Μικρά θαύματα πλασμένα με αλμύρα και ήλιο: Οι Κυκλαδίτες παραγωγοί που βράβευσε ο Γαστρονόμος | ΒΡΑΒΕΙΑ 2024

Τα «17α Βραβεία Ποιότητας» του Γαστρονόμου αφιερώθηκαν σε ανθρώπους που με τη δουλειά τους τιμούν την κυκλαδίτικη παράδοση και περιφρουρούν τον κυκλαδίτικο τρόπο ζωής.

Οι τολμηροί ψαράδες της Αμοργού

Μια πρωτοβουλία που θα εξασφαλίσει ένα υγιές θαλάσσιο περιβάλλον πήρε ο Σύλλογος Επαγγελματιών Αλιέων Αμοργού «Η Χοζοβιώτισσα». Παλεύουν να κλείσουν οι τρεις πιο πλούσιοι ψαρότοποι-μαιευτήρια της Αμοργού, σταματούν το ψάρεμα για τους δύο μήνες που αναπαράγονται τα ψάρια, χρησιμοποιούν ανακυκλώσιμα δίχτυα και καθαρίζουν τις ακτές από πλαστικά. Το Αμοργόραμα ξεκίνησε το 2019 σε συνεργασία με το Blue Marine Foundation, το Cyclades Preservation Fund και το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Αναμένεται η θεσμοθέτησή του από το κράτος.

Ανδριώτικη λούζα για χειροκρότημα

Τη λούζα, παραδοσιακό προϊόν των χοιροσφαγίων, αλλαντικό-σύμβολο των Κυκλάδων, τη φτιάχνουν με τρόπο υποδειγματικό οι αδελφοί Τριδήμα από την Ανδρο. Δεν βάζουν συντηρητικά, νιτρικά ή χρωστικές, τα βασικά συστατικά ωρίμανσης είναι το αλάτι, ο χρόνος και ο ανδριώτικος βοριάς. Φτιάχνουν επίσης προσούτο, σαλάμια και λουκάνικα. Το βασικό μυστικό για τη νοστιμιά των αλλαντικών τους είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης: Χοίροι, αμνοερίφια και αγελάδες ζουν ελεύθερα σε μικρά κοπάδια και βόσκουν τα αλατισμένα από τη θάλασσα μυρωδικά.

Άγριες αγκινάρες από την Τήνο

Στα χωράφια του, στον κάμπο ανάμεσα στην Κώμη και την Καλλονή, ο Τηνιακός αγρότης Φαβιανός Ρουγγέρης παλεύει να αναστήσει την ταλαιπωρημένη από τη λειψυδρία γη και να συνεχίσει την καλλιέργεια της παραδοσιακής άγριας αγκινάρας στην οποία είναι ταγμένος. Καλλιεργεί επίσης περιβόλια με εσπεριδοειδή, κορόμηλα κι αχλάδια, παλιές ποικιλίες καρπουζιού και μακρόστενων πεπονιών κι εποχικά μπαξεβανικά κορυφαίας νοστιμιάς. Συν τω χρόνω ευελπιστεί να ενσταλάξει την αγάπη για τη γη και στον γιο του.

Σιφναίικα αμυγδαλωτά ετών 91

Κάθε πρωί ο Βασιλόδημος Θεοδώρου ανάβει τη φουφού, νίβει τα χέρια με ανθόνερο και πλάθει τα διαφόρων ειδών παραδοσιακά αμυγδαλωτά της Σίφνου, αυτά τα εργόχειρα λεπτότητας και σιφναίικης φινέτσας. Δεκάδες χιλιάδες έχει ζυμώσει παρέα με την ενενηντάχρονη μητέρα του, την κυρία Κατερίνα, στο εργαστήρι τους στον Αρτεμώνα που πρωτοάνοιξε ο παππούς του το 1933 παράγοντας κεράσματα-αληθινά κοσμήματα, που συμπυκνώνουν τη γλύκα των Κυκλάδων.

Μια συριανή κιβωτός

Δεν υπάρχει λιχουδιά συριανή που δεν θα βρεις στα ράφια του, από λουκούμια και κοπανιστή μέχρι λούζα και γλυκό μελιτζανάκι. Ο Κώστας Πρέκας πήρε το μαγαζί στις αρχές του ’90. Ταξίδεψε, βρήκε προϊόντα –πάνω από τα μισά προέρχονται από τις Κυκλάδες–, συνέλεξε και συσκεύασε κάππαρη, τυποποίησε λιαστή ντομάτα, παστελαριές, παραδοσιακά ζυμαρικά. Συνέβαλε στην αναβίωση του ξερολούκουμου και διέδωσε την καλλιέργεια της Τσαπατσούπας, μιας παλιάς συριανής ποικιλίας ντομάτας. Το μπακάλικό του είναι μια κιβωτός της κυκλαδίτικης παραγωγής.

