Quinn’s: Ήπιαμε ένα «φανταστικό» Dry Martini σε ένα μπαρ υπό κατασκευή

Πίσω από τη μπάρα του Baba au Rum τον πρωτογνώρισα τον Ηλία Μαρινάκη. Ίσως και να ‘χαμε πιάσει κουβέντα εκεί, ίσως και στα σκαλάκια απέξω. Δεν θυμάμαι ακριβώς. Πάνε δέκα-δώδεκα χρόνια. Εικοσικάτι πρέπει να ήταν. Τον θυμάμαι, ευγενικό, ήρεμο, χαμηλών τόνων, με ένα πλατύ χαμόγελο και μπόλικο ενθουσιασμό για τη δουλειά του. Έκτοτε μας έφτιαξε άψογα G&Ts και Dry Martinis, παραλλαγές του Μai Tai ή του Zombie και πολλά ακόμα σε μερικές από τις πιο δυνατές μπάρες της Αθήνας. Και πριν από λίγο καιρό αποφάσισε να στήσει το δικό του μαγαζί. Την ώρα που μιλάμε για όσα ετοιμάζει και για όλα εκείνα που τον έφεραν ως εδώ, στον χώρο που βρήκε στην οδό Μαιάνδρου στα Ιλίσια γίνονται εργασίες. Το μαγαζί είναι under construction ακόμη όταν το φωτογραφίζουμε. Με σκαλωσιές και καλώδια να κρέμονται. Αλλά αρχίζει να σχηματοποιείται. Τα πράγματα μπαίνουν σιγά σιγά στη θέση τους. Βρίσκουν τον χώρο τους. Κάπως έτσι έγινε, τρόπον τινά, και με τον Ηλία και τα μπαρ.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠλατεία Αγίων Θεοδώρων: για παϊδάκια, ράμεν και σουβλάκι στην πλατεία των σεφ

Το ένα μπαρ έφερε το άλλο

Ρωτάω πώς βρέθηκε στον χώρο. Μου λέει ότι όταν σπούδαζε στο Εργαστήρι Επαγγελματικής Δημοσιογραφίας – ήθελε από μικρός να γίνει δημοσιογράφος– έπιασε δουλειά σε ένα διπλανό μπαράκι. Αυτή ήταν η πρώτη του, μάλλον συγκυριακή, επαφή με τα μπαρ. Στη συνέχεια βρέθηκε στο Bar Guru Bar στην πλατεία Θεάτρου –που ήταν κανονικό φυτώριο καλών μπαρτέντερ– δίπλα στον Μιχάλη Μένεγο, τον Θάνο Προυναρού, τον Χρήστο Χουσέα και τον Ζαχαρία Γιαννέλο, άρχισε να τα βλέπει αλλιώς. Περιγράφει τον εαυτό του να κόβει λάιμ σε μια γωνιά και να παρατηρεί το πώς δουλεύει, πώς συμπεριφέρεται, πώς μιλάει ένας επαγγελματίας μπάρμαν. «Άρχισα να συνειδητοποιώ πως τα μπαρ δεν ήταν μόνο ό,τι νόμιζα μέχρι τότε, πως υπάρχουν και διαφορετικά μπαρ», εξηγεί.

Όταν έκλεισε το Guru ξεκίνησε να δουλεύει στο –καινούργιο τότε– Baba au Rum, που είχαν ανοίξει ο Θάνος Προυναρούς και ο Χρήστος Χουσέας. «Ήταν το καλύτερο μπαρ της Αθήνας, όλοι ερχόντουσαν για τα ποτά, η Κλειτίου γέμιζε από το Bliss, ένα πολύ ωραίο καφέ που υπήρχε τότε, μέχρι κάτω. Δεν προλαβαίναμε να αλλάξουμε κουβέντα, αλλά δεν ήταν μέρα που να μην το ευχαριστιόμουν», λέει, περιγράφοντας τα πρώτα χρόνια του πρωτοποριακού μπαρ που επηρέασε όσο λίγα την αθηναϊκή σκηνή. «Σκάγανε κιβώτια με καινούργια ρούμια κάθε εβδομάδα, κάθε λίγο και λιγάκι κάποιος κοιτάζοντας τα ράφια ρωτούσε τι είναι αυτό και τι είναι εκείνο με πραγματικό ενδιαφέρον», συνεχίζει. Τα πλάνα περί δημοσιογραφίας είχαν πάει περίπατο όταν το 2010 κέρδισε τον ελληνικό τελικό του World Class. Επόμενος σταθμός ήταν το 42 του Χρήστου Χουσέα, επίσης από τα πιο ωραία μπαρ που έχει δει η Αθήνα, όπου έχουμε πιει διαστημικά κοκτέιλ από τα χέρια μιας πολύ δεμένης ομάδας, που έβαζε κάθε βράδυ τη στολή της και έβγαζε εξαιρετικά ποτά. «Ένιωθα σαν να είχα περάσει τις πρώτες πίστες και να είχε δυσκολέψει το level», θυμάται ο Ηλίας. Είχε τρομερή οργάνωση το μαγαζί, και μια πολύ ωραία ροή από το έξω κομμάτι του μέχρι το μπαρ».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΝέα εστιατόρια, νέα μπαρ, νέα πρότζεκτ: όλα τα καινούργια της σεζόν που ξεκινά

