Τα γεμιστά κρεατικά, όπως το κουνέλι αλλά και η μοσχαρίσια σπλήνα, είναι μακρά παράδοση στη Ζάκυνθο και στη γέμιση περιλαμβάνεται πάντα το φλογερό ντόπιο λαδοτύρι, που θα έπρεπε από καιρό να έχει πιστοποιηθεί ως προϊόν ΠΟΠ. Η πικάντικη, σχεδόν καυτερή αψάδα του δένει τέλεια με το κρέας αλλά και το άφθονο σκόρδο της γέμισης στη συνταγή αυτή, που μας έδωσε ο Ζακυνθινός Δημοσθένης Πατρινός, σεφ στο εστιατόριο Βότσαλο στο Κερί.

30' προετοιμασία

1 ώρα και 30' ψήσιμο

1 ώρα αναμονή

Σύνολο: 3 ώρες

Υλικά

Μερίδες: 4

1 κουνέλι (μαζί με το συκωτάκι του ψιλοκομμένο), ολόκληρο (αν δεν βρούμε το συκωτάκι, το αντικαθιστούμε με συκωτάκι από κοτόπουλο)
100 ml καλής ποιότητας ξίδι
6 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτές φέτες
1 κοφτή κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη
2 φέτες ψωμί προζυμένιο ολικής άλεσης, θρυμματισμένες
60 γρ. λαδοτύρι Ζακύνθου, σε μικρά καρέ
500 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για το κουνέλι στον φούρνο, ξεκινάμε και σε ένα μεγάλο μπολ (ή σε ένα μέτριο, βαθύ ταψάκι) βάζουμε το κουνέλι και ραντίζουμε με το ξίδι, τρίβοντάς το και γυρίζοντάς το τακτικά, για να βραχεί καλά και παντού. Αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα.
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 250 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο συκωτάκι του κουνελιού για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό, μέχρι να σκορπίσει το άρωμά του, αλλά προσέχουμε να μη ροδίσει γιατί θα πικρίσει.
Προσθέτουμε το ψωμί, τη ρίγανη και πιπέρι και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά ακόμη, μέχρι το ψωμί να ξανθύνει. Ρίχνουμε το λαδοτύρι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Ξεπλένουμε το κουνέλι κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και το σκουπίζουμε πολύ καλά.
Το αλατοπιπερώνουμε μέσα κι έξω (το αλάτι με φειδώ, γιατί το τυρί είναι ιδιαίτερα αλμυρό) και γεμίζουμε την κοιλιά του με το μείγμα της γέμισης.
Ράβουμε το άνοιγμα με χοντρή βελόνα και σπάγκο μαγειρικής, για να μη βγει έξω η γέμιση.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Βάζουμε το κουνέλι ελαφρά λυγισμένο σε ένα ταψάκι που να το χωράει σχε- δόν ακριβώς.
Αλατοπιπερώνουμε και το περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και 300 ml νερό.
Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και στη συνέχεια σφιχτά με αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε.
Ψήνουμε για 30 λεπτά, γυρίζουμε το κουνέλι από την άλλη πλευρά, σκεπάζουμε ξανά το ταψί και ψήνουμε για άλλα 40 λεπτά. Τα τελευταία 10 λεπτά ξεσκεπάζουμε το ταψί εντελώς για να πάρει το κουνέλι χρώμα, γυρίζοντάς το μία φορά για να ροδίσει ομοιόμορφα.