Τώρα, στα τέλη Οκτωβρίου, αρχίζουμε να βλέπουμε σέσκουλα απλωμένα στους πάγκους ή μαζεμένα σε δεμάτια στην αγορά, και μέχρι τον Απρίλιο που κρατάει η εποχή τους μπορούμε να τα μαγειρέψουμε με αμέτρητους τρόπους. Τα φυλλώδη κηπευτικά, τα οποία έχουν άλλοτε πράσινο, άλλοτε λευκό ή υποκίτρινο κι άλλοτε κοκκινωπό κοτσάνι, θυμίζοντας παντζαρόφυλλα –το όνομά τους (σέσκουλο και σέσκλο) προέρχεται από το αρχαίο «τεύτλον» και πράγματι συγγενεύουν με τα παντζάρια– καλλιεργούνται σε όλη τη Μεσόγειο. Οπότε τα μοιράζονται διάφορες κουζίνες. Στη νότια Γαλλία τα κάνουν γκρατέν, στην Ιταλία τα βάζουν στα ζυμαρικά, στην Ισπανία στις tortillas, στον Λίβανο και στο Μαρόκο τα μαγειρεύουν με όσπρια. Στα δικά μας μέρη τυλίγονται σε ντολμάδες, μπαίνουν με άλλα χόρτα στα κερκυραϊκά τσιγαρέλια, πρωταγωνιστούν στη σεφουκλωτή, μια ιδιαίτερη γλυκιά χορτόπιτα της Νάξου, στα τηνιακά φεσκλοπιτάκια… Τα λουφκιά (μαυρομάτικα) με λάχανα (σέσκουλα) είναι από τις πιο χαρακτηριστικές κυπριακές συνταγές, ενώ συνηθίζονται και σε διάφορα ποντιακά φαγητά. Σούπες με σέφτελα (έτσι λένε οι Πόντιοι τα σέσκουλα) και κιντέατα (τσουκνίδες), λόγου χάρη, ή κορκότο (αποφλοιωμένο και σπασμένο σκληρό σιτάρι), με σέφτελα και αυτό.
 |
 |
 |
 |
Τα κηπευτικά με τα μεγάλα γυαλιστερά, γραμμωτά φύλλα, τα οποία, παρεμπιπτόντως, είναι γεμάτα βιταμίνες και ισχυρά αντιοξειδωτικά, τα φτιάχνουμε με πολλούς ακόμα τρόπους. Βραστά με λαδολέμονο, τσιγαριαστά, κοκκινιστά… Μπορούμε να τα βάλουμε σε σαλάτες, να κάνουμε σεσκουλόρυζο, να τα συνδυάσουμε με φακές, με ρεβύθια ή με γίγαντες, να τα βάλουμε σε ένα φρικασέ με κρέας ή θαλασσινό, να τα προσθέσουμε σε μια χοιρινή τηγανιά. Παντού κολλάνε. Προσέχουμε όταν τα αγοράζουμε να έχουν λαμπερά φύλλα, χωρίς σχισίματα, και τα κοτσάνια τους να είναι σφριγηλά και βάζουμε μπρος. Εντάξει, δεν πειράζει να περιμένουμε και λίγο: στο ψυγείο διατηρούνται μέχρι 5 μέρες, είτε σε σακούλα τροφίμων, είτε τυλιγμένα με νωπή πετσέτα.
 |
 |
Τα κοτσάνια χρησιμοποιούνται στις περισσότερες παρασκευές, απλά χρειάζονται περισσότερη ώρα για να μαλακώσουν και να τρυφερέψουν. Αν όμως μας μείνουν, θα τα βάλουμε σε σούπες και ζωμούς. Θα τα κάνουμε πίκλες (βλ. παρακάτω). Ή ψητά. Με τα κοτσάνια από 1-2 μάτσα σέσκουλα μπορούμε να φτιάξουμε εύκολα ένα ωραιότατο συνοδευτικό για κρέας ή ψάρι. Τα καθαρίζουμε, απλώνουμε μια κουταλιά λάδι σε ένα ταψάκι που να τα χωράει, τα ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο ακόμη, αλατοπιπερώνουμε, τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε για 10 λεπτά. Τα ξεσκεπάζουμε, τα ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά και τα σερβίρουμε με λίγο στυμμένο λεμόνι. Κι αν μας μείνουν μερικά ολόκληρα σέσκουλα στο ψυγείο, φτιάχνουμε κρέμα. Σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο (40 ml) ένα ματσάκι με 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα για 10 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά. Τα αδειάζουμε στον πολυκόφτη μαζί με το λάδι τους και τα πολτοποιούμε με τον χυμό ενός μέτριου λεμονιού, 2 κουταλιές άνηθο και αλάτι. Ταιριάζει πολύ με το παναρισμένο ψάρι. Προσπαθούμε να μην πετάμε τίποτα, μια που έτσι και το περιβάλλον επιβαρύνουμε λιγότερο και οικονομία κάνουμε. Παρακάτω θα βρείτε μερικές ακόμη συνταγές και ιδέες σ’ αυτή τη λογική από τη Lidl Ελλάς και τον Γαστρονόμο.
