Chimichangas με κοτόπουλο και σάλτσα chipotle

• 6 τορτίγιες από σιτάλευρο
• 600 γρ. φιλέτο από στήθος κοτόπουλου, κομμένο σε λεπτές λωρίδες
• 200 γρ. κρεμμύδι ξερό, χοντροτριμμένο
• 1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη
• 2 πιπεριές κέρατο, ψιλοκομμένες
• 1-2 κουτ. γλυκού τσίλι, σε σκόνη (ή όσο θέλουμε)
• 1/2 μάτσο ρίγανη φρέσκια, ψιλοκομμένη (ή 2 κουτ. σούπας ξερή, τριμμένη)
• 1 κουτ. γλυκού κύμινο
• 2 ασπράδια αυγών, χτυπημένα
• 300 γρ. κασέρι, τριμμένο
• 200 γρ. ξινόκρεμα (sour cream ή crème fraîche, στα σούπερ μάρκετ - εναλλακτικά, βάζουμε γιαούρτι στραγγιστό)
• 1/2 μάτσο κόλιανδρο, μόνο τα φύλλα, ψιλοκομμένα (αν δεν μας αρέσει ή δεν βρούμε, αντικαθιστούμε με μαϊντανό)
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• 70 ml ελαιόλαδο + ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Για τη σάλτσα chipotle

• 250 γρ. ντομάτα, σε καρέ
• 100 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
• 3 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ ανακατεμένες με 1 κουτ. σούπας πιπεριές «chipotle», ψιλοκομμένες (είναι οι μικρές πράσινες πιπεριές χαλαπένιος που έχουν καπνιστεί και αποξηρανθεί - σε ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ. Αντικαθιστούμε με 1 κουτ. γλυκού καπνιστή πάπρικα +1 κουτ. γλυκού καυτερή)
• 30 ml χυμός λάιμ (ή λεμονιού)
• τα φύλλα από 1 μάτσο κόλιανδρο ή μαϊντανό, ψιλοκομμένα
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο