Η Αυγερία Σταπάκη, σεφ που γνωρίσαμε μέσα από το Dalliance House στην Κηφισιά και το Principote στην Μύκονο, πήρε τη γενναία απόφαση να ανοίξει τον Μάιο το δικό της μαγαζί στο Σικάγο. Την επισκεφτήκαμε στο Τáma, όπως λέγεται το casual fine dining εστιατόριο της, και πήραμε μια γεύση της κατεύθυνσης στην οποία βαδίζει η ελληνική κουζίνα στην Αμερική σήμερα. Το εστιατόριο στεγάζεται σε μια κουκλίστικη λευκή μονοκατοικία στην ήσυχη γειτονιά του Bucktown, αρκετά κοντά στο κέντρο της πόλης. Στο εσωτερικό κυριαρχεί το βαθυκόκκινο χρώμα. Η κουζίνα έχει τοποθετηθεί στην καρδιά της σάλας και η μπάρα μπροστά της είναι το καλύτερο σημείο για να καθίσεις αν θέλεις να παρακολουθείς τους σεφ σε δράση. Συνέταιρος της Αυγερίας σε αυτό της το επιχειρηματικό εγχείρημα είναι ο Μεξικανός σεφ Adalberto Olaez, με τον οποίον γνωρίστηκε στις ΗΠΑ, και chef de cuisine ο Γιώργος Ζερβάκης, με τον οποίον δούλεψαν μαζί στη Μύκονο.
|
|
|
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
10 εκατομμύρια views για μια σαλάτα; Γιατί το αγγούρι είναι ο νέος σταρ της κουζίναςΗ Μύκονος ήταν ο «διάδρομος απογείωσης» που έφερε την Αυγερία στο Σικάγο, αφού εκεί γνωρίστηκαν με τον Brad Parker, ιδιοκτήτη του εστιατορικού ομίλου Parker Hospitality. Ο Brad προσπαθούσε επί έξι χρόνια να την πείσει να πάει στην Αμερική και τα τελικά τα κατάφερε το 2019. Μεσολάβησε, βέβαια, η πανδημία και έτσι χρειάστηκε να περιμένουν μέχρι το 2022 για να ανοίξουν ως συνέταιροι το πολυτελές εστιατόριο θαλασσινών Nisos στη γαστρονομική πιάτσα του West Loop. Η συνεργασία δεν είχε την αναμενόμενη έκβαση, αλλά στάθηκε η αφορμή για να προχωρήσει η Αυγερία στο επόμενό της βήμα εκτός Ελλάδας. «Ήθελα να κάνω κάτι δικό μου στην Αμερική. Όλα εδώ έχουν τη δυναμική να περάσουν σε μεγαλύτερη κλίμακα. Οι Αμερικανοί είναι άνθρωποι που, όταν αξίζεις, σου το αναγνωρίζουν» δηλώνει λακωνικά, εστιάζοντας στην ουσία. Την ίδια στιγμή, ο Γιώργος μας φέρνει ένα πιάτο που μοσχοβολά λεμόνι και που τεστάρεται για να προστεθεί στο μενού. «Ωραίο; Δυνατό;» αναφωνεί αυθόρμητα η Αυγερία μετά την πρώτη μπουκιά. Και η αλήθεια είναι ότι πρόκειται για έναν εξαιρετικά νόστιμο συνδυασμό από μανιτάρια και σπανάκι τυλιγμένα μέσα σε λεπτό ζυμάρι και πασπαλισμένα με καραμελωμένο φουντούκι, με εκρηκτική την αίσθηση του λεμονιού. Σχολιάζω ότι θυμίζει ευχάριστα κάτι από αυγολέμονο και ο Γιώργος χαμογελά πίσω από την μπάρα, ετοιμάζοντας το επόμενο πιάτο.