Πένες με σέσκουλα, ντομάτα και ελιές
Αυτό το πιάτο ζυμαρικών είναι ό,τι πρέπει για τις μέρες εκείνες που δεν μας περισσεύει χρόνος: εύκολο, φτιαγμένο με απλά υλικά, και νόστιμο είναι, και ελαφρύ, και ξεφεύγει από τα συνηθισμένα. Για να το ετοιμάσουμε, σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζουμε 1 κουτί πένες 1 λεπτό λιγότερο από όσο συνιστούν οι οδηγίες της συσκευασίας. Κρατάμε 1 φλιτζ. από το νερό των ζυμαρικών και τα σουρώνουμε. Όσο βράζουν οι πένες, παίρνουμε ένα μάτσο σέσκουλα, χοντροκόβουμε τα φύλλα και κόβουμε λίγο πιο ψιλά τα κοτσάνια. Ζεσταίνουμε 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κοτσάνια για 5 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν. Προσθέτουμε 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες. Σοτάρουμε 1 λεπτό, προσθέτουμε 700 γρ. τριμμένη ντομάτα ή ντοματάκι κονσέρβας πολτοποιημένο, ½ φλιτζάνι ελιές Καλαμών χωρίς κουκούτσι, κομμένες στη μέση, ½ κουτ. γλυκού αλάτι και λίγο μπούκοβο. Ανακατεύουμε για να ενωθούν τα υλικά, δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και την αφήνουμε να σιγοβράσει για 10 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Προσθέτουμε τα φύλλα μετά από 5 λεπτά βάζουμε και τα ζυμαρικά στη σάλτσα – αν χρειαστεί την αραιώνουμε με λίγο από το νερό των ζυμαρικών που έχουμε κρατήσει. Σερβίρουμε με λίγο τριμμένο κεφαλοτύρι ή πεκορίνο.
Σεσκουλοντολμάδες με πλιγούρι
Ωραίοι οι αμπελοντολμάδες, ωραίοι οι λαχανοντολμάδες, αλλά και οι σεσκουλοντολμάδες δεν πάνε πίσω! Μπορούμε να τους γεμίσουμε με κιμά και ρύζι ή με κιμά και πλιγούρι, όπως κάνουμε εδώ. Τα κοτσάνια θα τα στρώσουμε στον πάτο της κατσαρόλας για να μην κολλήσει το φαγητό και θα γίνουν και αυτά πολύ νόστιμα.
Το πρώτο που κάνουμε είναι να ζεματίσουμε 1 κιλό σέσκουλα για 2 λεπτά σε βαθιά κατσαρόλα γεμάτη νερό που βράζει. Τα σουρώνουμε, κόβουμε τα κοτσάνια τους και καλύπτουμε τον πάτο της κατσαρόλας. Απλώνουμε τα φύλλα στον πάγκο εργασίας. Ζεσταίνουμε 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, και σοτάρουμε 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ 750 γρ. μοσχαρίσιο κιμά, το κρεμμύδι, 2 μέτρια καρότα τριμμένα, ½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο, 120 γρ. πλιγούρι, 1 αυγό, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Βάζουμε από μία κουταλιά από το μείγμα του κιμά στο κέντρο του κάθε φύλλου (η γυαλιστερή του πλευρά πρέπει να κοιτάζει προς τα κάτω) και διπλώνοντας τα πλαϊνά προς τα μέσα, τυλίγουμε σφιχτά. Τοποθετούμε τους ντολμάδες στην κατσαρόλα, πάνω από τα κοτσάνια, ακτινωτά, σε κύκλο, χωρίς να αφήνουμε κενά – έτσι δεν κινδυνεύουν να ανοίξουν με το βράσιμο. Βάζουμε από πάνω τους ένα πιάτο ή ένα μικρότερο καπάκι και τους πατικώνουμε. Προσθέτουμε όσο βραστό νερό χρειάζεται για να καλύψει τους ντολμάδες, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε, σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά, περίπου. Τότε είναι η ώρα να τους αυγοκόψουμε. Χτυπάμε σε ένα μπολ 2 αυγά και μόλις αφρατέψουν, προσθέτουμε τον χυμό από 1 λεμόνι και συνεχίζουμε το χτύπημα. Προσθέτουμε σταδιακά κουταλιές ζεστού ζωμού, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθούν και να ζεσταθεί καλά το αυγολέμονο, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα και τη σείουμε για να πάει παντού. Τους σερβίρουμε ζεστούς ζεστούς.
