H Φολέγανδρος μέσα από τις αφηγήσεις τριών γυναικών που παίζουν την κουζίνα της στα δάχτυλα

Ρηνιώ Δεκαβάλλα: Η Χωραΐτισσα που φτιάχνει τα καλύτερα ματσάτα

Η Ρηνιώ Δεκαβάλλα μας έδωσε μια παραδοσιακή συνταγή του νησιού για καραβόλους, σαλιγκάρια δηλαδή, γιαχνιστούς, με μπόλικη ντομάτα και κρεμμύδι.

Τα ματσάτα είναι χειροποίητες νεροχυλοπίτες. Εδώ σερβιρισμένες με ζουμερό κόκορα σε κόκκινη σάλτσα.

Γεννήθηκα στη χώρα της Φολέγαδρου, από γονείς αγρότες. Εδώ πήγα μόνο Δημοτικό. Το σχολείο το τελείωσα στην Αθήνα. Όπως όλες οι οικογένειες εκείνα τα χρόνια, είχαμε κι εμείς το δικό μας στάρι και κάναμε αλεύρι και ύστερα ματσάτα. Eίχαμε μέλι, σταφύλια και κρασί, κοκόρια, κατσίκια, τυριά, τα πάντα. Τα τυριά μας είναι το μανούρι, η μυζήθρα και το σουρωτό. Όλα αυτά ξέρω και τα φτιάχνω στο σπίτι μου. Μου άρεσε πάντα το μαγείρεμα κι όταν οι γονείς μου ήταν στα χωράφια, εγώ καταπιανόμουν με τη μαγειρική. Όταν επέστρεψα από την Αθήνα, παντρεύτηκα εδώ και συνέχισα τη ζωή που έκανα μικρή.

Μπουμπάρι το Πάσχα, αιματιές τα Θεοφάνια και ματσάτα πάντα

Με τον άντρα μου τον Γιαννούλη Γεράρδη μαζεύουμε κάππαρη, άγριες ρίγανες, δεντρολίβανα και φασκόμηλα, κι εκείνος πηγαίνει και για ψάρεμα, για καλαμάρια και άλλα. Είχα στο μεταξύ μάθει να μαγειρεύω καλά μαζί με τη μάνα μου, που ήξερε κι έκανε όλα τα παραδοσιακά: ματσάτα με κοκόρια ή κουνέλια, τα Χριστούγεννα σύγλινα από το χοιρινό, που είναι κομμάτια κρέας τηγανισμένα στη γλίνα, ζηλαδιά από το κεφάλι του χοίρου, χαράματα, που είναι τα παστά ψαχνά του χοιρινού μέσα σε κιούπια. Τα Θεοφάνια έκανε τις αιματιές από τα έντερα και την κοιλιά του χοίρου, μαζί με ρύζι, σταφίδες, κρεμμύδι και μαϊντανό. Το Πάσχα στο σπίτι μας κάναμε και μπουμπάρι γεμιστό με τη συκωταριά και τα έντερα του αρνιού, και το κάναμε κοκκινιστό με τα μακαρόνια. Τώρα πια δεν μου φέρνει ο χασάπης τα εντόσθια, τα πετάει.

Επειδή όπως καταλαβαίνετε η μαγειρική ήταν το μεράκι μου, το 2000 άνοιξα ένα εστιατόριο, το Σπιτικό. Αργότερα πήγε σε σχολή μαγειρικής και ο γιος μου ο Ασύγκριτος – οι προπαππούδες μου, ο Λούης και η Μαρία, είχαν 18 παιδιά κι όταν εξάντλησαν όλα τα αναμενόμενα ονόματα, άρχισαν να γίνονται πιο ευφάνταστοι κι έβγαλαν τον παππού τον Ασύγκριτο και τα αδέρφια του τον Ακίνδυνο, τον Φολέγανδρο, τον Νικόστρατο.

Δεν διαφέρει ιδιαίτερα η συνταγή που φτιάχνουν τα ρεβύθια στη Φολέγανδρο από τη διάσημη ρεβυθάδα της Σίφνου. «Παλιά τα κάναμε σε ξυλόφουρνο, μέσα σε πήλινα που αγοράζαμε από Σιφνιούς κεραμίστες, οι οποίοι έρχονταν εδώ και μας τα πουλούσαν» θυμάται η κυρία Ρηνιώ Δεκαβάλλα που μας έδωσε τη συνταγή.

