Η μουσταλευριά της Στάνης κάνει όλη την Ομόνοια να μυρίζει μούστο!

Εποχικό γλύκισμα με μεγάλη παράδοση στον τόπο μας η μουσταλευριά, τη βρίσκουμε στην αγορά την περίοδο του τρύγου και λίγο μετά, από τα τέλη Αυγούστου και το πολύ μέχρι τις αρχές του Νοέμβρη, και αυτό της δίνει την αξία του δυσεύρετου και του πολυπόθητου. Η γεύση της θυμίζει κρασί, δεν είναι πολύ γλυκιά και έχει υπέροχη κρεμώδη υφή. Είναι ένα «καλό» γλυκό, θρεπτικό και υγιεινό. Γήινο και με εσάνς… τοπικότητας, αφού τις περισσότερες φορές φτιάχνεται από μούστο της περιοχής – τέλειο παράδειγμα ενός προϊόντος που δεν διανύει πολλά τροφοχιλιόμετρα για να φτάσει στο πιάτο μας. Έτσι ακριβώς συμβαίνει με την μουσταλευριά της Στάνης στην Ομόνοια.

Όλη η Ομόνοια μυρίζει μούστο

Η μυρωδιά του μούστου διαχέεται σε όλο τον χώρο του εργαστηρίου του ιστορικού γαλακτοπωλείου του κέντρου της Αθήνας μόλις ανοίγει το δοχείο. Μια υπέροχη μεθυστική, γλυκιά μυρωδιά από σταφύλι και κρασί ξαφνιάζει τα ρουθούνια μας. «Τις μέρες που βράζουμε τον μούστο το καταλαβαίνει όλη η Ομόνοια. Οι μυρωδιές βγαίνουν με τον εξαερισμό και όσοι περνάνε ξέρουν ότι ετοιμάζουμε μουσταλευριά. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει όταν ψήνουμε τσουρέκια το Πάσχα», λέει ο Θανάσης Καραγεώργος, ιδιοκτήτης του μαγαζιού. Έχουμε έρθει για να δούμε πώς φτιάχνεται μία από τις πιο νόστιμες μουσταλευριές που έχουμε δοκιμάσει.

«Παίρνουμε τη δουλειά μας στα σοβαρά», λέει ο κ. Θανάσης. «Δεν μπορούμε να έχουμε το καλύτερο γιαούρτι και το καλύτερο ρυζόγαλο και να υστερούμε στη μουσταλευριά. Ο μούστος μας είναι τοπ και έχουμε τον ίδιο παραγωγό στα Σπάτα χρόνια τώρα. Τον παραλαμβάνουμε κάθε μέρα στο εργαστήριο μας φρέσκο και ζεστό. Στα Σπάτα γίνεται ο καθαρισμός του ή το «κόψιμό» του με τον παραδοσιακό τρόπο με ασπρόχωμα (γίνεται και με στάχτη). Αφού τελειώσει το βράσιμο του μούστου και ξαφριστεί, αλλάζουν το καζάνι 2-3 φορές. Αυτό είναι σημαντικό για να βγει στο τέλος τελείως διαυγής. Από μάστορα σε μάστορα η διαδικασία διαφέρει και πολλοί αποφεύγουν τις μπελαλίδικες διαδικασίες. Ο άνθρωπος που φτιάχνει τον μούστο πρέπει να παίρνει τη δουλειά του στα σοβαρά και να ολοκληρώνει το κάθε στάδιο παραγωγής. Πρέπει να είναι διαμάντι ο μούστος. Ο μούστος θέλει γύρω στις δύο ώρες για να γίνει και μετά είναι έτοιμος για κάθε χρήση. Πολλοί αποφεύγουν αυτόν από κόκκινο σταφύλι, γιατί πιστεύουν ότι η μουσταλευριά δεν είναι εμφανίσιμη ή μπορεί να βγει σβολιασμένη. Γευστικά όμως, η μουσταλευριά από κόκκινα σταφύλια είναι πολύ καλύτερη. Βγάζει μία γεύση με ουσία και όχι κάτι νερωμένο».

Όσο ο μούστος βράζει, ο μάστορας στο εργαστήριο ετοιμάζει σε μια λεκάνη το αλεύρι και τον νισεστέ. Πολλοί συνηθίζουν να βάζουν στη μουσταλευριά σκέτο αλεύρι σταρένιο, καλοκοσκινισμένο, ο νισεστές όμως δίνει πιο απαλή και φινετσάτη κρέμα. Σε έναν πάγκο πιο δίπλα τρίβουν τα καρύδια, τα οποία είναι από το χωριό του κυρίου Θανάση από τον Αθανάσιο Διάκο Φωκίδας. «Μόλις ο μούστος αρχίσει να βράζει, ανακατεύουμε το μείγμα από τον νισεστέ και το αλεύρι με νερό. Σημαντικό εδώ είναι να ανακατευτούν καλά τα υλικά για να μην σμπολιάσει αργότερα η μουσταλευριά. Το πήξιμο του μούστου γίνεται σταδιακά. Η θερμοκρασία είναι καθοριστικός παράγοντας για να βγει σωστά η συνταγή. Προσέχουμε την παραμικρή λεπτομέρεια και όλα τα μυστικά που έχουμε ανακαλύψει όλα αυτά τα χρόνια στην παραγωγική διαδικασία χρησιμεύουν πολλαπλασιαστικά για το τελικό αποτέλεσμα».

Μια παλιά συνταγή σε συνεχή εξέλιξη

Στη Στάνη φτιάχνουν μουσταλευριά από τότε που ήταν στη ζωή ο παππούς και η γιαγιά του κ. Θανάση αλλά η συνταγή έχει εξελιχθεί με τα χρόνια. «Μπορεί νομικά οι συνταγές να ανήκουν στην ιδιοκτησία του καταστήματος αλλά ηθικά ανήκουν σε όλους αυτούς που έχουν περάσει από τη Στάνη, είτε είναι τα μέλη της οικογένειας είτε συνεργάτες. Ο καθένας έχει κάτι προσθέσει ή αφαιρέσει κι έχει διαφοροποιήσει την αρχική συνταγή για να έχουμε το σημερινό αποτέλεσμα. Η συνταγή είναι ένα δεδομένο μη εμπορεύσιμο, είναι κάτι που έχει εξελιχθεί με την πάροδο του χρόνου. Έχουν γίνει πράγματα στο εργαστήριο μας, καμιά φορά και από λάθος, που μας έχουν κάνει να πούμε γιατί δεν το κάναμε 60 χρόνια πριν αυτό; Χρησιμοποιούμε για παράδειγμα νερό φίλτρου. Έχει λιγότερο χλώριο. Το χλώριο έχει αποσμητικό παράγοντα και αυτό σημαίνει ότι μπορεί να μειώσει και κάποια από τα χρήσιμα αρώματα. Ακόμη και η κανέλα που βάζουμε στο τέλος έχει μυστικό· είναι δύο μέρη Ινδονησίας και δύο μέρη Κεϋλάνης».

Στη Στάνη πουλάνε τη μουσταλευριά για το σπίτι σε πλαστικά κεσεδάκια. Τη σερβίρουν και στο μαγαζί απλωμένη σε άσπρο πιατάκι με κανέλα και καρύδι. Αν είστε τυχεροί και βρεθείτε στην περιοχή γύρω στη μία το μεσημέρι, θα σας σερβίρουν αυτή που μόλις έφτιαξαν. Ζεστή και απλά υπέροχη.