«Κατσουνάς ήταν το παρατσούκλι του παππού του άντρα μου, Σταμάτη Αναγνωστόπουλου, που είχε εδώ το σπίτι και την εκκλησιά τον Άη Γιώργη, και μετά τα έδωσε σε εμάς», μας έλεγε η κυρία Μαρία Αναγνωστοπούλου-Κατσουνά για την μικρή ταβέρνα τους που βρίσκεται στην άκρη της Πάρου, δύο βήματα από την όμορφη παραλία Σάντα Μαρία. Αυτό είναι το πιο περιζήτητο πιάτο στην ταβέρνα, η σπεσιαλιτέ της. Τη μέρα που μας την ετοίμασε, της είχαν φέρει λειψούς (κοκκινοσκορπίνες), που είναι το πιο ωραίο πετρόψαρο, κατά τη γνώμη της.
30'
προετοιμασία
1 ώρα και 10' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 40'
Υλικά
Μερίδες: 4Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τις σκορπίνες μακαρονάδα αλατοπιπερώνουμε τα ψάρια και τα τυλίγουμε σε ένα μεγάλο κομμάτι τουλπάνι ή γάζα, δένοντας στην κορυφή έναν κόμπο.
- Σε βαθιά και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2-3 λεπτά, μέχρι απλώς να σκορπίσουν το άρωμά τους.
- Προσθέτουμε τις ντομάτες, τα ντοματίνια, το κρασί, τον βασιλικό, τον χυμό λεμονιού, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι, δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει βράση.
- Ακουμπάμε στη σάλτσα το τουλπάνι με τα ψάρια.
- Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει καλά τα ψάρια και αφήνουμε να πάρει βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος των ψαριών: αν είναι μικρά, ίσως χρειαστούν λιγότερο χρόνο.
- Αφαιρούμε προσεκτικά το τουλπάνι με τα ψάρια, ανασηκώνοντάς το με πιρούνα από τον κόμπο, και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα ζυμαρικά και προσθέτουμε νερό που να τα καλύψει.
- Τα βράζουμε μέσα στη σάλτσα για 30 λεπτά.
- Ο χρόνος φαίνεται υπερβολικός, αλλά θέλουμε να μαλακώσουν καλά (δεν γίνονται αλ ντέντε, αλλά ούτε λιώνουν), να απορροφήσουν όση περισσότερη σάλτσα γίνεται και να μελώσουν σαν το κριθαράκι στο γιουβέτσι.
- Τα αδειάζουμε σε πιατέλα.
- Αφαιρούμε τα ψάρια από το τουλπάνι με προσοχή για να μη διαλυθούν και τα ακουμπάμε πάνω στα μακαρόνια.
- Αν θέλουμε, μπορούμε πρώτα να τα ξεψαχνίσουμε.
- Σκορπίζουμε από πάνω τον μαϊντανό και τις κορφές βασιλικού, ρίχνουμε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
Στο ποτήρι μας : Ένα κόκκινο ΠΟΠ Πάρος.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 221.