«Δεν επιτρέπουμε στον τουρισμό να αλλοιώσει τη φυσιογνωμία του νησιού μας»

Η Φολέγανδρος έχει τουρισμό, αλλά όχι τόσο πολύ όσο άλλα νησιά. Δεν έχουμε επιτρέψει, όμως, στον τουρισμό να αλλοιώσει τη φυσιογνωμία του τόπου μας, βάζουμε όρια κι έχουμε και καλό τουρισμό. Τα σπίτια μας είναι ξεκλείδωτα, δεν έχουμε φόβο, δεν μας πειράζει κανείς. Έχουν αλλάξει, βέβαια, πολλά από τότε που θυμάμαι εγώ. Το ρεύμα και το τηλέφωνο ήρθαν μετά το ’70 στο νησί. Δεν είχε φώτα, δεν είχε τίποτα, κοιμόμασταν νωρίς, τα παιδιά παίζαμε στις πλατείες, στους δρόμους, τα βράδια μαζευόμασταν για βεγγέρες στα σπίτια, οι πιο μεγάλοι μάς λέγανε παραμύθια, δέναμε κούνιες στις αυλές μας, δεν είχαμε αυτά που έχουν τα παιδιά σήμερα, ούτε σοκολάτες, ούτε γλυκά, ούτε γαριδάκια, τίποτα. Ήμασταν και πιο πολλά παιδιά στο σχολείο. Ήταν όλα τα σπίτια γεμάτα. Τώρα έχουμε μείνει 600 σε όλο το νησί. Στην Απάνω Μεριά κάνουνε πιο πολλή παρέα οι άνθρωποι, εδώ στη Χώρα δεν είμαστε πια τόσο δεμένοι, δεν είμαστε όπως παλιά που κάναμε παρέες, γλέντια… Τον χειμώνα πια φεύγει πολύς κόσμος και δεν μένουν οικογένειες πολλές. Εμείς που μένουμε είμαστε κουρασμένοι από το καλοκαίρι… Εντάξει, γίνονται και κάποια γλέντια, αλλά δεν είναι όπως παλιά, που ήταν πιο αγνά και όμορφα τα πράγματα. Παλιά, ας πούμε, την παραμονή της Παναγιάς στις 14 Αυγούστου, στις πλατείες του χωριού είχε παντού όργανα, βιολιά και τσαμπούνες, και γλεντούσε ο κόσμος κι έφερνε καθένας τα φαγητά του. Τώρα πια γίνεται γλέντι μόνο στην πλατεία της Πούντας. Ωραία είναι και στο πανηγύρι του Σωτήρος στις 5 Αυγούστου. Και το Πάσχα στο νησί μας είναι αξέχαστο, που κάνουμε τρεις μέρες την περιφορά της εικόνας της Παναγίας της Φολεγανδρίτισσας.

Λίσμπετ Σκόου-Γκιούρη: Μια Δανέζα κεραμίστρια που αγάπησε τη Φολέγανδρο για πάντα

Η Λίσμπετ Σκόου-Γκιούρη μας ετοίμασε στιφάδο και καρπουζένια.

Στη Φολέγανδρο, στην Κίμωλο, στη Μήλο και στην Ίο, το καρπούζι το κάνουν πίτα. Ένα αφράτο γλυκό χωρίς φύλλο, κάτι ανάμεσα σε πίτα και κέικ. Είναι δροσιστικό και καλοκαιρινό, τρώγεται και ζεστό, αλλά ακόμα καλύτερα είναι κρύο από το ψυγείο.