Ψητά φιλετάκια κοτόπουλου και πιλάφι με σέσκουλα και ρεβύθια
Με ένα σωρό τρόπους μπορεί κανείς να το μαγειρέψει το φιλέτο κοτόπουλου και με ένα σωρό υλικά να το συνδυάσει. Εδώ το κάνουμε απλά ψητό και το συνοδεύουμε με ένα πλούσιο basmati με σέσκουλα, ρεβύθια που τα έχουμε έτοιμα, βρασμένα (για ευκολία μπορούμε να βάλουμε και κονσέρβας) και καλαθάκι Λήμνου.
Ξεκινάμε με το ρύζι. Σε ένα τηγάνι βάζουμε 1 κουτ. σούπας βούτυρο και σοτάρουμε 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε 1 ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο και 300 γρ. χοντροκομμένα φύλλα σέσκουλου, σκεπάζουμε με το καπάκι και τα αφήνουμε στη φωτιά για 5 λεπτά, μέχρι τα φύλλα να αρχίσουν να τρυφερεύουν. Προσθέτουμε 300 γρ. ρύζι μπασμάτι και 3 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλο. Τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση, ρίχνουμε στο τηγάνι 400 γρ. ρεβύθια βρασμένα, αλατίζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Βγάζουμε το σκεύος από τη φωτιά. Πασπαλίζουμε το ρύζι με 100 γρ. καλαθάκι Λήμνου ή φέτα θρυμματισμένη, ανακατεύουμε απαλά, το σκεπάζουμε με το καπάκι και το αφήνουμε για 5 λεπτά. Πριν σερβίρουμε, το ενισχύουμε με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και και 2 κουτ. σούπας καβουρδισμένα λευκά αμύγδαλα.
Κάπου στο ενδιάμεσα, ψήνουμε και το κοτόπουλο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Πλένουμε 4 φιλέτα και τα σκουπίζουμε καλά. Κόβουμε κάθε φιλέτο, οριζόντια, σε 3 φέτες. Τις βάζουμε ένα μεγάλο ταψί, ρίχνουμε 1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε με τα χέρια μας για να καλυφθούν οι φέτες καλά με τα υλικά. Χρειάζονται περίπου 12 λεπτά ψήσιμο.
Γλυκιά σεσκουλόπιτα
Και σε αλμυρές χορτόπιτες μπορούν να μπουν τα σέσκουλα και σε γλυκές, όπως η σεφουκλωτή της Νάξου. στα περισσότερα χωριά την περιχύνουν με μέλι και την πασπαλίζουν με σουσάμι πριν από το σερβίρισμα, ενώ αλλού μπορεί να το παραλείψουν. Μια τέτοια γλυκιά πίτα κάνουμε κι εδώ. Ιδού τα βήματα.
Ρίχνουμε σε μια λεκανίτσα 3 ½ φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και στο κέντρο σχηματίζουμε μια λακκούβα. Ρίχνουμε 4 κoυτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 πρέζα αλάτι και 1 κουτ. γλυκού ξίδι. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε το μείγμα, προσθέτοντας λίγο – λίγο 250 ml χλιαρό νερό μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακιά κι ελαστική ζύμη. Τη χωρίζουμε σε δύο κομμάτια και την αφήνουμε να σταθεί. Πλένουμε 1 κιλό σέσκουλα, τα αχνίζουμε για λίγο και προσθέτουμε ¼ φλιτζ. ρύζι. Όταν βράσει αρκετά, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και ρίχνουμε 300 γρ. μαύρες σταφίδες, 1 φλιτζ. καρύδια σπασμένα στο μούλτι, 1 κουτ. γλυκού κανέλα, ½ κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη, 1 κουτ. σούπας ζάχαρη και ½ φλιτζ. μέλι. Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια σχηματίζοντας δυο φύλλα πάχους περίπου 2 εκ. Λαδώνουμε ελαφρά με ένα πινέλο ένα στρογγυλό ταψί, απλώνουμε το ένα φύλλο, ρίχνουμε το μείγμα της γέμισης και το στρώνουμε με ένα κουτάλι, σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο, το αλείφουμε με άφθονο ελαιόλαδο και το πασπαλίζουμε με 1 κουτ. σούπας σουσάμι, και αν θέλουμε, κανέλα και ζάχαρη. Χαράζουμε την πίτα σε ρόμβους, με ένα μυτερό μαχαίρι, και την ψήνουμε στους180°C για 45 λεπτά. Τη σερβίρουμε χλιαρή.
