Όπως παλιά: για καπνιστά κρέατα στην Κουμαριά Ημαθίας!

Μια νύχτα του Ιουνίου του 2011 στην Κουμαριά Ημαθίας ο Στέργιος Μούρνος μεταμορφώθηκε από ιδιοκτήτης βιντεοκλάμπ σε καταστηματάρχη εστίασης. Συγκεκριμένα, αποφάσισε να κατεβάσει ρολά στο βιντεοκλάμπ που διατηρούσε στη Βέροια, το οποίο δεν σκόραρε καλά λόγω της οικονομικής κρίσης, και να ξανανοίξει το παλιό οικογενειακό καφενείο στο χωριό του. Ο πατέρας του Γιάννης το είχε κλείσει το 1981 επειδή μετακόμισε στη Θεσσαλονίκη για να διεκδικήσει ένα καλύτερο μέλλον. Αντίθετα με εκείνον, ο Στέργιος επέστρεψε στον τόπο καταγωγής του για να επιβιώσει. Χωρίς να έχει την παραμικρή ιδέα για την εστίαση, θεωρούσε πρώτον ότι είναι ωραία δουλειά και δεύτερον ότι θα μπορούσε να βγάζει τα προς το ζην. Τότε στο ορεινό χωριό του, που βρίσκεται στον δρόμο για το χιονοδρομικό κέντρο Σελίου, λειτουργούσε μονάχα μια ταβέρνα.

Έτσι λοιπόν, στράτευσε την οικογένεια. Ο πατέρας του, με πολυετή εμπειρία στο ψήσιμο, έπιασε τις σχάρες και τις σούβλες. Ο γιος κοιτούσε, μάθαινε και εξυπηρετούσε τον κόσμο. Η μαμά του, η Γιαννούλα, και η γυναίκα του Σοφία Νακή έπιασαν πόστο στην κουζίνα, έκοβαν σαλάτες και τηγάνιζαν πατάτες. Στην αρχή σέρβιρε αρνί, πρόβειο κεμπάπ, σουβλάκια, μπιφτέκια και λουκάνικα. Το μωρό τους τότε, περίπου δύο χρονών, έπαιζε ανάμεσα στα πόδια τους, αφού δεν είχαν που να το αφήσουν. Από στόμα σε στόμα το μαγαζί έγινε γρήγορα γνωστό, οι 80 καρέκλες που είχε τα Σαββατοκύριακα δεν έφταναν ούτε για ζήτω. Η πλατεία, στα 780 μέτρα υψόμετρο, γέμιζε από κόσμο που κατέφθανε να δοκιμάσει το κρέας-λουκούμι.

Γύρω στο 2016 ο Στέργιος αγόρασε μια μικρή ψησταριά-καπνιστήριο με το σκεπτικό να καπνίζει μερικά κρέατα για τον ίδιο. Ξεκίνησε με πανσέτα και του άρεσε πολύ, άρεσε και στους φίλους του. Την έβαλε στον κατάλογο μαζί με καπνιστά μοσχαρίσια πλευρά. Λίγο-λίγο, οι πελάτες άρχισαν να προτιμούν το καπνιστό κρέας από τις σούβλες. Η ζήτηση αυξήθηκε κι έτσι απευθύνθηκε σε έναν φίλο του σιδερά για να του κατασκευάσει ένα μεγαλύτερο καπνιστήριο. Το ένα έφερε το άλλο και ο Στέργιος, από κει που δεν ήξερε τίποτα για την εστίαση, βρέθηκε να πειραματίζεται με brisket (μοσχαρίσιο στήθος). «Στην αρχή οι κρεοπώλες της περιοχής δεν ήξεραν πώς να αποσπάσουν το συγκεκριμένο κομμάτι, είχαν συνηθίσει να το κάνουν κιμά. Δυσκολεύτηκα να προμηθευτώ τα κρέατα που ήθελα, οπότε έψαξα σε κρέατα εισαγωγής», εξηγεί ο ίδιος.

