψουμε και να παρασκευάσουμε χυμό. Σε αυτή την περίπτωση, αν θέλουμε να πάρουμε το μέγιστο των θρεπτικών συστατικών, θα πρέπει να τον καταναλώσουμε αμέσως, γιατί οξειδώνεται πολύ γρήγορα και καταστρέφονται οι βιταμίνες του. Μπορούμε, όμως, αμέσως μετά το στύψιμο των πορτοκαλιών και αφού φιλτράρουμε τον χυμό από τα στερεά συστατικά του, να τον καταψύξουμε. Γι’ αυτόν το σκοπό, χρησιμοποιούμε τις θήκες για τα παγάκια ή κάποια άλλα δοχεία. Έτσι, ο χυμός μπορεί να καταναλωθεί και αρκετούς μήνες μετά, χωρίς να έχει χάσει τις ιδιότητές του. Επίσης, εφόσον έχουμε μικρά παιδιά, μπορούμε να τον καταψύξουμε σε θήκες με ξυλάκια (κυκλοφορούν στο εμπόριο) και να δημιουργήσουμε υγιεινές «γρανίτες ξυλάκια».

Τα πορτοκάλια του εμπορίου

Αποθηκεύονται σε ειδικούς ψυκτικούς θαλάμους, όπου η θερμοκρασία και η υγρασία είναι ελεγχόμενη και έτσι μπορούν να συντηρηθούν (ανάλογα και με την ποικιλία) μέχρι και 4 μήνες. Μία άλλη πρακτική που εφαρμόζεται πριν τα πορτοκάλια βγουν στην αγορά -όχι από όλα τα συσκευαστήρια/τυποποιητήρια- είναι το κέρωμά τους. Μετά τη συγκομιδή ή πριν βγουν στην αγορά και αφού πρώτα πλυθούν και στεγνωθούν, απολυμαίνονται με μυκητοκτόνα και επικαλύπτονται εξωτερικά με παραφίνη. Με τον τρόπο αυτό, μεγαλώνει ο χρόνος συντήρησής τους και παράλληλα γίνονται ανθεκτικότερα σε προσβολές από μύκητες.

Αποφεύγουμε τα κερωμένα (η επιφάνειά τους είναι γυαλιστερή), επειδή έχουν υποστεί απολύμανση με χημικά μυκητοκτόνα. Υπάρχουν έρευνες Ενώσεων Καταναλωτών (π.χ. της Εθνικής Ενωσης Καταναλωτών Ιταλίας) που δείχνουν ότι τα χημικά εισχωρούν στο εσωτερικό του πορτοκαλιού εντός 15 έως 20 λεπτών, από την εφαρμογή τους. Επίσης, δεν έχουν το ίδιο άρωμα και γεύση με τα μη κερωμένα. Όσο και να τα πλύνουμε, δεν μπορούμε να απομακρύνουμε τα χημικά. Η πρακτική αυτή, δεν εφαρμόζεται στα πιστοποιημένα βιολογικά πορτοκάλια.

Τι πορτοκάλια αγοράζουμε

Προτιμάμε τα πορτοκάλια ελληνικής παραγωγής και ιδιαίτερα τα βιολογικά. Για χυμό προτιμούμε τα μικρά πορτοκάλια. Είναι ζουμερά, φθηνότερα και στις περισσότερες περιπτώσεις δεν είναι απολυμασμένα. Ελέγχουμε τη βάση του κοτσανιού τους. Εφόσον είναι ακόμη πράσινη, σημαίνει ότι είναι φρεσκοκομμένα.

«Ελληνικές» ποικιλίες

Στην Ελλάδα καλλιεργούνται πορτοκαλιές στην Αργολίδα, τη Λακωνία, την Αρτα, τα Χανιά, την Αιτωλοακαρνανία, την Ηλεία και την Κορινθία. Η ετήσια παραγωγή της χώρας κυμαίνεται κοντά στο 1.000.000 τόνους. Οι κυριότερες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Ελλάδα είναι:

Οι ομφαλοφόρες (έχουν ομφαλό στην κορυφή του καρπού): Μέρλιν (αντιπροσωπεύει το 60% περίπου της Ελληνικής παραγωγής), Ναβαλίνες, και Νιου Χολ.

Οι κοινές: Βαλέντσια, Σαλουστιάνα και διάφορα άλλα κοινά (Σπάρτης, Χανίων κ.λπ.)

Οι αιματόσαρκες (κόκκινο χρώμα σάρκας): Μόρο, Ταρόκο και Σαγκουίνι.

Από τον Νοέμβριο αρχίζουν να συγκομίζονται τα Νιου Χολ, οι Ναβαλίνες, τα Μέρλιν, τα Σαλουστιάνα, τα διάφορα κοινά, ακολουθούν οι αιματόσαρκες ποικιλίες, ενώ τέλος, από τον Μάρτιο, αρχίζουν να συγκομίζονται τα Βαλέντσια.

Χαρακτηριστικά

Μέρλιν: Είναι η κυρίαρχη ποικιλία (περίπου 60%) της ελληνικής παραγωγής και η πιο δημοφιλής. Καλλιεργείται σε μεγάλο ποσοστό στην Αργολίδα, στην Λακωνία, στα Χανιά και στην Αρτα. Ο καρπός της είναι μεγάλος, σφαιρικός και ο ομφαλός της πολλές φορές προεξέχει. Η σάρκα του είναι τραγανή, με ωραίο άρωμα και χωρίς σπόρια. Εχει μέτρια απόδοση σε χυμό, ο οποίος έχει μια ελαφριά πικράδα. Τα βρίσκουμε για μεγάλο διάστημα του έτους αφού μένουν πάνω στο δέντρο ακόμη και μέχρι τον Μάρτιο.

