Παστιτσάδα κερκυραϊκή με ματσάτα Φολεγάνδρου και ξερή κρητική μυζήθρα

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

Το μυστικό για αυθεντική, αρωματική παστιτσάδα είναι το σπετσερικό, ένα μείγμα μπαχαρικών με πικάντικη γεύση και χρώμα σκούρο κόκκινο. Τα βασικά του συστατικά είναι η γλυκιά ή καυτερή πάπρικα, το μοσχοκάρυδο, το κύμινο, το μπαχάρι, η κανέλα, το γαρίφαλο και ελάχιστο σκόρδο. Το βρίσκουμε σε όλα τα καλά μπαχαράδικα, με μικρές διαφοροποιήσεις μεταξύ τους, κυρίως ως προς την αψάδα και την αναλογία των υλικών. Είναι ιδιαίτερα μυρωδάτο, απογειώνει κάθε κοκκινιστή σάλτσα και οι Κερκυραίες, ιδίως παλαιότερα, το πρόσθεταν σε αρκετά φαγητά και οπωσδήποτε στην παστιτσάδα. Όσο για το όνομά του, το χρωστά στο γεγονός ότι τους περασμένους αιώνες τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνταν κυρίως για τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες, σε μείγματα που τα παρασκεύαζαν οι φαρμακοποιοί ή σπετσέρηδες, όπως λέγονται στα Επτάνησα.

Για την παστιτσάδα, ξεκινάμε και σε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα ματσάτα (ή τις ταλιατέλες) για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία τους (τα ματσάτα για περίπου 10 λεπτά, τις ταλιατέλες λίγα λεπτά λιγότερο). Τα στραγγίζουμε και τα διατηρούμε κατά μέρος ζεστά.

Παράλληλα, σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια κοτόπουλου για 5-7 λεπτά, γυρίζοντάς τα μία φορά, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Βγάζουμε τα κομμάτια και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και στο λάδι της κατσαρόλας σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα για 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τον πελτέ και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να αρχίσει να πιάνει ελαφρώς στον πάτο της κατσαρόλας.

Βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κοτόπουλου και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε για 2 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα ντοματάκια και ζεστό νερό τόσο ώστε να καλύψει τα κομμάτια του κοτόπουλου. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τη δάφνη και το σπετσερικό και ανακατεύουμε για να διαλυθεί στο υγρό.

Αφήνουμε τα υλικά να πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά το κοτόπουλο και να μείνει με μια ωραία, πυκνή σάλτσα. Μοιράζουμε το κοτόπουλο σε πιάτα και περιχύνουμε με τη σάλτσα του. Συνοδεύουμε με τα ματσάτα και πασπαλίζουμε κάθε μερίδα με την τριμμένη μυζήθρα. Σερβίρουμε αμέσως.