Nōema στη Μύκονο: Το χρέος του Αθηναγόρα Κωστάκου

Τον φέρνω στον νου μου να περιγράφει με οριακά παρεξηγήσιμη αίσθηση αυτοεικόνας τα πιάτα του. Bρίσκομαι στο κοσμοπολίτικου στιλιζαρίσματος εστιατόριο Nōema στη Μύκονο και, σκεπτικός και κάπως σαν υπνοβάτης, τον παρακολουθώ να μιλάει για το πώς και γιατί των πιάτων του. Τον ερωτώ, απαντά και, παράλληλα, με απίθανη ευχέρεια μαγειρεύει στον ανοιχτό πάγκο της κουζίνας. Σιγά σιγά όλα μπαίνουν στη θέση τους. Η εκ πρώτης όψεως διογκωμένη αυτοπεποίθησή του είναι στην πραγματικότητα η ομηρική εξομολόγηση των περιπετειών ενός πολυμήχανου μάγειρα. Είναι σταρ σεφ σε μεγάλες εστιατορικές σκηνές, μετράει κοντά 20 εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, σε δύσκολες πόλεις-πίστες, όπου κουμαντάρει την κουζίνα. Σε ορισμένα από αυτά συμμετέχει επιχειρηματικά. Τρελό. Η πρωταρχική εντύπωση κατακρημνίζεται, γι’ αυτό γράφω αυτά άλλωστε. Η κουβέντα και η δοκιμή με αφήνουν ενεό. Κρουνοί σιέλου έχουν ανοίξει στο στόμα μου τώρα που σκέφτομαι τα πιάτα του. Μια δεύτερη δοκιμή, απόντος του σεφ, επιρρώνει την έκπληξη.

Ο Αθηναγόρας Κωστάκος. Σεφ ταξιδεμένος, με μια ωραία, σπαρταριστή μαγειρική, ταξιδεμένη και ταξιδιάρικη, ορμητική και αυθάδικη. Υψηλής γευστικής αξίας, που όμως βγάζει γλώσσα στη fine dining στερεοτυπία. Με αληθινά μεγάλα πιάτα, τολμώ να πω ότι κάποια θα γράψουν ιστορία. Ίσως τα πιο πρωτότυπα και αναπάντεχα που γεύτηκα φέτος το καλοκαίρι. Έχουν αφορμές ελληνικές, προϊόντα ντόπια και διεθνή, τα ταξίδια του αναβλύζουν σε κάθε μπουκιά. Ως εκ τούτου ένας γαστρονομικός εκλεκτικισμός χαρακτηρίζει το φαγητό του, που ουδεμία σχέση έχει με το fusion. Είναι εδώ κάτι πιο βαθύ και ουσιαστικό. Έχει και λιγότερο δυνατές στιγμές το μενού (χταπόδι, ντολμαδάκια, καρπάτσιο), όμως επ’ ουδενί δεν κυριαρχούν. Περιγράφω εδώ τρία κορυφαία πιάτα:

Η καβουροσαλάτα, με όλα τα ξινά της Ελλάδας. Με φρέσκο ελληνικό καβούρι, λεπτές λωρίδες αγγουριού, σέλινο και κόκκινο κρεμμύδι. Και ένα ντρέσινγκ με μανταρίνι, πορτοκάλι, κίτρο και λεμόνι, ξύσματα, χυμούς… Λίγο φλούδι από κουμκουάτ, ζεματισμένο, ένα έντονο άρτυμα από ψιλοκομμένο λεμόνι σε αλάτι, που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση, και φρέσκος μάραθος (με τα κοτσανάκια του, γιατί εκεί, λέει, είναι όλη η ουσία του μυρωδικού) ολοκληρώνουν το πιάτο. Ζυμώνει με το χέρι τα υλικά, να μαραθούν, να μαριναριστούν. Λίγο ντρέσινγκ ακόμα και έτοιμο το πιάτο. Ξινούτσικο και αρωματικό σαν βόλτα σε παλιό οπωρώνα της Αργολίδας (από όπου κατάγεται εν μέρει ο σεφ).

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜύκονος: Στο Pere Ubu για ελληνική γαστρονομία και κυκλαδίτικη αισθητικήΗ τσιπούρα. «Η χοιρινή της θάλασσας», όπως τη χαρακτηρίζει. Λιπαρή τσιπούρα ανοιγμένη στα δύο, με το πετσί και το κεφάλι της, καθαρισμένο το ψαχνό από κόκαλα. Ψήνεται σε ταψάκι με φωτιά από πάνω. Δεν τη γυρνά, αφήνει να καψαλιστεί το δέρμα της, να λιώσει το λίπος και να διαποτίσει το ψαχνό, που έτσι γίνεται απαλά αχνιστό. Σερβίρεται με σάλτσα από ξινόγαλο, Ασύρτικο, κάππαρη, μάραθο και τραγανά αμπελόφυλλα. Το ψητό ψάρι του μέλλοντός μας, με τα απίθανα ζουμιά του, τις ξινάδες του, την αλμύρα και το λίπος του, τα αρώματα, την πυκνή ελληνικότητα.

Ο τόνος. Μια ωμή μπριζόλα τόνου, όλη η πλευρά, λεπτή σαν καρπάτσιο, που αρταίνεται με καπνιστό μοσχαρίσιο λίπος και ολίγον χαβιάρι! Βάζει το χαβιάρι στο λίπος, ανακατεύει και καρυκεύει τον τόνο. Καπνίλα, αλάτι, λίπος. Λίγο καπνιστό αλάτι εκεί που δεν ακούμπησαν τα άλλα αρτύματα και σταγόνες από έξοχο Μανάκι Αργολίδας, το αγαπημένο του ελαιόλαδο. Νέα ταιριάσματα υλικών παλιών, εκμαυλιστικής νοστιμιάς φαγητό, από αυτά που ορίζουν νέα στάνταρ και προκαλούν τα αντιληπτικά μας εργαλεία: όραση, όσφρηση, γεύση. Σου σιγοψήνει το μυαλό.

Απολαυστικότατη η μαγειρική του, αλλά και ερέθισμα για σκέψη, φέρει τα σπέρματα μιας νέας διάνοιας. Για να εξηγήσω τον τίτλο του κομματιού: το χρέος του Αθηναγόρα Κωστάκου είναι να διαθέσει όλες τις δυνάμεις του στη λυσιτελή ανανέωση της μαγειρικής μας παράδοσης. Να αναμετρηθεί πρέπει με τη Μύκονο, με την επιτυχία, με τον εαυτό του. Να βουτήξει ακόμα πιο βαθιά, στην ιστορία της μεγάλης κουζίνας μας. Το έχουμε ανάγκη από τους σπουδαίους auteurs.