Τα κοτσάνια πίκλες
 |
 |
Είναι ωραία ιδέα για να αξιοποιήσουμε τα κοτσάνια του σέσκουλου που μας περίσσεψαν. Οι πίκλες αυτές ταιριάζουν πολύ με αλλαντικά, ενώ μπορούμε κάλλιστα να τα βάλουμε και σε σάντουιτς. Για ένα βαζάκι θα χρειαστούμε τα κοτσάνια από ένα μεγάλο μάτσο, γύρω στα 340 γρ. Τα πλένουμε, αφαιρούμε τυχόν κομματάκια φύλλων και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο βάζο. Προσθέτουμε μια καυτερή πιπερίτσα και 2 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε φετούλες. Σοτάρουμε 1 κουτ. γλυκού σιναπόσπορο και ½ κουτ. γλυκού μαραθόσπορο σε ένα τηγανάκι, για μερικά λεπτά, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να τραγανίσουν, και τους αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα μικρό κατσαρόλι ζεσταίνουμε (500 ml ξίδι από λευκό κρασί, 500 ml νερό, ⅓ φλιτζ. ζάχαρη και 3 ½ κουτ. σούπας αλάτι χοντρό. Βάζουμε το μείγμα στο βάζο, προσθέτουμε τον σιναπόσπορο και τον μαραθόσπορο και το σκεπάζουμε. Το βάζουμε στο ψυγείο και μετά από μια εβδομάδα είναι έτοιμο.
Το ξέρατε ότι στα Lidl…
αναγνωρίζουν την ευθύνη που τους αναλογεί και έχουν ενσωματώσει την αποφυγή και τη μείωση σπατάλης τροφίμων στην εταιρική τους στρατηγική βιωσιμότητας; Σε αυτό το πλαίσιο εφαρμόζουν αποδοτικές ενέργειες σε όλα τα στάδια της αλυσίδας αξίας.
Χρησιμοποιούν συστήματα σύγχρονης τεχνολογίας, ώστε καταστήματα και αποθήκες να παραγγέλνουν προϊόντα σύμφωνα με τις πραγματικές ανάγκες.
Δίνουν στα κοντόληκτα προϊόντα που βρίσκονται στο ράφι μία δεύτερη ευκαιρία να βρεθούν στο πιάτο, διαθέτοντάς τα με το ειδικό αυτοκόλλητο μειωμένης τιμής.
Από το 2015 δωρίζουν από τα καταστήματά τους προϊόντα που δεν είναι κατάλληλα προς πώληση, αλλά κατάλληλα προς κατανάλωση στον Οργανισμό «Το Χαμόγελο του Παιδιού» και στηρίζουν με προϊόντα από τις αποθήκες τους το έργο της Τράπεζας Τροφίμων για την καταπολέμηση της πείνας, μειώνοντας ταυτόχρονα τη σπατάλη τροφίμων.
Στο πλαίσιο της κυκλικής οικονομίας, της μείωσης σπατάλης τροφίμων και του Zero Waste, συμβάλλουν στη βιώσιμη ανάπτυξη ανακυκλώνοντας και επαναχρησιμοποιώντας πρώτες ύλες. Διαχειρίζονται υπεύθυνα στο 100% τα ζωικά υποπροϊόντα και το ψωμί, τα οποία χρησιμοποιούνται σε συνεργασία με εξωτερικό προμηθευτή για την παραγωγή λιπασμάτων, βιοαερίου και ζωοτροφών.
Πρόκειται λοιπόν για μία win-win κατάσταση, καθώς κοινωνία και περιβάλλον βγαίνουν κερδισμένοι από τη στρατηγική μείωσης της απώλειας και σπατάλης τροφίμων της Lidl Ελλάς.
