Kοντές και φαρδιές μπαγκέτες (pain bâtard)

Πρόχειρο προζύμι

1. Για να φτιάξουμε κοντές και φαρδιές μπαγκέτες, αρχικά διαλύουμε, σε ένα μεγάλο μπολ, τη μαγιά στο νερό.
2. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε λίγο ακόμα, μέχρι να γίνει ένας σφιχτός χυλός.
3. Καλύπτουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες.
4. Κατόπιν το μεταφέρουμε στο ψυγείο και το αφήνουμε για 24 ώρες.

Ψωμί

1. Μόλις παρέλθει ο χρόνος αναμονής για το προζύμι, ρίχνουμε το νερό στον κάδο του μίξερ.
2. Προσθέτουμε τη νωπή μαγιά, θρυμματίζοντάς την και τρίβοντάς τη μέσα στο νερό με τα δάχτυλά μας, ώστε να διαλυθεί.
3. Ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι.
4. Έπειτα προσθέτουμε το κρύο προζύμι.
5. Ξεκινάμε το ζύμωμα με τον γάντζο (το εργαλείο για ζύμες ψωμιού) σε χαμηλή ταχύτητα για 1 λεπτό.
6. Σταματάμε, ξύνουμε τα τοιχώματα και τον πυθμένα του κάδου με μια κουτάλα για να ξεκολλήσουμε τα υπολείμματα αλευριού και συνεχίζουμε το ζύμωμα σε λίγο μεγαλύτερη ταχύτητα για άλλα 2 λεπτά, μέχρι να γίνει μια ομοιογενής ζύμη.
7. Δυναμώνουμε κι άλλο την ταχύτητα, στη μεσαία βαθμίδα, και ζυμώνουμε για άλλα 7-8 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και ελαστική *.
8. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια.
9. Την πιάνουμε από την επάνω μεριά, την τεντώνουμε μέχρι να σχιστεί και φέρνουμε την άκρη ξανά προς το κέντρο της ζύμης.
10. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία γύρω στις 20 φορές, γυρίζοντας συνεχώς τη ζύμη, ώστε κάθε φορά να την τεντώνουμε από διαφορετική μεριά.
11. Στο τέλος θα πρέπει να τη νιώθουμε πιο σφιχτή, σαν να «αντιστέκεται». Θα πρέπει να είναι μαλακή και να μην κολλάει υπερβολικά στα χέρια.
12. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα αλευρωμένο μπολ και την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
13. Σεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα αέρα, για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει κατά 50%.
14. Τη μεταφέρουμε ξανά σε αλευρωμένη επιφάνεια.
15. Πιάνουμε τη ζύμη από τη μία πλευρά, την τεντώνουμε απαλά – χωρίς να τη σχίσουμε αυτή τη φορά– και ξαναφέρνουμε την άκρη που τεντώσαμε προς τα μέσα, να ακουμπήσει στο κέντρο της ζύμης, πιέζοντας σε εκείνο το σημείο απαλά με τα δάχτυλά μας, για να μη χάσει η ζύμη όλο τον αέρα της.
16. Έπειτα κάνουμε το ίδιο με τις άλλες τρεις πλευρές της ζύμης, έτσι που η ζύμη στο τέλος να μοιάζει με φάκελο.
17. Τη μεταφέρουμε ξανά σε αλευρωμένο μπολ, με τη λεία επιφάνεια προς τα πάνω.
18. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για άλλα 30-40 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (ο χρόνος εξαρτάται από τη θερμοκρασία του χώρου).
19. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και την κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι σε τρία ίσα κομμάτια.
20. Με τα χέρια μας φορμάρουμε ελαφρώς το καθένα, έτσι ώστε να αποκτήσει παραλληλόγραμμο σχήμα, με τη στενή πλευρά του προς το μέρος μας.
21. Πιάνουμε την επάνω άκρη από κάθε κομμάτι και τη διπλώνουμε προς το κέντρο, πιέζοντας απαλά σε εκείνο το σημείο με τα δάχτυλά μας.
22. Έπειτα επαναλαμβάνουμε το δίπλωμα αυτό άλλες δύο φορές (από την επάνω άκρη κάθε φορά), έτσι ώστε κάθε κομμάτι ζύμης να πάρει σχήμα κυλινδρικό.
23. Τα αφήνουμε στον πάγκο εργασίας για 15 λεπτά.
24. Πιέζουμε τον έναν κύλινδρο με την παλάμη μας να βγει ο αέρας και έπειτα τον τραβάμε να σχηματίσει ένα παραλληλόγραμμο 12 x 22 εκ.
25. Το τοποθετούμε με τη μεγάλη πλευρά του προς το μέρος μας.
26. Διπλώνουμε πρώτα την αριστερή και έπειτα τη δεξιά πλευρά του (τις δύο στενές δηλαδή) προς το κέντρο.
27. Έπειτα διπλώνουμε την επάνω πλευρά λίγο πιο ψηλά από το κέντρο και με το κάτω μέρος της παλάμης πιέζουμε προς τα κάτω, να κολλήσει.
28. Διπλώνουμε ξανά το επάνω μέρος της ζύμης κατά τον ίδιο τρόπο και το πιέζουμε.
29. Τέλος, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλη μία φορά, έτσι ώστε στο τέλος να έχει σχηματιστεί ένας κύλινδρος.
30. Με τα δύο μας χέρια τον πλάθουμε για να εξαφανιστούν τα σημεία της ένωσης, λεπταίνοντας παράλληλα τις δύο άκρες του, ώστε να γίνουν μυτερές.
31. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα άλλα δύο κομμάτια ζύμης.
32. Σε ένα παραλληλόγραμμο ταψί στρώνουμε μια μεγάλη, χοντρή λινή ή βαμβακερή πετσέτα (για το πλύσιμο της οποίας δεν έχουμε χρησιμοποιήσει μαλακτικό).
33. Την αλευρώνουμε και τη διπλώνουμε σαν πλισέ με μόνο τρεις πτυχώσεις, που θα οριοθετούν και θα ξεχωρίζουν τις φραντζόλες μας.
34. Βάζουμε τις φραντζόλες στις τρεις υποδοχές που σχηματίζονται ανάμεσα στις πτυχώσεις της πετσέτας.
35. Τις καλύπτουμε με μια καθαρή πετσέτα και τις αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ώρες, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
36. Τοποθετούμε ένα ρηχό ταψί στον πυθμένα του φούρνου και προθερμαίνουμε στους 200°C.
37. Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι κάνουμε τρεις λοξές χαρακιές πάνω σε κάθε φραντζόλα.
38. Τοποθετούμε το ταψί με τα ψωμιά στον φούρνο (όπως είναι, με την πετσέτα από κάτω) και την ίδια στιγμή ρίχνουμε 1/4 κούπας νερό μέσα στο καυτό ταψί που είχαμε βάλει στο κάτω μέρος του φούρνου.
39. Κλείνουμε γρήγορα την πόρτα και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C.
40. Ψήνουμε για περίπου 30-40 λεπτά, μέχρι τα ψωμιά να αποκτήσουν χρυσή κόρα και να σκάσουν στην επιφάνεια.
41. Για καλύτερη κόρα μπορούμε να ρίξουμε άλλο 1/4 κούπας νερό στο ταψί, περίπου 2 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο.
42. Μόλις είναι έτοιμα τα ψωμιά, τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.