Το 42 κάποια στιγμή άλλαξε χέρια κι ο Ηλίας αφού δούλεψε στο μπαρ της Fuga στο Μέγαρο Μουσικής για ένα διάστημα, αποφάσισε να αλλάξει πορεία πλεύσης και να φλερτάρει για λίγο με τη ζαχαροπλαστική. Μια μέρα τον πετύχαμε στο Κόκκιον, να φτιάχνει παγωτό δίπλα στον Βασίλη Παπαθεοδώρου. Δεν ήταν πρόσκαιρο. Έκατσε δύο χρόνια. Όμως παρότι έβρισκε το παρασκευαστικό κομμάτι του παγωτού τρομερά δημιουργικό, άρχισε να του λείπει το μπαρ – και το κοινωνικό τους κομμάτι. Το ότι πολλές φορές έβγαινε από το παρασκευαστήριο και έπιανε να εξηγεί στους πελάτες για το γάλα και τα σάκχαρα ήταν ένα σημάδι. Ξαναπήρε λοιπόν θέση πίσω από τη μπάρα, στο δημοφιλές Λοκάλι στου Ψυρρή, κάτω και πάνω στην ταράτσα, και μετά βρέθηκε στο Zebra στο Νέο Ψυχικό, σε ρόλο μπαρ μάνατζερ, όπου ξανασυνεργάστηκε με τον Χρήστο Χουσέα, ο οποίος είχε αναλάβει το δημιουργικό κομμάτι. Την τελευταία φορά που τον είδα ήταν στο εστιατόριο Cookoovaya. Είχε φτιάξει τον κατάλογο των κοκτέιλ, aνάμεσά τους κι ένα πολύ ωραίο Cobbler με ροδάκινο, το απόσταγμα σύκου του Μακρυωνίτη και fino sherry.

Ένα μπαρ εν τη γενέσει

Μετά την αναδρομή πιάνουμε τα τωρινά. Μου λέει ότι η αναζήτηση χώρου ξεκίνησε από πέρυσι τον Μάιο αλλά την ιδέα για ένα δικό τους μπαρ με τον Χριστόφορο Μίχο, με τον οποίο είναι φίλοι από παιδιά, την είχαν καιρό. Εκείνος δεν είχε σχέση με την εστίαση, είναι ηλεκτρολόγος μηχανικός. Το συζητούσαν όμως όποτε συναντιόντουσαν είτε στην Αθήνα είτε στο Λονδίνο, όπου έμενε ο Χριστόφορος. Στη βρετανική πρωτεύουσα διάλεξαν το όνομα Quinn’s. Αποτίνει φόρο τιμής σε μια παλιά, λίγο ντεκαντάντ, παμπ στο Κάμντεν όπου πήγαιναν παρέα. «Ήταν έτοιμη να γκρεμιστεί σχεδόν, και είχε έναν φανταστικό ιδιοκτήτη, που δυστυχώς έφυγε από τη ζωή πριν από μερικά χρόνια, με πολύ βλοσυρό βλέμμα του τύπου “δεν θέλω κανένα σας αλλά επειδή πρέπει να δουλέψει η παμπ θα σας βάλω αυτό που θέλετε να πιείτε”, εξηγεί ο Ηλίας και προσθέτει ότι κάπως μαγικά συνδέθηκε με κάτι ακόμη: «Ο πατέρας μου δούλευε επί πολλά χρόνια στην Πλάκα, από τα υπόγεια Μπακαλιαράκια μέχρι το καφενείο δίπλα στο σχολαρχείο. Πριν από το Μουσείο, πριν τον υπερτουρισμό, η Πλάκα ήταν μια γειτονιά. Το παρατσούκλι του πατέρα μου, που τον λένε Αντώνη, ήταν Κουίν, από τον Άντονι Κουίν. Κι εγώ έτσι τον λέω χαϊδευτικά. Τη μητέρα μου την φώναζαν Κουίνα».

