Μια Σαντορινιά μάς μαγειρεύει τις παλιές συνταγές του νησιού όπως τις έμαθε από τη μαμά και τη γιαγιά της

Γεννήθηκα στον Πειραιά και μεγάλωσα στο Ακρωτήρι. Η μητέρα μου Ευαγγελία, το γένος Αλεφραγκή, είναι Σαντορινιά, βέρα Ακρωτηριώτισσα, και ο πατέρας μου, ο Κάρλος Ματσάντο, ήταν από τη Βραζιλία, μεγαλωμένος στην Ουρουγουάη. Ποτέ δεν έχω πάει εκεί, αλλά πολύ θα το ήθελα. Μεγάλωσα σε ένα περιβάλλον με πολλή αγάπη και πολύ φαγητό, με την οικογένεια της μητέρας μου, η οποία είναι πολύ μεγάλη. Η γιαγιά μου η Σταθία με τον παππού τον Νίκο είχαν 12 παιδιά – έχω 8 θείες και 4 θείους. Ο παππούς πέθανε 96 χρονών και θα πρέπει να είχε 125 παιδιά, εγγόνια, δισέγγονα και τρισέγγονα. Οι περισσότεροι από την οικογένεια είχαν και έχουν εστιατόρια, κι εγώ μεγάλωσα στο εστιατόριο των γονιών μου, το Carlos, που λειτουργούσε τη δεκαετία του ’80 στο κέντρο των Φηρών και είχε ελληνική κουζίνα. Η μητέρα μου μαγείρευε με πολύ μεράκι για πολύ κόσμο. Ύστερα μετακόμισαν στο Ακρωτήρι και έφτιαξαν μια μικρή πανσιόν, όπου πάλι μαγείρευε η ίδια.

Μαρία Ματσάντου, Σαντορίνη — «Το φαγητό της γιαγιάς μου μύριζε ξύλο, γιατί το έψηνε στη φωτιά από τις κληματόβεργες», θυμάται η κ. Ευαγγελία Ματσάντου – Αλεφραγκή, μητέρα της Μαρίας. Όπως οι περισσότεροι στην οικογένειά της, είχε κι εκείνη με τον σύζυγό της εστιατόριο στα Φηρά.

Όποιος έχει δοκιμάσει ντοματοκεφτέδες με το άνυδρο, σγουρό ντοματάκι του νησιού ξέρει. Οι υπόλοιποι θα πρέπει να προσπαθήσουν να φανταστούν μια γεύση απύθμενης νοστιμιάς, βάθους και πολυπλοκότητας.

Η Μαρία Ματσάντου ετοιμάζει μπακαλιάρο ξελουριστό. «Ξελουρίζουμε σημαίνει ξεψαχνίζουμε και μαδάμε τον παστό μπακαλιάρο», λέει. Στην προκειμένη ο παστός μπακαλιάρος δεν μαγειρεύεται, παρά τρώγεται ωμός.

«Έμαθα δίπλα στη μητέρα μου, τη γιαγιά μου και τις θείες μου, που συναγωνίζονταν ποια θα είναι πιο πιστή στην παραδοσιακή συνταγή. Τους ενδιέφερε κυρίως να κρατήσουν τη γεύση από τα παιδικά τους χρόνια αναλλοίωτη, κι αυτό πάντα με συγκινούσε».

Οι παππούδες μου ωστόσο ήταν αγρότες και ασχολούνταν, όπως και οι περισσότεροι Σαντορινιοί, με τις κύριες καλλιέργειες του νησιού, που ήταν το αμπέλι, η φάβα και η ντομάτα. Πάντα θυμάμαι αυτή τη σαλάτα με τον ξελουριστό μπακαλιάρο που την κάναμε το καλοκαίρι, που ήταν οι ντομάτες γινωμένες, και γυρνούσαμε μετά το μπάνιο και βουτούσαμε το ψωμί μες στο λάδι που είχε μπλεχτεί με το ζουμί από την ντομάτα και την αλμύρα του μπακαλιάρου, δεν θα το ξεχάσω ποτέ. Και τα ντολμαδάκια της γιαγιάς μου, τη μανέστρα, τους ντοματοκεφτέδες, τα καππαρόκουμπα γιαχνί, τα σκορδομακάρονα με νούμερο πέντε μακαρόνι, που να τα ξεχάσω… Κάνανε και τα λατζάνια, κάτι τετράγωνες μικρές χυλοπίτες που τις δίπλωναν έπειτα και γίνονταν ψιλά ψιλά τριγωνάκια που τα σέρβιραν με σάλτσα από τα ντοματάκια και χλωρό Σαντορίνης ξερό. Θυμάμαι και τις ιστορίες της γιαγιάς και της μαμάς μου, που μου έλεγαν για τα παλιά χρόνια με την ανταλλακτική οικονομία, που μάζευαν την κάππαρη και την έδιναν στον μπακάλη, κι εκείνος ύστερα τους έδινε μια κούτα γάλα, ένα τσουβάλι ζάχαρη κι ένα τσουβάλι αλεύρι, κι έφτιαχναν τα κουλουρίδια με το γάλα, κάπως όπως κάνουν σήμερα τα κορνφλέικς. Τα φαγητά είναι παράδοση, είναι σπίτι, είναι μνήμη. Δεν θεωρώ ότι είμαι συντηρητικός άνθρωπος, αλλά πιστεύω ότι όλα από εκεί πηγάζουν.

