30'
προετοιμασία
10' μαγείρεμα
15'
αναμονή
Σύνολο: 55'
Υλικά
Μερίδες: 4Διαδικασία
- Σε μια μέτρια κατσαρόλα βράζουμε το νερό και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε όλο μαζί το κουσκούς.
- Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά, σκεπάζουμε σφιχτά την κατσαρόλα με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε κατά μέρος για 15 λεπτά, μέχρι το κουσκούς να απορροφήσει όλο το υγρό και να φουσκώσει.
- Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει καλά και να αχνίσει. Τότε ρίχνουμε όλα μαζί τα κομμένα λαχανικά (μελιτζάνα, κολοκύθια, πιπεριές και κρεμμύδια), τα σοτάρουμε έντονα για 1 - 2 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς, και τα αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Ρίχνουμε στο κουσκούς το χυμό, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε καλά με ένα πιρούνι, για να ξεχωρίσουν οι κόκκοι του και να αφρατέψει, και το μοιράζουμε σε πιάτα.
- Από πάνω ρίχνουμε τα σοταρισμένα λαχανικά, σκορπίζουμε τα καβουρδισμένα κουκουνάρια, το μαϊντανό και πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Αν θέλουμε, συνοδεύουμε με τυρί φέτα.
Συνοδεύουμε με ένα ροζέ κρασί από Tempranillo. Εναλλακτικά, μια περσινή Σαντορίνη.