Ο πρωτοπόρος του Ασύρτικου

Για τη συνολική προσφορά του στον χώρο του οίνου τιμήθηκε ο οινοποιός Πάρις Σιγάλας, ο οποίος ξεκίνησε το 1998 με το Κτήμα Σιγάλα. Στην πορεία πειραματίστηκε με όλες τις εκδοχές οινοποίησης του Ασύρτικου, διεκδίκησε τον καθορισμό χρήσης γης προκειμένου να διασωθεί η έκταση των αμπελώνων, έβγαλε από την αφάνεια το Μαυροτράγανο και αγωνίστηκε για τη διεθνή αναγνώριση του σήματος «Σαντορίνη». Σήμερα, έχει στήσει ένα νέο οινοποιείο για να συνεχίσει την έρευνα και την ενασχόληση με το Ασύρτικο.

Η επιστήμη της κοπανιστής

Η οικογένεια Κουκά έχει κάνει την κοπανιστή επιστήμη. Με γνώση, εμπειρία και αφοσίωση παράγει εδώ και τρεις γενιές τον ακρογωνιαίο λίθο της τοπικής τυροκομίας. Ο Θοδωρής Κουκάς, απόφοιτος της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, φτιάχνει όπως οι παππούδες του το φλογερό τυρί αλλά και παραδοσιακή τυροβολιά και ξινότυρο στο σύγχρονο οικογενειακό τυροκομείο, με γάλα ολόφρεσκο, από τη φάρμα τους στην Ανω Μερά. Είναι μία από τις μεγαλύτερες φάρμες βοοειδών των Κυκλάδων, με 380 καλοθρεμμένα ζώα, που δίνουν ετησίως περί τους 1.700 τόνους γάλα.

Παλιές ποικιλίες της Πάρου

Το υπεραιωνόβιο οινοποιείο Μωραΐτη κρατάει ζωντανό τον ιστορικό αμπελώνα της Πάρου. Ο Θοδωρής και ο Σάββας Μωραΐτης, στο πλευρό του πατέρα τους Μανώλη, παράγουν σύγχρονους οίνους από τις ποικιλίες που καλλιεργούσε και ο προπάππους τους και με τα χρόνια αναγνωρίστηκαν ως ΠΟΠ Πάρος. Τη γλυκιά Malvasia, το λευκό από 100% Μονεμβασιά και το ερυθρό από Μανδηλαριά και Μονεμβασιά. Oινοποιούν σε δεξαμενές ανοξείδωτες, σε πηλό, σε τσιμέντο και σε βαρέλι, σταφύλια από ιδιόκτητους, ως επί το πλείστον, βιολογικούς αμπελώνες.

Τέσσερις γενιές αγγειοπλάστες

Ψηλά στον Αρτεμώνα στη Σίφνο βρίσκεται το αιωνόβιο αγγειοπλαστείο των Νίκου και Γιάννη Λεμπέση, που εδώ και τέσσερις γενιές γράφει ιστορία στην παραδοσιακή σιφναίικη τέχνη. Ακόμα και σήμερα, όλα κατασκευάζονται στον τροχό χωρίς καλούπια. Εκτός από τις σιφναίικες φόρμες –τσικάλια, κιούπια, φλάρους, μαστέλα–, από το 2000 κατασκευάζουν και σκεύη ζωγραφισμένα στο χέρι, με τεχνικές που τους δίδαξε η Ελληνοαμερικανίδα Νταϊάν Κατσιαφίκα, καθηγήτρια Καλών Τεχνών στο Πανεπιστήμιο της Μινεσότα, και σχέδια της αείμνηστης γιαγιάς Κατερίνας Λεμπέση εμπνευσμένα από τη φύση.

