Αφράτο κέικ «Angel food» με λεμόνι και σαντιγί καφέ

1. Για το αφράτο κέικ «Angel food» με λεμόνι και σαντιγί καφέ, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 160°C.
2. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι με την άχνη και αφήνουμε κατά μέρος.
3. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με το αλάτι και το κρεμόριο για 2 λεπτά, μέχρι τα ασπράδια να αφρατέψουν και να γίνουν σαν σαπουνάδα.
4. Χωρίς να σταματήσουμε το μίξερ, ρίχνουμε πασπαλιστά την κρυσταλλική ζάχαρη. Χτυπάμε μέχρι να γίνει μια αφράτη, σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα. Προς το τέλος του χτυπήματος ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού.
5. Σταματάμε το μίξερ. Ενσωματώνουμε στη μαρέγκα το μείγμα αλευριού-άχνης σε τρεις δόσεις, ανακατεύοντας με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης με απαλές κυκλικές κινήσεις από πάνω προς τα κάτω. Δεν το ρίχνουμε όλο μαζί, γιατί θα πέσει βαρύ στον πάτο, θα δυσκολευτούμε με το ανακάτεμα και θα ταλαιπωρήσουμε τη μαρέγκα.
6. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε ξανά.
7. Αδειάζουμε το μείγμα σε μια βαθιά φόρμα του κέικ με τρύπα στη μέση. Ιδανικά χρησιμοποιούμε μία με ίσια τοιχώματα, χωρίς εσοχές. Αν δεν έχουμε, χρησιμοποιούμε ό,τι έχουμε. Προσοχή! Δεν βουτυρώνουμε ούτε αλευρώνουμε τη φόρμα! Αυτό είναι σημαντικό γιατί το angel food κέικ «πιάνεται» από τα πλαϊνά και ανεβαίνει. Αν βουτυρώσουμε τη φόρμα, θα γλιστράει και δεν θα φουσκώσει όπως πρέπει.
8. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 40-45 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα το κέικ.
9. Δοκιμάζουμε αν ψήθηκε τρυπώντας το κέικ με ένα ξύλινο σουβλάκι· αν βγει στεγνό και καθαρό, τότε το κέικ είναι έτοιμο.
10. Βγάζουμε από τον φούρνο, αναποδογυρίζουμε το κέικ μαζί με τη φόρμα πάνω σε μια σχάρα και το αφήνουμε έτσι για 3 ώρες, μέχρι να κρυώσει εντελώς.
11. Για να ξεφορμάρουμε, περνάμε ένα μαχαίρι περιμετρικά του κέικ για να το ξεκολλήσουμε από τα τοιχώματα. Κάνουμε το ίδιο και γύρω από την τρύπα στο κέντρο. Αναποδογυρίζουμε το κέικ και χτυπάμε τη φόρμα απαλά πάνω στον πάγκο, για να χαλαρώσει και να πέσει το γλυκό. Η όψη του θα μοιάζει λίγο περίεργη, ανομοιόμορφη, αλλού θα είναι πιο ρόδινο κι αλλού πιο άσπρο, λόγω του ότι κολλάει στο ταψί, όμως έτσι βγαίνει αυτό το κέικ.

Σαντιγί καφέ

1. Χτυπάμε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος (να είναι πολύ κρύα) μέχρι να αρχίσει να σφίγγει.
2. Μόλις γίνει πυκνή σαν γιαούρτι, σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε τον καφέ. Συνεχίζουμε το χτύπημα για λίγο ακόμα, μέχρι να σχηματιστεί σαντιγί.
3. Απλώνουμε τη σαντιγί πάνω στο κέικ, καλύπτοντας την επιφάνεια και τα πλαϊνά, με σπάτουλα ή κορνέ.
4. Πασπαλίζουμε με κακάο και σερβίρουμε.