Τι φτιάξαμε τον πρώτο μήνα του φθινοπώρου; Χειροποίητα πρόβεια λουκάνικα χωρίς κρεατομηχανή, τα οποία μπήκαν στον φούρνο με πατάτες, γίγαντες πλακί, κλασικούς και λίγο διαφορετικούς μαζί, που αρωματίστηκαν με φασκόμηλο και μαντζουράνα και ψήθηκαν σκεπασμένοι με ροδέλες ντομάτας, ένα μυρωδάτο πέστο βασιλικού, που φτιάχνεται εύκολα και γρήγορα, μια όμορφη μηλόπιτα που «χτίζεται» με κανελάτα ρολάκια σφολιάτας, ένα zero waste σοκολατένιο κέικ… Προφανώς δεν ήταν τα μόνα που μαγειρέψαμε. Αυτά όμως για τα οποία θα διαβάσετε παρακάτω, τα ξεχωρίσαμε. Για τη νοστιμιά τους, για την ιδιαιτερότητά τους, για τον τρόπο που συνδυάζουν τα υλικά τους, για τα μικρά μυστικά τους, Δοκιμάστε τα κι εσείς, οι δοσολογίες, οι εκτελέσεις κι ό,τι άλλο χρειάζεται να ξέρετε για κάθε συνταγή είναι ακριβώς από κάτω.
Σπιτικό πρόβειο λουκάνικο με σουμάκ και ολίγον ντοματοπελτέ
 |
 |
Το πήρα απόφαση, πήρα και βαθιά ανάσα, ψάχτηκα για να αγοράσω καλά υλικά, κι άνοιξα το εγχειρίδιο παρασκευής χειροποίητων λουκάνικων που είχαμε φτιάξει μαζί με τους νομάδες μάγειρες και συνεργάτες του περιοδικού, τους Nomade et Sauvage, κατά κόσμον Ιορδάνη Τσενεκλίδη και Παναγιώτη Σιαφάκα. Αποδείχτηκε παιχνιδάκι – εντάξει, τουλάχιστον ύστερα από τις πρώτες δύο αποτυχημένες προσπάθειες, που αφορούσαν κυρίως το γέμισμα του εντέρου. Ωστόσο με επανάληψη και υπομονή πήρα το κολάι, και το αποτέλεσμα με δικαίωσε με το παραπάνω. Να σημειώσω ότι το κρέας το έβαλα για λίγη ώρα στην κατάψυξη και ύστερα το ψιλόκοψα με καλά ακονισμένα μαχαίρια γιατί δεν είχα κρεατομηχανή. Έκανα μπόλικα, δυο και τριών λογιών, και τα αγαπημένα μου είναι ξεκάθαρα αυτά με πρόβειο κρέας και σουμάκ. Τα μισά τα έβαλα κατάψυξη και τα άλλα μισά τα έψησα στον φούρνο με πατάτες. Έγιναν ζουμερά και πεντανόστιμα και τους άνοιξα ένα μπουκάλι Ξινόμαυρο για να τα αποθεώσω. Νικολέτα Μακρυωνίτου
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Γιουβέτσι με μανέστρα, κουσκουσάκι ή χυλοπίτες; 4 αξεπέραστες συνταγές
Γίγαντες πλακί με μυρωδικά
Ωραίο πράγμα οι γίγαντες πλακί. Φαΐ που σε βαστάει, τους βγάζεις και για μεζέ, μαζί με λίγο σύγλινο ή κανένα λουκάνικο. Κλασικούς τους μαγείρευα πάντα, με ντομάτα στον τρίφτη το καλοκαίρι και κονκασέ το χειμώνα, σκόρδο, κρεμμύδι και μαϊντανό, και καμιά φορά και καμιά καυτερή πιπερίτσα. Και έτσι, με το τίποτα σχεδόν (αρκεί να είναι καλό το φασόλι) θαύμα γίνονται, με μια πυκνή σαλτσούλα όλο νοστιμιά. Αλλά μ’ αυτή τη συνταγή της Νένας Ισμυρνόγλου, που έχει μερικές έξτρα μυρωδάτες παρεμβάσεις, είναι το ίδιο γνώριμο πιάτο και συνάμα λίγο διαφορετικό. Στο νερό που βράζεις τα φασόλια προσθέτεις και φασκόμηλο, μετά μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο σοτάρεις και λίγο τριμμένο τζίντζερ –που τελικά παντού κολλάει– και στη συνέχεια, μαζί με τον μαϊντανό, προσθέτεις και φρέσκια μαντζουράνα. Κίνηση ματ: πριν βάλεις τους γίγαντες στον φούρνο, τους καλύπτεις με φέτες ώριμης ντομάτας φτιάχνοντας ένα κόκκινο καπάκι. Μελώνουν, γλυκαίνουν, και τους κάνουν ακόμη πιο ωραίους και ζουμερούς. Άντζελα Σταματιάδου
