ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ3 απίθανες fusion μακαρονάδες του Άρη Βεζενέ που βάζουν Ιταλία και Ασία στο ίδιο πιάτο Ανάλογα με το πότε θέλουμε να ψήσουμε, υπολογίζουμε πότε θα ξεκινήσουμε την προετοιμασία, γιατί αυτή η συνταγή έχει δύο διαδοχικές φάσεις αναμονής που διαρκούν αρκετές ώρες. Επίσης, θα πρέπει να προνοήσουμε να έχουμε δίπλα μας μια δεύτερη ψησταριά για να ετοιμάζουμε εκεί τη θράκα και να συμπληρώνουμε όποτε χρειάζεται, καθώς το ψήσιμο θα πάρει 51⁄2 ώρες. Γενικώς, είναι μια απαιτητική συνταγή, αλλά με συναρπαστικές τεχνικές, όπως το βούτηγμα του κρέατος σε άλμη και το πολύωρο ψήσιμο στη σχάρα. Στο τέλος, γίνεται λουκούμι και αποκτά μια απίστευτη καπνιστή και εξωτική γεύση.

Ο Άρης Βεζενές μας δείχνει βήμα βήμα πώς να φτιάξουμε αρνίσια σπάλα στο BBQ, με ασιατική μαρινάδα και σάλτσα ταμάρινδου

(δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

Το πρώτο που κάνουμε είναι να βάλουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα στερεά υλικά και 3 λίτρα από το μετρημένο νερό και να τα ζεστάνουμε χωρίς να πάρει βράση το νερό, ίσα να λιώσουν η ζάχαρη και το αλάτι και να ελευθερωθούν τα αρώματα των μυρωδικών. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα 500 ml νερό και όσα παγάκια χρειάζεται για να πέσει η θερμοκρασία το γρηγορότερο δυνατό. Για κάθε 1 κιλό κρέατος χρειαζόμαστε το ίδιο βάρος σε άλμη, επομένως εδώ θα χρειαστούμε περίπου 1.500 ml. Κρατάμε στην κατσαρόλα αυτή την ποσότητα μόνο, προσθέτουμε το κρέας, προσέχοντας να είναι τελείως βυθισμένο στην άλμη, και αφήνουμε την κατσαρόλα για 4 ώρες στο ψυγείο, σκεπασμένη με μεμβράνη. Στη συνέχεια αφαιρούμε το κρέας από την άλμη και το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.

Αρνίσια σπάλα στο BBQ, με ασιατική μαρινάδα και σάλτσα ταμάρινδου

Είναι η ώρα για τη μαρινάδα. Κόβουμε τα lemon grass, αφήνοντας μόνο τα κάτω 5-6 εκ. από τα τρυφερά κοτσάνια, τα οποία ψιλοκόβουμε. Τα βάζουμε στον πολυκόφτη, μαζί με τα κρεμμυδάκια, το τσίλι, τη ζάχαρη, την fish sauce και το λάδι και τα χτυπάμε, μέχρι να γίνουν ψιλοκομμένο μείγμα. Τοποθετούμε το κρέας σε ταψί, το αλείφουμε με τη μαρινάδα και βάζουμε στο ψυγείο για 4-12 ώρες.

Για να φτιάξουμε την σάλτσα ταμάρινδου, μουλιάζουμε την πάστα ταμάρινδου στο βραστό νερό, ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσει, για περίπου 10 λεπτά. Τα βάζουμε στον πολυκόφτη, μαζί με τα κρεμμυδάκια, το τσίλι, τη ζάχαρη, την fish sauce και το λάδι και τα χτυπάμε, μέχρι να γίνουν ψιλοκομμένο μείγμα. Προσθέτουμε στο σουρωμένο μείγμα τη ζάχαρη, τον χυμό λάιμ και τη fish sauce, ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε, προσθέτοντας περισσότερη ζάχαρη ή fish sauce, αν χρειάζεται. Η σάλτσα μπορεί να φτιαχτεί 1-2 ημέρες νωρίτερα και να διατηρηθεί στο ψυγείο. Λίγο πριν από το σερβίρισμα προσθέτουμε λίγο νερό ή χυμό λάιμ, αν χρειάζεται, για να αραιώσει και ξαναζεσταίνουμε.

Σε ψησταριά με καπάκι και θερμόμετρο ετοιμάζουμε θράκα σε θερμοκρασία 140°C. Σε μια άλλη ψησταριά, ετοιμάζουμε μια δεύτερη θράκα, από όπου θα τροφοδοτούμε τη φωτιά, κάθε φορά που χρειάζεται. Αντίστοιχα ρυθμίζουμε μια ψησταριά υγραερίου. Σφουγγίζουμε το κρέας, λαδώνουμε τη σχάρα, ακουμπάμε το κρέας, κλείνουμε το καπάκι και ψήνουμε για περίπου 4 ώρες, φροντίζοντας η θερμοκρασία της θράκας να παραμένει σταθερά τους 140°C. Στη διάρκεια του ψησίματος γυρίζουμε τακτικά το κρέας και το αλείφουμε μερικές φορές με fish sauce. Μόλις περάσουν οι 4 ώρες, το βγάζουμε από την ψησταριά, το τυλίγουμε πρώτα με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε ξανά στη συσκευή του BBQ και ψήνουμε για άλλη 1 1⁄2 ώρα στους 140°C.

Το βγάζουμε, το ξετυλίγουμε και, μόλις κρυώσει λίγο, το ξεψαχνίζουμε και το κομματιάζουμε σε μικρά κομμάτια. Τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ και προσθέτουμε τη σάλτσα ταμάρινδου. Ανακατεύουμε καλά.

Βράζουμε τα noodles για περίπου 2 λεπτά, ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας. Τα στραγγίζουμε, τα βάζουμε στο μπολ με το αρνί και τη σάλτσα και προσθέτουμε τον κόλιανδρο, το τσίλι και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Σερβίρουμε αμέσως.