Χρυσό μέλι από τη Σέριφο

Ένα σπάνιο, χρυσοκίτρινο ανθόμελο με λεπτό, ιδιαίτερο άρωμα από τη Σέριφο ξεχώρισε στην τυφλή γευσιγνωσία μελιού του «Γαστρονόμου»: το βιολογικό μέλι άγριας λεβάντας «Φρύγανα» του μελισσοκόμου και βραβευμένου μελισσοφωτογράφου Νίκου Κοκολάκη. Τα 230 μελίσσια του, σε υψόμετρο 400 μ., τρυγούν κάθε άνοιξη τις αυτοφυείς λεβάντες του νησιού. Κάθε βαζάκι τυποποιείται στο μοναδικό στις Κυκλάδες συνεταιριστικό βιολογικό τυποποιητήριο μελιού, με επίσημες αναλύσεις από το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, που πιστοποιούν την ποιότητα, την τοπικότητα και τη μοναδικότητά του.

Φάβα από… λάβα

O Γιάννης Νομικός, που μεγάλωσε μέσα στα χωράφια των γονιών του στην Εξω Γωνιά Σαντορίνης, το 2005 δημιούργησε το Kτήμα Νομικού στον Βόθωνα. Ξεκίνησε με φάβα και φιστίκι, προχώρησε με ντομάτα, κάππαρη και ελαιόλαδο. Χρησιμοποιεί αποκλειστικά τους δικούς του, ντόπιους σπόρους, εφαρμόζει πιστά πρακτικές ελάχιστης παρέμβασης και παντρεύει τις παραδοσιακές τεχνικές φυτέματος με την τεχνολογία. Σήμερα, λειτουργεί μια σύγχρονη μονάδα επεξεργασίας και συσκευασίας προϊόντων. Στο επισκέψιμο κτήμα του βρίσκουν καταφύγιο γεράκια, κουκουβάγιες κι ένα σωρό μικρά θηλαστικά.

Ο αρχαιολόγος της γεύσης

Ο Δημήτρης Ρουσουνέλος είναι παθιασμένος με τον τόπο του. Με τα γραπτά και τις δράσεις του παλεύει να διασώσει τη φυσιογνωμία της παλιάς Μυκόνου. Εχει εκδώσει τέσσερα βιβλία με θέμα τον διατροφικό πολιτισμό της Μυκόνου και των Κυκλάδων, ενώ έχει διοργανώσει δύο εξαιρετικές ημερίδες για την κοπανιστή και την τυροβολιά. Πρόσφατα, ερεύνησε διεξοδικά την κυκλαδίτικη τυροκομία και συνέγραψε το σχετικό δελτίο για την εγγραφή της στο Εθνικό Ευρετήριο της Αϋλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας.

Μια αληθινή αξιώτικη γραβιέρα

Ο τυροκόμος Νικόλας Πιτταράς από το Κουρουνοχώρι Νάξου, ο οποίος παράγει μια εξαιρετική ΠΟΠ γραβιέρα Νάξου, κεφαλοτύρι, ξινομυζήθρα, μυζήθρα γλυκιά, ανθότυρο και ξινότυρο, δηλώνει πρωτίστως κτηνοτρόφος. «Τα κορίτσια μου»: έτσι αποκαλεί τις αγελάδες του. Εμπειρικός τυροκόμος, κατόρθωσε να φτιάξει τυριά «με τη γεύση του σπόρου που φουσκώνει και σκάει στο χωράφι», όπως λέει. Σταδιακά εφάρμοσε γενετική βελτίωση των ζώων, καλλιέργησε ζωοτροφές, επένδυσε σε σύγχρονα μηχανήματα και έκανε τη βιωσιμότητα πράξη, αξιοποιώντας π.χ. την κοπριά για λίπασμα και το τυρόγαλα για ζωοτροφή.

Στα τσικάλια τους δοξάζεται η γαστρονομία των Κυκλάδων

Σερβίροντας ματσάτα, σαλατούρι, ζαφοριστές τυρόπιτες, φαβατοκεφτέδες και κορφομελέτες, σηκώνουν τη σημαία των νησιών τους. Oι ταβέρνες τους είναι η συνέχεια των χωραφιών, των θαλασσών και των βοσκότοπων. Oι κυρίες Μαργαρίτα Καλογεροπούλου από την Ανάφη, Ευαγγελία Ρούσσου από την Αμοργό, Μαρία Αναγνωστοπούλου-Κατσουνά από την Πάρο, Ματίνα Κουμερτά από τη Νάξο και Ρηνιώ Δεκαβάλλα από τη Φολέγανδρο, έχουν εγκύψει στην κουζίνα του τόπου τους και την εμπεριέχουν με συνέπεια και σύνεση. Κάποιες έχουν και δικά τους μποστάνια, τυροκομούν, φτιάχνουν παστά, ζυμώνουν το δικό τους ψωμί.