Ναβαλλίνες: Εχουν καρπό σφαιρικό, ελαφρά ωοειδή, μέτριου μεγέθους, με μικρό ομφαλό και χωρίς σπόρια. Η σάρκα τους είναι λιγότερο γλυκιά από τα Μέρλιν αλλά με περισσότερο χυμό και λίγα κουκούτσια. Είναι πρώιμη ποικιλία και συγκομίζεται από το Οκτώβριο έως τον Ιανουάριο.

Νιου Χολ: Μοιάζει με τις Ναβαλίνες αλλά είναι λίγο πιο πρώιμη, με καρπό ελαφρά επιμήκη, μετρίου μεγέθους, με μικρό ομφαλό. Η σάρκα του είναι γλυκιά και γευστική.

Σαλουστιάνα: Φθινοπωρινή και χειμωνιάτικη ποικιλία, με καρπό σφαιρικό, μεσαίου μεγέθους, χωρίς ομφαλό και χωρίς κουκούτσια. Η σάρκα του είναι γλυκιά, γευστική και αρκετά χυμώδης.

Αιμοτόσαρκες ποικιλίες: Έχουν καρπό μεσαίου μεγέθους, χωρίς ομφαλό και πολλές φορές με λίγα σπόρια. Το σχήμα τους είναι στρογγυλό ή ελαφρά επίμηκες. Η σάρκα τους είναι βαθύχρωμη, γευστική και με αρκετό χυμό. Πρώτη ωριμάζει η Μόρο και μετά ακολουθούν οι άλλες.

Βαλένσια: Όψιμη, ισπανική ποικιλία, με καρπό μέτριο έως μεγάλο, μέτρια παχιά και λεία φλούδα, με ελάχιστα ή καθόλου κουκούτσια και άφθονο νόστιμο χυμό. Τα βρίσκουμε από τον Μάρτιο μέχρι και τα τέλη του φθινοπώρου.

Τα νεότερα στοιχεία

Η Ελλάδα βρίσκεται στην 3η θέση στην Ευρωπαϊκή Ένωση σε έκταση καλλιέργειας πορτοκαλιών, με συνολικά 290.000 στρέμματα. Ωστόσο φέτος, αν και η ποιότητα αναμένεται και είναι καλή, η παραγωγή είναι μειωμένη περίπου κατά 17% σε σχέση με πέρσι, λόγω του έντονου και παρατεταμένου καύσωνα του καλοκαιριού που μας πέρασε και της σημαντικής έλλειψης βροχής. Το φαινόμενο δεν είναι μόνον ελληνικό: ολόκληρο το βόρειο ημισφαίριο (με εξαίρεση την Κίνα), εμφανίζει σημαντική μείωση στην παραγωγή εσπεριδοειδών, κυρίως λόγω κλιματικών συνθηκών. Η ζήτησή ωστόσο των πορτοκαλιών αυξήθηκε κατακόρυφα, τουλάχιστον κατά 50% την περίοδο της πανδημίας του ιού SARS Covid-19 λόγω την μεγάλης κατανάλωσής τους για την βιταμίνη C που περιέχουν.

Πορτοκαλανθοί

Τα άνθη της πορτοκαλιάς με το λεπτό και μεθυστικό άρωμά τους συμβολίζουν την αγνότητα και την παρθενία. Γι’ αυτό τα φορούν οι νύφες σαν στεφάνι στα μαλλιά. Το άρωμά των πορτοκαλανθών χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική για να αρωματίσει σιρόπια, κρέμες κ.λπ., φτιάχνεται με απόσταξη των λουλουδιών και το βρίσκουμε στο εμπόριο ως ανθόνερο.

3 κόλπα με πορτοκάλια

Οι Αγγλοσάξονες καρφώνουν ένα πορτοκάλι με γαρίφαλα σε όλη του την επιφάνεια, το δένουν με κορδέλα και το κρεμούν στη ντουλάπα για να μοσχομυρίζουν τα ρούχα. Αν έχετε την υπομονή να φτιάξετε δυο-τρια και να τα αφήσετε σε μια πιατελίτσα, θα δώσουν ωραίο άρωμα στο χώρο· κρατούν πολύ καιρό, μέχρι 1 χρόνο.
Βγάλτε τις φλούδες από μερικά ώριμα πορτοκάλια. Βγάλτε τες με το εργαλείο που καθαρίζετε τα καρότα, με προσοχή να μην παρασύρετε πολύ από το άσπρο. Αφήστε τες σε ευάερο σημείο να ξεραθούν. Θα γίνουν άκαμπτες και σκούρες, θα τις φυλάξετε σε βαζάκι και θα βάζετε στο στιφάδο ή στα κοκκινιστά κρέατα, στο ψητό χοιρινό και όπου αλλού σας αρέσει.
Πάρτε ένα μέτριο σε μέγεθος πορτοκάλι με υγιές φλούδι, καρφώστε το με 10 γαρίφαλα και 1 μικρό ξυλάκι κανέλας, βάλτε το σε βαθύ και στενό δοχείο με καλό κλείσιμο. Προσθέστε 3-4 σκελίδες σκόρδου κομμένες στα 4 και καλύψτε το με λάδι. Μετά από 2 μέρες το λάδι θα είναι αρωματισμένο και μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ωμό. Όταν παίρνετε λάδι συμπληρώνετε πάλι. Μπορείτε να το κρατήσετε 1 μήνα.

* Λεξικά: Μέγα Λεξικόν της Ελληνικής Γλώσσης, Δ. Δημητράκου. Ετυμολογικό Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής Ν. Π. Ανδριώτη. Λεξικό της Ελληνικής Γλώσσας Γ. Μπαμπινιώτη, καθώς και ένα της Οξφόρδης και ένας φίλος που μιλάει Περσικά.