Κιουνεφέ Αντιόχειας με πετιμέζι

Σιρόπι

1. Για να φτιάξουμε το κιουνεφέ, ξεκινάμε σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πάρουν βράση.
2. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 8 λεπτά. Προσθέτουμε τον χυμό και σιγοβράζουμε για άλλο 1 λεπτό.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει τελείως σε θερμοκρασία δωματίου.

Κιουνεφέ

1. Αραιώνουμε το κανταΐφι με τα χέρια μας για να ξεκολλήσουν οι ίνες μεταξύ τους και το χοντροκόβουμε με ένα μαχαίρι, ώστε να κοντύνουν αρκετά οι ίνες του. Το βάζουμε όλο μαζί σε ένα μπολ, περιχύνουμε με το μισό βούτυρο και ανακατεύουμε με τα χέρια πολύ καλά ώστε να βραχεί όλο το κανταΐφι.
2. Αν διαθέτουμε 4 ατομικά τηγανάκια-σαγανάκια, για να φτιάξουμε ατομικά κιουνεφέ, τότε θα χωρίσουμε το κανταΐφι σε 8 ίσα μέρη. Αν δεν έχουμε τέτοια σκεύη, θα χρησιμοποιήσουμε ένα μέτριο αντικολλητικό τηγάνι και θα φτιάξουμε ένα ενιαίο κιουνεφέ, που θα μας βγάλει 8 μερίδες. Σε αυτή την περίπτωση θα χωρίσουμε το κανταΐφι στα δύο.
3. Αλείφουμε τα σαγανάκια ή το ενιαίο τηγάνι (εκτός φωτιάς) πρώτα με το πετιμέζι (ή μέλι ή μελάσα) και έπειτα με το υπόλοιπο βούτυρο.
4. Απλώνουμε το 1/8 κανταϊφιού σε κάθε σαγανάκι ή αντίστοιχα το 1/2 κανταΐφι στο μεγάλο τηγάνι, απλώνοντάς το ώστε να καλύψει καλά τον πυθμένα. Πιέζουμε το κανταΐφι καλά με την παλάμη μας (ή με ένα καθαρό μπρίκι), για να απλώσει καλά και να λεπτύνει.
5. Σκορπίζουμε το τυρί σε όλη την επιφάνεια του κανταϊφιού και σκεπάζουμε με άλλη μία ίση ποσότητα κανταΐφι, το οποίο επίσης πιέζουμε ομοιόμορφα για να καλύψει καλά το τυρί.
6. Βάζουμε τα σαγανάκια ή το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ψήνουμε το κιουνεφέ για 6-10 λεπτά, μέχρι η κάτω πλευρά να πάρει σκούρο χρυσαφί χρώμα.
7. Σκεπάζουμε το τηγάνι με μια πιατέλα, το αναποδογυρίζουμε προσεκτικά ώστε το κιουνεφέ να βρεθεί στην πιατέλα με την ψημένη πλευρά προς τα πάνω, κι έπειτα το αφήνουμε να γλιστρήσει στο τηγάνι.
8. Ψήνουμε για άλλα 4-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και η άλλη πλευρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
9. Κόβουμε αμέσως το κιουνεφέ σε κομμάτια (τα μικρά στα δύο, το μεγάλο στα οκτώ), μέσα στο τηγάνι, και περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι.
10. Μοιράζουμε τα κομμάτια σε πιάτα και πασπαλίζουμε το καθένα με το κοπανισμένο φυστίκι Αιγίνης.