Ρωτάω πώς διάλεξε το σημείο. «Έψαχνα παντού. Πρέπει να έχω δει εκατοντάδες μπαρ. Ίσως γιατί δεν ήξερα τι ήθελα να κάνω, ίσως γιατί όλες οι περιοχές έχουν τη γοητεία τους. Παράλληλα με την αναζήτηση έπρεπε να διαμορφωθεί και ένα σενάριο, αλλά τελικά κάθε χώρος σε πήγαινε κάπου αλλού. Άλλο μπαρ θα κάνεις στα Εξάρχεια, άλλο στο Κουκάκι, άλλο στην Αλεξάνδρας. Πρέπει να αφουγκράζεσαι την περιοχή, την εύλογη ανησυχία των κατοίκων για το τι ανοίγει στη γειτονιά τους. Σκέφτεσαι τους πάντες και τα πάντα και όλα αυτά μπαίνουν σε μια… φανταστική κατσαρόλα», απαντάει. Δεν το ήξερε νωρίτερα αυτό το κομμάτι της πόλης, αλλά τώρα που το ζει καθημερινά νιώθει ότι έχει μια γλυκύτητα: «Έχει τα εστιατόρια της Μαιάδρου, το πάρκο. Ενώ είναι επί της Μιχαλακοπούλου το καλοκαίρι είναι σαν νησί και ας σε χωρίζουν 10 μέτρα από τον δρόμο».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣAmore: στην ινσταγκραμική spritzeria του Νέου Κόσμου για απογευματινά ποτάΠάνω από τη μπάρα του Quinn’s θα κρέμεται ο αγαπημένος του, λίγο παρανοϊκός, λίγο σκοτεινός, όπως λέει, πίνακας. Παρότι ο ίδιος στα μπαρ ακόμη και τα καλοκαίρια θέλει να κάθεται μέσα, θα έχει και έξω τραπέζια· είναι απαραίτητη συνθήκη στην Ελλάδα. To μαγαζί θα ανοίγει από το πρωί, στις 10, αλλά δεν θέλει να έχει τη λογική του all-day, ούτε να παραπέμπει σε εστιατόριο. «Θα ήθελα να μπορείς να φας κάτι καλό αλλά αυτό να μην διακόψει τη συνθήκη του μπαρ. Θα είμαι πολύ χαρούμενος αν αυτό γίνει», λέει. Το μενού έχει αναλάβει να διαμορφώσει ο σεφ Περικλής Κοσκινάς – ο οποίος είναι και γείτονας, η Cookoovaya δεν είναι πολύ μακριά.  Ίσως να έχει γαρίδες κοκτέιλ, που έχουν αυτό το old school στοιχείο που αρέσει στον Ηλία, ίσως και κάποια βερσιόν χοντ ντογκ, που με τόσα χοτντοκάδικα τριγύρω είναι κάτι σαν σήμα κατατεθέν της περιοχής. Τώρα «μαγειρεύεται». Τα βιδωτά σκαμπό από την άλλη είναι… αδιαπραγμάτευτα. «Εντάξει, μπαρ είναι, ο κόσμος κάποιες φορές θα χωθεί και ανάμεσά τους, αλλά ορίζουν τη χωροταξία, δημιουργούν έναν προσωπικό χώρο – για μένα είναι μια μορφή σεβασμού στον πελάτη». Εξηγεί ότι αυτός ο σεβασμός, η ευγένεια, η προσωπική επαφή που σταματάει εκεί που πρέπει –ούτε παραπάνω ούτε λιγότερο– είναι για εκείνον κάτι πολύ σημαντικό. «Ήταν μια εποχή που εμείς οι μπαρτέντερ πιστεύαμε ότι είμαστε το κέντρο του σύμπαντος του μπαρ, είμαστε όμως ένα μέρος του. Σίγουρα τα καλά ποτά, το να υπάρχει οικειότητα με κάποιον που εργάζεται σε ένα χώρο εστίασης, είναι έναυσμα για να πας. Παρόλα αυτά κάποιος που έρχεται σε ένα μπαρ πολλές φορές δεν θέλει κουραστικές περιγραφές ή υπερβολικούς πειραματισμούς, έρχεται να πιει κάτι ωραίο, κάτι παγωμένο, ένα σωστό κλασικό ποτό ή μια παραλλαγή του. Σε αυτή την κατεύθυνση θα ήθελα να κινηθούμε». Μου φέρνει παράδειγμα μερικά αγαπημένα του μπαρ, το Termini και το 69 Colebrooke Row στο Λονδίνο και το Becketts Kopf στο Βερολίνο: «Κάνουν φανταστική δουλειά αλλά ο σκοπός τους είναι πρώτα από όλα να είναι μπαρ».