|
|
|
Μια ελληνική fusion κουζίνα με στοιχεία Αμερικής και Ασίας
Το μενού στο Τáma έχει ως βάση τη μεσογειακή φιλοσοφία, αλλά τη συνδυάζει με πολλά στοιχεία fusion που προέρχονται κυρίως από τη Λατινική Αμερική και την Ασία. Η κουζίνα ακολουθεί τη λογική του zero waste και ο κατάλογος αλλάζει συχνά. «Πολύ, πολύ συχνά!», προσθέτει ο Γιώργος καθώς αφήνει μπροστά μας ένα ορεκτικό – μοσχαρίσιο καρπάτσιο με σχοινόπρασο, ρόκα και τρούφα. Η λεπτή του γεύση έρχεται σε έξυπνη αντίθεση με την χοντροκομμένη φέτα από φρυγανισμένο ψωμί που συνοδεύει το πιάτο. «Δεν ήθελα να κάνω κάτι αμιγώς ελληνικό, γιατί δεν ήθελα να στιγματιστώ σαν σεφ που κάνει μόνο ένα πράγμα. Με εκφράζει περισσότερο η λογική του ελληνικού fusion. Το ελληνικό φαγητό δεν έχει την παρουσία που του αξίζει στην Αμερική κι αυτό το ξέρουν ακόμα και οι ίδιοι οι Αμερικάνοι. Ευτυχώς όμως τα τελευταία χρόνια έχουν έρθει στην χώρα αξιόλογοι Έλληνες σεφ και πιστεύω ότι η κατάσταση θα αλλάξει» σχολιάζει η Αυγερία. To επόμενο πιάτο που δοκιμάζουμε είναι ένα φίνο λαβράκι crudo με γιούζου, τσίλι και τζελ από πορτοκάλια της λατινοαμερικάνικης ποικιλίας Cara cara. Αποτελεί, ενδεχομένως, ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα του εύρους των φρέσκων προϊόντων που έχει στη διάθεσή του ένα εστιατόριο στις ΗΠΑ, όπου η έννοια της εποχικότητας επεκτείνεται τόσο από Ανατολή προς Δύση όσο και από Βορρά προς Νότο.
 |
 |
Το επόμενο βήμα; Σουβλάκι
Την αμερικανική κουζίνα η Αυγερία επιλέγει να τη βλέπει με τρόπο αρκετά πρακτικό και ακομπλεξάριστο: «Λέμε για την εδώ κουζίνα ότι έχει την τάση να “αμερικανοποιεί” τις εθνικές κουζίνες. Αυτό όμως δεν είναι απαραίτητα κάτι κακό. Ας μην ξεχνάμε ότι έτσι προέκυψε το tex-mex. Έτσι προέκυψε το fusion. Ακόμα και ο ψαγμένος Ιταλός όταν έρθει στις ΗΠΑ θέλει να δοκιμάσει την αμερικάνικη πίτσα». Η άποψη αυτή δεν αναιρεί βέβαια τον ρόλο παραδοσιακών συνταγών σε ένα εστιατόριο όπως το Τáma Όπως, για παράδειγμα, το εξαιρετικό γιουβέτσι με μοσχαράκι που, όπως εκμυστηρεύεται η Αυγερία, αποτελούσε σπεσιαλιτέ της μητέρας της.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Γεμιστά: κάθε λαός έχει τις δικές του εκδοχέςΡωτώ τους δύο σεφ πόσο εύκολα είναι τα πράγματα στην Αμερική από επιχειρηματικής άποψης και συμφωνούν ότι ακόμα και στις ΗΠΑ είναι πλέον αρκετές οι δυσκολίες, με τα κόστη να ανεβαίνουν διαρκώς. Θεωρούν ότι χρειάζεται χρόνος για να αποδώσει τα αναμενόμενα μία επένδυση. Οι ίδιοι βέβαια, μαζί με την ευρύτερη ομάδα τους, είναι ήδη έτοιμοι να λανσάρουν ένα ακόμα concept που έχει στο επίκεντρό του το «fast and casual, fine Greek street food» όπως το περιγράφουν. «Είναι αδιανόητο ότι σε ολόκληρο το Σικάγο, με πληθυσμό 250.000 ομογενών, δεν υπάρχει ούτε ένα μέρος για να φας σωστό σουβλάκι» με βάζει στο νόημα ο Γιώργος. Και η Αυγερία προσθέτει ότι έχουν βρει ήδη τον χώρο στον οποίον ετοιμάζονται να ανοίξουν το πρώτο τους κατάστημα για καλό ελληνικό σουβλάκι, με το επιχειρηματικό πλάνο να προβλέπει αρκετά ακόμα σημεία στις ΗΠΑ. Και σίγουρα τους αξίζει όλη η καλή τύχη.
Παρεμπιπτόντως, η ονομασία Τáma προέκυψε μετά την επίσκεψη της Αυγερίας στην Τήνο το 2023, την εποχή που προσπαθούσε να πάρει αποφάσεις για τα επόμενά της επιχειρηματικά βήματα.
Τάμα, Λεωφόρος Damen 1952, Σικάγο, Τ/+1(312) 955-0212, tama-restaurant.com