Αυτή η μανέστρα δεν είναι αυτό που νομίζετε. Δεν πρόκειται για το γνωστό κριθαράκι που το μαγειρεύουν και σαν γιουβέτσι, αλλά για ένα σύζουμο φαγητό, μια τύποις σούπα ντομάτας, μέσα στην οποία μαγειρεύουν τα μακαρόνια μαζί με τα αυγά.

Συντηρήτρια έργων τέχνης και παραδοσιακής γαστρονομίας

Εγώ ξεκίνησα να μαγειρεύω αφότου παντρεύτηκα, όμως νομίζω ότι το ήξερα από πάντα. Ήμουν συνέχεια μέσα στην κουζίνα, απλώς σαν παιδί είχα άλλα καθήκοντα, και μεγαλώνοντας ανέλαβα άλλες υποχρεώσεις γύρω από το εστιατόριο και τη μικρή πανσιόν. Έμαθα δίπλα στη μητέρα μου, τη γιαγιά μου και τις θείες μου, που συναγωνίζονταν ποια θα είναι πιο πιστή στην παραδοσιακή συνταγή. Τους ενδιέφερε κυρίως να κρατήσουν τη γεύση από τα παιδικά τους χρόνια αναλλοίωτη, κι αυτό πάντα με συγκινούσε. Εγώ δεν μαγείρευα λοιπόν γιατί δεν χρειαζόταν να μαγειρεύω, παρά μόνο όταν πια παντρεύτηκα τον άντρα μου, τον Παναγιώτη Βλάχο, που είναι κι αυτός Σαντορινιός από το Ακρωτήρι. Ο Παναγιώτης είναι επίσης μεγαλωμένος από καλο-μαγείρισσα μαμά, κι έτσι έπρεπε να μπαίνει κατσαρόλα καθημερινά στο σπίτι μας, αλλά φυσικά αυτό δεν με δυσκόλεψε καθόλου. Χαίρομαι που μεγαλώνουν τα παιδιά μου από την κατσαρόλα μου, και που όταν γυρνάμε από διακοπές μού λένε «άντε, μαμά, να πάμε σπίτι να φτιάξεις κάτι να φάμε». Χαίρομαι που είναι εκπαιδευμένα στην ποιοτική κουζίνα.

Κορκοσέλα ή κοσκοσέλα, ο σαντορινιός καγιανάς — Koρκοσέλα ή κοσκοσέλα, ο σαντορινιός καγιανάς

«Τα φαγητά είναι παράδοση, είναι σπίτι, είναι μνήμη. Δεν θεωρώ ότι είμαι συντηρητικός άνθρωπος, αλλά πιστεύω ότι όλα από εκεί πηγάζουν».

Επειδή σπούδασα συντήρηση έργων τέχνης, τα πρώτα χρόνια εργαζόμουν στο εργαστήριο τοιχογραφιών στον αρχαιολογικό χώρο του Ακρωτηρίου. Ήταν μεγάλη χαρά και τιμή αυτό για μένα. Πήγα εκεί με δική μου επιλογή, αφού το σπίτι μου το πατρικό ήταν 300 μέτρα από τον αρχαιολογικό χώρο, κι ήταν για μένα κάτι πολύ οικείο. Επισκεπτόμασταν πολύ συχνά τον χώρο και με συνέπαιρνε η σκέψη του να σώζεις ένα αντικείμενο από τον χρόνο και να του δίνεις μια παράταση ζωής, αναδεικνύοντας την ιστορία σου… Για εμένα ήταν πολύ σημαντικό να το κάνω αυτό για τον τόπο μου, και γι’ αυτό δεν επέλεξα να δουλέψω πουθενά αλλού, παρά μόνο στο Ακρωτήρι.

«Μόνο μέσω του τουρισμού μπορεί κανείς να είναι αγρότης στο νησί»

Αφού έκανα το πρώτο μου παιδί, αποφασίσαμε με τον άντρα μου στο κτήμα που μένουμε να φτιάξουμε ένα μαγαζί να μεταποιούμε τα τοπικά προϊόντα, όπως λιαστή ντομάτα, γλυκό ντοματάκι, κάππαρη και καππαρόφυλλα, φάβα και κρασί, και να τα πουλάμε. Δυστυχώς πλέον μόνο μέσω του τουρισμού μπορεί κανείς να είναι αγρότης στο νησί. Το κακό είναι ότι τα τελευταία χρόνια, επειδή δεν βρέχει πολύ και η παραγωγή η δική μας δεν φτάνει, αναγκαζόμαστε και παίρνουμε πρώτη ύλη κι από ανθρώπους από το συγγενικό και το φιλικό μας περιβάλλον. Ευτυχώς βέβαια που υπάρχουν ακόμα και λίγοι άλλοι αγρότες στο νησί.