Αναρωτιέμαι τι άλλο τον ενοχλεί στα μπαρ. Τι θέλει να αποφύγει. Μου λέει ότι σιχαίνεται το «καλή απόλαυση», είναι μια μετάφραση του «enjoy» που ακούγεται πολύ λάθος. Προτιμάει ένα «καλή όρεξη» για το φαγητό, ένα «στην υγειά σας» για το ποτό. Μια που ο στόχος είναι το νέο μαγαζί να έχει καλό φαγητό και καλό ποτό δεν θα μπορούσε να μην δίνει σημασία στην πρώτη ύλη, επισημαίνει όμως ότι είναι πολλά ακόμη που έχουν τη σημασία τους: «Μπορείς να έχεις το καλύτερο μπαρ, με την καλύτερη πρώτη ύλη και να βάλεις τον χειρότερο πάγο και να το ακυρώσεις». Και από μουσική; «Θα προσπαθήσω να έχουμε κάθε μέρα DJ και από άποψη ντεσιμπέλ να είμαστε προσαρμοσμένοι στη γειτονιά. Για μένα η μουσική σε ένα μαγαζί είναι –όπως η θερμοκρασία, όπως τα ποτά, όπως οι καρέκλες ή το πάτωμα και προφανώς οι άνθρωποι που δουλεύουν εκεί– μέρος ενός συνόλου.

Ρωτάω αν συνάντησε κάτι που δεν το περίμενε ετοιμάζοντας το μαγαζί, αν τον δυσκόλεψε ιδιαίτερα κάτι. Απαντάει πως ήταν αρκετά προετοιμασμένος για τις καθυστερήσεις, τις όποιες αναποδιές, τα κόστη αλλά οι παράγοντες που δεν ελέγχεις ο ίδιος μπορούν να δοκιμάσουν τις αντοχές σου. Πως το να κάνεις ένα μαγαζί έχει δυσκολίες, έχει στρες, πως ό,τι πρόβλημα προκύπτει πρέπει να το εντοπίζεις και να το λύνεις εσύ, αλλά η αίσθηση ότι είναι δικό σου κι η ελευθερία που σου δίνει αυτό το αξίζει. Παρατηρώ ότι βλέπουμε όλο και περισσότερους μάγειρες και μπαρτέντερς να ανοίγουν τα δικά τους εστιατόρια. Πώς το βλέπει αυτό; Τι νομίζει ότι φέρνει στην σκηνή της πόλης; «Βοηθά στο να βγαίνουν προς τα έξω οι προσωπικότητες των ανθρώπων που έχουν βιωματική σχέση με τα εστιατόρια και τα μπαρ, να γίνονται μαγαζιά με χαρακτήρα. Όπως το βλέπω, εγώ τα μπαρ είναι ζωντανοί οργανισμοί. Μπορείς να του δώσεις ένα δρόμο αλλά σίγουρα θα παρεκκλίνει και αυτή είναι η γοητεία του. Είναι και σαν να παρακολουθείς το παιδί σου να μεγαλώνει και να εξελίσσεται», λέει ο Ηλίας και πιάνει να μαζεύει τα τα μπουκάλια και τα ποτήρια που βρέθηκαν δίπλα στα μέτρα και στα κατσαβίδια για τις ανάγκες της φωτογράφισης. Το κανονικό Dry Martini θα το πιούμε την επόμενη φορά που θα περάσουμε την πόρτα, γύρω στα μέσα με τέλη Νοεμβρίου που θα είναι όλα έτοιμα.