Ήρθα από την Δανία το 1984, για ένα σεμινάριο ζωγραφικής με νερομπογιές. Θυμάμαι πως η καρδιά μου χτύπησε δυνατά και μόνο με τη σκέψη πως θα πάω σε αυτό το νησί. Ήταν πολύ περίεργο. Και μετά ξαναρχόμουν για τα επόμενα δέκα χρόνια κάθε χρόνο, και κάθε φορά καθόμουν περισσότερο και δεν μου έφτανε. Και τελικά βρήκα τον άντρα μου, τον Τάκη Γκιούρη, που ήταν Φολεγανδρίτης, και έμεινα. Πρώτα ερωτεύτηκα το νησί και ύστερα τον άντρα μου, αλλά τον ερωτεύτηκα για τα καλά. Κι έτσι κάναμε οικογένεια, δύο παιδιά, τη Λία και τον Αντώνη. Τώρα λοιπόν είμαι μόνιμη εδώ και 32 χρόνια. Τα παιδιά μου μεγάλωσαν και πήγαν σχολείο στη Φολέγανδρο, ύστερα έφυγαν για το πανεπιστήμιο στη Δανία και επέστρεψαν ξανά για να ζήσουν στο νησί. Είχα τον φόβο ότι θα βαρεθούν το νησί και θα φύγουν μακριά, αλλά δεν έγινε αυτό, τον λατρεύουν τον τόπο μας. Δεν είναι εύκολο έξι μήνες τον χρόνο να δουλεύεις σαν τρελή και έξι μήνες να μην έχεις δουλειά. Εμένα πάντως δεν μου έλειψε τίποτα εδώ.

Έμαθα να μαγειρεύω από την πεθερά μου την Κατερίνα, που από το 1992 έφτιαξε την Πούντα, το μαγαζί που αργότερα αναλάβαμε ο άντρας μου κι εγώ. Τις συνταγές που ξέρω τις ξέρω από εκείνη. Ήταν πολύ δραστήρια γυναίκα και πρακτική. Όλοι λατρεύανε το φαγητό της. Η πεθερά μου ήταν η πρώτη που είχε αυτοκίνητο στο νησί, και φυσικά εκείνα τα χρόνια δεν είχε βενζινάδικο και όποτε ερχόταν το βαπόρι, μας έφερνε βενζίνη μπιτόνια που τα φυλάσσαμε στο γκαράζ.

Εγώ ασχολούμαι και με την κεραμική. Έχω το εργαστήριό μου, όπως είχα άλλωστε και στη Δανία, και το δουλεύω τον χειμώνα. Η Φολέγανδρος δεν είχε παράδοση στην κεραμική. Οι Σιφνιοί ήρθαν εδώ με την τέχνη τους, έχτισαν φούρνους και έφτιαχναν όλα τα χρηστικά αντικείμενα που χρειαζόταν ένα νοικοκυριό. Τα έκαναν εδώ και τα πουλούσαν εδώ, και ύστερα έφευγαν για άλλα νησιά.

Η Ρηνιώ Δεκαβάλλα μαζί με την Λίσμπετ Σκόου-Γκιούρη απολαμβάνουν τους καρπούς των κόπων τους.

Μανουρόπιτες, κόκορας κοκκινιστός με ματσάτα, σαλιγκάρια, ρεβύθια στον φούρνο και κουνέλι στιφάδο – μερικά μόνο από τα φαγητά που μας ετοίμασαν οι μαγείρισσες της Φολεγάνδρου.

Η Φολέγανδρος είναι ένα νησί όπου μπορείς να βρεις ακόμα και σήμερα, έστω και σε μικρά κομμάτια, τη γνήσια Ελλάδα. Έχει πια αλλάξει πάρα πολύ και δεν είναι όλες οι αλλαγές ωραίες. Βέβαια, έχει διευκολυνθεί η ζωή μας. Παλιά, έπρεπε να πάμε στην Αθήνα για να ψωνίσουμε πολλά πράγματα. Και μια πρόκα να θέλαμε, έπρεπε να το σημειώσουμε σε μια μεγάλη λίστα για να θυμηθούμε να την αγοράσουμε στην Αθήνα. Κάναμε 11 ώρες τότε για να πάμε στον Πειραιά. Μία φορά τον χρόνο πηγαίναμε. Πολύ αργά ήρθε εδώ ο τουρισμός και σιγά σιγά. Όταν πρωτοήρθα εγώ, το ’84, σχεδόν μόλις είχε χτιστεί το λιμάνι. Πιο πριν έρχονταν μόνο λάντζες, που πάει να πει ότι δεν έφερναν αμάξια, δεν έφερναν τούβλα, οικοδομικά υλικά και πολλά άλλα. Η Φολέγανδρος μου δίνει αυτή την αίσθηση της οικογένειας. Αισθάνομαι ασφάλεια και χαρά εδώ, μου αρέσουν τα μικρά μέρη. Δεν θα μπορούσε να είναι πιο διαφορετικό αυτό το μέρος από τη Δανία. Με ακούμπησε.

Ντίνα Άγα: Γεννημένη μαγείρισσα που ξέρει καλά τη γεύση του τόπου

Η Ντίνα Άγα γνωρίζει όσο λίγοι τα παραδοσιακά φαγητά του νησιού.