Όλα καπνιστά

Μόλις έναν χρόνο αργότερα ξήλωσε τις σούβλες και τοποθέτησε περισσότερα καπνιστήρια. Μέσω των συνεχών πειραματισμών μπόρεσε να καταλήξει στο κρέας που θεωρούσε το καταλληλότερο. «Επιλέξαμε το brisket Αμερικής, καθώς τα κρέατα άλλων περιοχών, όπως της Ουρουγουάης και της Ευρώπης, δεν είχαν το επιθυμητό λίπος για να ψηθούν σωστά. Φυσικά, αναζητούσαμε και ελληνικό ντόπιο κρέας, ωστόσο δεν ήταν το ιδεατό», περιγράφει. Η ζήτηση πλέον ήταν τόσο μεγάλη που το 2021, αμέσως μετά την πανδημία, μετακόμισε σε ένα πολύ μεγαλύτερο μαγαζί στην είσοδο του χωριού. Σήμερα, στο Όπως Παλιά, που το έχει μαζί με τη σύζυγο του, επιμένει στο αμερικάνικο κρέας, όμως συνεργάζεται και με τη Φάρμα Κουτσιώφτη, από όπου προμηθεύεται κυρίως μοσχαρίσια πλευρά από black angus.

Κάθε είδος κρέατος που καπνίζει απαιτεί διαφορετική διαδικασία, καθώς αλλάζει ο χρόνος καπνίσματος και η θερμοκρασία. Για παράδειγμα, το κοτόπουλο καπνίζεται ένα τρίωρο στους 150-160°C, η χοιρινή πανσέτα για εφτά ώρες στους 110-130°C, ενώ το διάσημο brisket χρειάζεται 16 ώρες στους 105°C. Το κρεατοφαγικό μενού του συμπληρώνεται από burgers, όπως το διπλό smash burger με μπιφτέκι από black angus, τσένταρ και μπέικον, από πιάτα της ώρας, ανάμεσα στα οποία ξεχωρίζουν το χειροποίητο καπνιστό λουκάνικο με γραβιέρα και τα πρόβεια παϊδάκια, και από premium κοπές. Η τελευταία κατηγορία περιλαμβάνει σε προσιτές τιμές νόστιμες κοπές όπως το flank steak (κομμάτι από την κοιλιά του ζώου) από μοσχάρι black angus. Απαραίτητο συνοδευτικό όλων οι τηγανητές πατάτες με τη δική του σος, την οποία είχε «εφεύρει» στο πρώτο μαγαζί. Τα βασικά συστατικά της είναι μουστάρδα, μαγιονέζα, τσένταρ και μπέικον.

Πολύ ενδιαφέρουσα είναι και η λίστα με τα ποτά, όπου διατίθενται σπάνιες επιλογές σε φιλικές τιμές (π.χ Βράνα Πέτρα στα 90 ευρώ), και προϊόντα που δεν περιμένεις να συναντήσεις στο βουνό. Για παράδειγμα, στις μπίρες υπάρχουν ετικέτες από τη Σαντορίνη και την Ικαρία μέχρι τη Χίο και το Μόντε Κάρλο (MCB). Από τις τελευταίες, που μου τράβηξαν την προσοχή, ξεχώρισα την Blonde Ale, με αρώματα εσπεριδοειδών. «Μέσα Οκτώβρη θα ανοίξουμε το κατάστημα μας στη Θεσσαλονίκη, στην πλατεία Εμπορείου, θα το ονομάζουμε Austin. Θα είναι μια πιο αμερικάνικη εκδοχή του Όπως Παλιά», καταλήγει ο Στέργιος, που κοιτώντας πίσω στον χρόνο βλέπει τη ζωή του σαν ταινία. Σαν κι αυτές που πουλούσε κάποτε στο βιντεοκλάμπ.