Αυτό το μαγαζί ήταν για εμένα και μια καλή ευκαιρία να έχω τον μικρό γιο μου κοντά μου, και έτσι ξεκινήσαμε δειλά δειλά. Εδώ και 13 χρόνια έχω φτάσει πια σε ένα πολύ ωραίο επίπεδο, και μας ψάχνει ο κόσμος, κι έρχεται με χαρά να δοκιμάσει και τις συνταγές μας και τα προϊόντα μας. Μας βοήθησε βέβαια και η οικογένεια του άντρα μου. Πρόσφατα, μετά από παρότρυνση των επισκεπτών, επειδή το σημείο που έχουμε το μαγαζί μας είναι πολύ ωραίο, σερβίρουμε κι ένα ποτήρι κρασί κι ένα μεζέ τοπικό.

Η αλήθεια είναι ότι οι συνταγές που έχω βάλει στο μενού θέλω να έχουν αναφορά την παράδοση. Δηλαδή όσο πιο πιστή γίνεται, γιατί δυστυχώς δεν έχουμε τα ίδια υλικά και όλες τις εποχές. Συνταγές παλιές έχω κυρίως από τη μητέρα μου, αλλά κι από την πεθερά μου, τη γιαγιά μου, τις θείες μου, τους ντόπιους, συζητάω μαζί τους και τους ρωτάω. Με ενδιαφέρει πολύ να έχω μια πιστή αντιγραφή από τα πιάτα π.χ. της γιαγιάς μου. Το σημαντικότερο είναι να προσπαθήσουμε να διατηρήσουμε την παράδοσή μας, κι ας μην έχουμε τα υλικά τα παλιά, όπως π.χ. τα άνυδρα. Η προσπάθεια και μόνο αφήνει ένα αποτύπωμα και πληροφορία. Διαφορετικά όλα θα χαθούν. Επίσης, ίσως έτσι να ενθαρρύνουμε κι άλλους, και κάποιοι να εμπνευστούν και να συνεχίσουν να καλλιεργούν και να μαγειρεύουν όπως παλιά.

Η Μαρία φτιάχνει κουφέτο, το παραδοσιακό γλυκό του γάμου, που το κάνουν και για όλες τις χαρές, όπως βαφτίσεις, αρραβώνες ή Πρωτοχρονιά.

Τα μελιτίνια της Σαντορίνης καρυκεύονται συνήθως με μαστίχα, όπως στη συνταγή της Μαρίας, ενώ κάποιοι προσθέτουν επίσης κανέλα και ζαφορά.

Ό,τι σπέρνεις θερίζεις

Έχω δύο μικρούς γιους, τον Γεράσιμο και τον Κάρολο, και είμαι πολύ χαρούμενη γιατί τρώνε ό,τι μαγειρεύω, τους αρέσει να ασχολούνται και αυτοί με το μαγείρεμα, πηγαίνουν και με τον μπαμπά τους στο χωράφι, στο αμπέλι, ξέρουν πώς να καθαρίσουν την κάππαρη, είναι μέσα σε όλα. Και χαίρομαι πάρα πολύ όταν έρχονται και κλέβουν έναν ντοματοκεφτέ από την κουζίνα, όταν πιάνουν λίγη κάππαρη και την τσιμπολογάνε. Κι ο άντρας μου είναι συντηρητής έργων τέχνης, όμως τον υπόλοιπο χρόνο τον αφιερώνει στο να φτιάχνει το κρασί, να φυτεύει τις ντομάτες, να σπέρνει και να θερίζει τη φάβα. Δεν είμαστε η γενιά που γεννηθήκαμε αγρότες και που έπρεπε να συνεισφέρουμε στις γεωργικές εργασίες στο χωράφι.Οι γονείς μας ήδη είχαν περάσει στο στάδιο του τουρισμού και δεν χρειαζόταν να το κάνουμε αυτό, αλλά εμείς γυρίσαμε πίσω να ρωτήσουμε: πότε να φυτέψουμε, αν πρέπει να ποτίσουμε, πώς θα το κάνω αυτό ή εκείνο, και πάντα μαθαίνουμε. Έχουμε και μια κάναβα παραδοσιακή, κι έχουμε πολύ επιμείνει σε αυτό, κι ας μην είναι τα κρασιά μας όπως απαιτούν οι σύγχρονες επιταγές. Εμείς κάνουμε το κρασί όπως το έκανε ο παππούς του Παναγιώτη, ο Επιφάνιος, που ήταν από τους καλούς βαρελάδες της Σαντορίνης και γνώστης του κρασιού.

Θέλουμε να κρατήσουμε αυτή τη γεύση, που θυμίζει τα παλιά. Ξέρεις, το κακό δεν το έχει κάνει ο τουρισμός στο νησί, αλλά η διαχείρισή του από τους επιχειρηματίες. Δεν έχουν σεβαστεί την ιστορία του νησιού. Θέλουν να μιμηθούν άλλους προορισμούς.