Κλασικό πέστο βασιλικού
Όσα έτοιμα βαζάκια με πέστο βασιλικού και να βγουν στην αγορά, από τα πιο μαζικά και εμπορικά μέχρι τα πιο αρτιζανάλ και βιολογικά, κανένα δεν μπορεί να συγκριθεί με το πέστο που θα φτιάξουμε μόνοι μας στο σπίτι. Το μυστικό όπως σε όλες τις συνταγές είναι τα καλά και φρέσκα υλικά, και αυτό είχα στο μυαλό μου όταν αποφάσισα να φτιάξω μακαρόνια με πέστο πριν λίγο καιρό. Θα μπορούσα να πάρω φρέσκο βασιλικό συσκευασμένο, βρίσκεις εύκολα στα μαγαζιά, προτίμησα όμως να αγοράσω μια γλάστρα. Βρήκα έναν ωραίο, παχύ, ψηλό βασιλικό στο φυτώριο της γειτονιάς, ο οποίος μου κόστισε μόλις 3 ευρώ. Τον έφερα στο σπίτι και εκτός από τις μυρωδιές ο χώρος γέμισε με ζωντάνια και χαρά. Με τη θετική διάθεση που με έκανε να νιώσω το φυτό ξεκίνησα τη μαγειρική. Έπλυνα καλά τα φυλλαράκια του, φρόντισα όμως και να τα στεγνώσω καλά. Τα έβαλα στο μπλέντερ μαζί με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και κουκουνάρια που τα καβούρδισα πρώτα ελαφρώς –πιστέψτε με κάνει τη διαφορά– και πρόσθεσα το σκόρδο και την παρμεζάνα. Εδώ να σημειώσω κάτι που έμαθα από τη συνάδελφο Μαρία Βασιλοπούλου: αν δεν σκοπεύουμε να χρησιμοποιήσουμε όλο το πέστο και θέλουμε ένα μέρος του να το αποθηκεύσουμε καλό είναι να μην βάλουμε σε αυτό το στάδιο το τυρί γιατί θα ταγκίσει. Να βάλουμε το μείγμα στο ψυγείο χωρίς το τυρί. Εγώ το πρόσθεσα (μπορούμε, αν την προτιμάμε, αντί για παρμεζάνα να βάλουμε νιώτικη κεφαλογραβιέρα), μια που προοριζόταν για άμεση κατανάλωση, έβαλα και αλάτι και πιπέρι, και εμπρός το μπλέντερ. Θέλει πολύ καλό χτύπημα μέχρι να δέσουν όλα τα υλικά και να γίνει ένας ζωηρός, καταπράσινος χυλός. Έβρασα τα μακαρόνια, τα ανακάτεψα με το πέστο και το πιο φρέσκο, νόστιμο και γρήγορο γεύμα που έφαγα τελευταία ήταν έτοιμο. Αντί για κουκουνάρια μπορούμε να βάλουμε και φυστίκια Αιγίνης ωμά. Μαρίνα Πετρίδου
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Κέικ με φρούτα: 24 συνταγές ζουμερές και αρωματικές
Μηλόπιτα εύκολη με ζύμη σπιράλ
