Noodles με κοτόπουλο και ταϊλανδέζικη σάλτσα

• 200 γρ. νουντλς ρυζιού βερμιτσέλι (σαν μαλλιά αγγέλου) ή άλλα της αρεσκείας μας
• 400 γρ. φιλέτο κοτόπουλου (στήθος), σε λεπτές λωρίδες
• 30 ml σάλτσα σόγιας το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε λεπτές ροδέλες
• 1 κουτ. σούπας τζίντζερ φρέσκο, τριμμένο
• 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• 200 γρ. φύτρες φασολιού ή ανάμεικτες, καλά στραγγισμένες (σε καταστήματα με προϊόντα Απω Ανατολής και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ) - προαιρετικά
• 1 αυγό
• 70 γρ. κάσιους, χοντροσπασμένα
• ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
• 30 ml ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα Thai

• 80 ml σπιτικός ζωμός κοτόπουλου
• 40 ml ρυζόξιδο (ή ξίδι από λευκό κρασί)
• 30 ml χυμός λεμονιού
• 30 ml σάλτσα ψαριού (fish sauce- σε μεγάλα σούπερ μάρκετ)
• 1 κουτ. σούπας σάλτσα σόγιας
• 3 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι