Η κουζίνα είναι ο μεγάλος κερδισμένος του αέναου ταξιδιού από την εποχή των μεγάλων μετακινήσεων. Τότε συνέβησαν οι σημαντικότερες των πρωταρχικών επαναστάσεων, με πρώτη την κοινωνικοποίηση, την ανάγκη για επικοινωνία.
Η συμπύκνωση των διατροφικών εμπειριών και επιθυμιών μας, το τι, το πώς, το πότε, το γιατί τρώμε οι άνθρωποι σε δεδομένες κοινωνικές ομάδες, η κουζίνα μας δηλαδή, ήταν και παραμένει καράβι που ταξιδεύει, ένα καράβι με πλήρωμα και φορτίο πολυπολιτισμικό και πολυεθνικό.
Στο πιάτο μας αντανακλάται ό,τι συμβαίνει στην περιοχή, χωριό, πόλη, κράτος, ήπειρο, ακόμα και στον πλανήτη μας. Αργά ή γρήγορα, αν δεν το ψάξουμε εμείς, θα μας βρει εκείνο.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Η τέχνη του μεζέ, η τέχνη του μαζί
Η ελληνική κουζίνα, όπως είναι σήμερα διαμορφωμένη (και ευτυχώς όχι κατασταλαγμένη), έχει στην ιστορική της διαδρομή στοιχεία από κάθε της σταθμό. Μπορούμε να ανιχνεύσουμε στην κατσαρόλα μας τον ανοιχτό ή τον κλειστό της χαρακτήρα, και αυτό σε μεγάλο ή μικρό βαθμό ανάλογα με την περιοχή. Κλειστές άλλωστε κοινωνίες, που δύσκολα αποδέχονται το διαφορετικό, εξελίσσονται με καθυστέρηση. Στα καθ’ ημάς… Πέρα από τις καταγραφές του Αθήναιου, ανά περιοχή και όσον αφορά τα προϊόντα και τη διαχείρισή τους, σημαντική η μακρά ρωμαϊκή περίοδος και κυρίως η διάδοχός της, η βυζαντινή. Και ακόμα, η Τουρκοκρατία, η Ενετοκρατία των νησιών και όχι μόνο. Η βρετανική κυριαρχία στα Ιόνια, η ιταλική στα Δωδεκάνησα. Η γειτνίαση στη Μακεδονία και στη Θράκη με βόρειους λαούς και οι ιδιαίτερες κλιματικές συνθήκες. Η τεράστιας σημασίας γαστρονομική ώσμωση με την κουζίνα της καθ’ ημάς Ανατολής μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή. Τέλος, η ανάπτυξη της ναυτιλίας, του εμπορίου, οι εσωτερικές μετακινήσεις πληθυσμού, η μετανάστευση, ο εξηλεκτρισμός, ο τουρισμός, οι οδηγοί μαγειρικής, τα ειδικά έντυπα, η τηλεόραση, οι υπολογιστές, το διαδίκτυο, οι ανάγκες, οι συνθήκες ανά περιοχή και οι διαθεσιμότητες σε πρώτες ύλες. Όλα έχουν την αποτύπωσή τους σε ένα πιάτο φαγητό, το φαγητό της καθημερινότητάς μας. Όπως με σαφήνεια διατυπώνεται από τον Αλέξανδρο Γιώτη: «…η κάθε ιστορική στιγμή, η κάθε πολιτιστική περιπέτεια εκφράζεται στο πιάτο».
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Η κυκλαδίτικη κουζίνα αντιστέκεται
Η τοπική κουλτούρα στο φαγητό ορίζεται από ένα σύνολο μαγειρικών παραδοχών, που σηματοδοτούν γευστικά μικρές ή μεγάλες περιοχές. Πρόκειται για ψηφίδες που συνθέτουν το μωσαϊκό της εθνικής μας γαστρονομίας. Μας δένουν συνήθως από την παιδική μας ηλικία με την πατρίδα. Σε αυτές επιστρέφουμε με νοσταλγία. Είναι ο γευστικός μας νόστος. Είναι τα νόστιμα οχυρά μας. Αν πρέπει να τα προστατεύσουμε, ας αφήσουμε ένα παράθυρο ανοιχτό, όσο κι αν ακούγεται οξύμωρο. Άλλωστε, ως τώρα πορευτήκαμε με άπειρες μικρές ή μεγάλες ενσωματώσεις και απορρίψεις, που ομόρφυναν το πιάτο μας επανακαθορίζοντας το περιεχόμενό του.