Την είχα δει πρώτη φορά σε ένα από αυτά τα reels που σου γίνονται κόλλημα και περίμενα να βγουν τα εποχικά μήλα για να τη δοκιμάσω, αφήνοντας –πειραματικά– στην άκρη την παλιομοδίτικη τάρτα μήλου που φτιάχνω επί χρόνια. Ετούτη εδώ φτιάχνεται με ιδιαίτερο τρόπο, αφού τα φύλλα σφολιάτας στη βάση και στην επιφάνεια αλείφονται με βούτυρο, πασπαλίζονται με κανέλα και, αφού τυλιχτούν σε ρολό και κοπούν σε φετάκια-σπείρες, ανοίγονται με τον πλάστη σε ενιαίο φύλλο. Καθώς ζουλιούνται με τον πλάστη, πλαταίνουν και αποκτούν ένα μοτίβο με καμπύλες που θυμίζει ψυχεδελικό σέβεντις ντεσέν. Βρήκα και ωραία, ζουμερά μήλα για τη γέμιση, που παραμένουν τραγανά παρά τα 45 λεπτά ψησίματος, και την απόλαυσα την πρώτη ψυχρή μέρα του φθινοπώρου, με ζεστό καφέ σκέτο. Με άλλα λόγια, δεν είναι μονάχα μια ζουμερή και νόστιμη μηλόπιτα που δεν ταλαιπωρεί τα φρούτα, είναι και πολύ ιδιαίτερη στην εμφάνιση. Την επόμενη φορά που θα την ετοιμάσω θα προσθέσω κι άλλα, ζεστά μπαχαρικά και ίσως εμπλουτίσω τα μήλα με σπασμένους ξηρούς καρπούς. Βιβή Κωνσταντινίδου
Ιταλικό κέικ σοκολάτας από μπαγιάτικο ψωμί, με σοκολάτα και φουντούκια
Τίποτα δεν μου αρέσει να πετάω αλλά με το ψωμί νευριάζω παραπάνω με τον εαυτό μου όταν ξεχαστώ και καταλήξει ξερό στα σκουπίδια. Συνήθως, αν έχω πολύ, θα βάλω το μισό, σε φέτες, σε ένα σακουλάκι τροφίμων στην κατάψυξη. Μετά, όταν το χρειαστώ, θα βγάλω όσες φέτες χρειάζομαι, θα τις ζεστάνω για λίγο στον φούρνο (ελάχιστα λεπτά παίρνουν) και είναι μια χαρά, σαν φρέσκες. Για εκείνες τις φορές όμως που τυχαίνει να μην το προλάβω έχω βρει την τέλεια συνταγή: ιταλικό κέικ σοκολάτας από μπαγιάτικο ψωμί, με σοκολάτα και φουντούκια ή αλλιώς torta di pane al cioccolato e nocciole. Στην Ιταλία έχουν πολλά γλυκά στα οποία αξιοποιούν το ψωμί που έχει αρχίσει να μπαγιατεύει. Στην ουσία το χρησιμοποιούν αντί για αλεύρι. Στη συγκεκριμένη συνταγή μουσκεύεις το ξερό ψωμί με βραστό γάλα και, αφού κρυώσει, το σουρώνεις και το πιέζεις με ένα πιρούνι να γίνει πολτός. Στη συνέχεια προσθέτεις μερικά απλά υλικά που συνήθως βρίσκονται στα ντουλάπια (ζάχαρη, κακάο, λίγο κονιάκ κ.λπ.) μαζί με δύο αυγά και λίγα φουντούκια και αυτό είναι όλο! Γεωργία Παπαστάμου
Μουστοκούλουρα τραγανά, με πετιμέζι
Κάθε χρόνο τέτοια εποχή ο πάγκος της κουζίνας μου γεμίζει με μπουκαλάκια με πετιμέζι (που λόγω του τρύγου, βρίσκουμε παντού, ακόμα και στον φούρνο της γειτονιάς), φρεσκοστυμμένους πορτοκαλοχυμούς και μοσχοβολιστή κανέλα. Ετοιμάζω μπόλικες παρτίδες μουστοκούλουρα, που είναι και γρήγορα και εύκολα, και έχω πάντα ένα εποχικό σνακ, ιδανικό με τον καφέ αλλά και με ζεστή, βελούδινη σοκολάτα. Πολλές φορές προσθέτω στη ζύμη 1/2 κουτaλιά γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο και μαύρες κορινθιακές σταφίδες που τις έχω μουλιάσει σε κονιάκ και τις έχω στραγγίξει καλά. Προσοχή, όταν ξεφουρνίσουμε τα μουστοκούλουρα θα είναι κάπως μαλακά. Δεν τα ψήνουμε παραπάνω γιατί όσο κρυώνουν τόσο θα σφίγγουν και θα σκληραίνουν. Μαρία Βασιλοπούλου