Ιδιαίτερος μεζές η κάππαρη στιφάδο. Στη Φολέγανδρο τον φτιάχνουν στο πανηγύρι του Σταυρού και τον σερβίρουν μαζί με φάβα ή ρεβύθια.

Οι γονείς μου ήταν αγρότες και περνούσαν όλη τη μέρα στο βουνό. Έτσι εγώ φρόντιζα τα τρία μικρότερα αδέρφια μου και σιγά σιγά έμαθα να μαγειρεύω. Μέχρι το 1994 το πατρικό μου ήταν στην πλατεία Μαράκη. Ύστερα εκεί φτιάξαμε το ουζερί Γουπί μαζί με την οικογένειά μου και μετακομίσαμε εδώ, στην είσοδο της Χώρας.

Πριν από τον τουρισμό, οι οικογένειες ζούσαμε με αυτά που παράγαμε στο νησί. Εμείς είχαμε κατσίκια και πρόβατα, κάναμε τα παραδοσιακά τυριά της Φολεγάνδρου, μανούρα, μυζήθρα και σουρωτό (ξινομυζήθρα δηλαδή), κι είχαμε και το τυρί το σκληρό, που το διατηρούσαν είτε σε κιούπια με λάδι είτε μέσα στη γύλη [σ.σ. οινολάσπη] του κρασιού. Και ελιές μαζεύαμε και είχαμε λάδι, κηπευτικά το καλοκαίρι. Κάναμε τη χοντρή κάππαρη λιαστή, την ξεραίναμε στον ήλιο και δύο μέρες μετά, όταν είχε ζέστη πολλή, ήταν έτοιμη. Δεν ξέρω να την κάνω αλλιώς παρά μόνο στιφάδο, όπως την έκανε και η μάνα μου. Ακόμα, ξεραίναμε στον ήλιο σταφίδες, στο τέλος του καλοκαιριού μαζεύαμε πάντα από το βουνό φασκόμηλα, δυόσμους, δεντρολίβανα, για να τα έχουμε και τον χειμώνα, μαζεύαμε σουσάμι και φασόλια. Στο μαγαζί κάνουμε ακόμα τα παραδοσιακά ρεβύθια, που τα πάμε στον φούρναρη για να μας τα ψήσει στον ξυλόφουρνο – τα δίνω σήμερα και θα τα πάρω αύριο. Εκείνα τα χρόνια ήταν δικής μας παραγωγής τα ρεβύθια, τώρα πια δεν καλλιεργούνται εδώ.

Τις μανουρόπιτες στη Φολέγανδρο τις φτιάχνουν συνήθως το Μεγάλο Σάββατο με τυρί χλωρό, που είναι ένα μείγμα από μυζήθρα και μανούρα.

Όταν ερχόταν το καράβι, έφερνε μακαρόνια, αλεύρι, περιμέναμε πώς και πώς πορτοκάλια, μανταρίνια, μήλα. Ετοιματζίδικα γλυκά δεν είχαμε, κάναμε κουραμπιέδες με βούτυρο φερτό, αλλά και πιο παλιά, επειδή δεν είχε βούτυρο εδώ, τους κάνανε του λαδιού. Κάναμε και μελομακάρονα, μπουρέκια, δίπλες και λουκουμάδες, που τους λέγαμε τηγανίτες, το Πάσχα κάναμε τη μελόπιτα και μανουρόπιτες με τη μυζήθρα, και κάναμε και το μελετίνι. Τα χοιροσφάγια γινόντουσαν πάντα τα Χριστούγεννα και έφτιαχναν το κρέας παστό και τα σύγλινα σε πήλινα δοχεία, και κρατούσαν μέχρι την άνοιξη. Τον Σεπτέμβρη κυνηγούσαν τα τρυγόνια και πολλοί ήταν ψαράδες. Είχαμε πολύ ψάρι τα παλιά χρόνια και ήταν φθηνό. Αυτό έχει αλλάξει πια, η θάλασσα έχει στερέψει. Και την αγροτιά την έχουν παρατήσει πολλοί. Ασχολούνται πλέον με τον τουρισμό και μένουν και τον χειμώνα στο νησί, ενώ παλιά πολύς κόσμος έφευγε και πήγαινε στην Αθήνα για να βρει δουλειές.