Τα μυστικά της κολοκύθας |

Προς το τέλος του καλοκαιριού κάνουν την εμφάνισή τους οι πρώτες κολοκύθες. Η συγκομιδή, όμως, είναι στο ζενίθ τον Οκτώβριο. Βρίσκουμε πολλές ποικιλίες-υβρίδια στην αγορά με ανεπαίσθητες αποκλίσεις στη γεύση και στο άρωμα, παρά τις εντυπωσιακές διαφορές στο σχήμα και στο χρώμα της φλούδας. Το χρώμα της σάρκας της κυμαίνεται από πορτοκαλοκίτρινο έως ανοιχτό κόκκινο. Κατά την αγορά προσέχουμε η κολοκύθα να είναι σκληρή, με επιδερμίδα τσιτωμένη, χωρίς πληγές και σκασίματα, και με το κοτσάνι ακέραιο (αν έχει αφαιρεθεί, μπορεί να προσβληθεί από μύκητες).

Καθάρισμα και διατήρηση κολοκύθας

Την κόβουμε στη μέση με ένα μεγάλο μαχαίρι, με φορά από κοτσάνι σε ομφαλό. Με ένα κουτάλι καθαρίζουμε το εσωτερικό της από ίνες και σπόρια, και την κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια, για να διευκολύνουμε το ξεφλούδισμά τους. Καθαρισμένη και κομμένη, τυλιγμένη σε μεμβράνη, αντέχει στην ψύξη για μερικές ημέρες. Επίσης, τριμμένη σε σακουλάκι τροφίμων διατηρείται στην κατάψυξη τουλάχιστον ένα μήνα. Άκοπη, μπορεί να διατηρηθεί σε σκοτεινό και ξηρό περιβάλλον όλο το χειμώνα, ίσως και ένα χρόνο.

Η ευέλικτη κολοκύθα

Η κολοκύθα έχει λεπτό άρωμα και κάπως άτονη γεύση, με μια υπόγεια, φινετσάτη γλύκα, γι’ αυτό και είναι ιδανική τόσο για αλμυρές όσο και για γλυκές παρασκευές. Ο ευπροσάρμοστος χαρακτήρας της επιτρέπει να την αρωματίσουμε με μεσογειακά μυρωδικά ή να της δώσουμε ανατολίτικη χροιά με διάφορα μπαχαρικά.

Στην αγροτική μας κουζίνα αξιοποιήθηκε κυρίως σε πίτες, αλμυρές και γλυκές, αλλά και σε λαδερά και σε μαγειρευτά με κρέας. Στην Αρκαδία έχω δοκιμάσει κεφτέδες με κολοκύθα τριφτή, αυγό, αλεύρι, φέτα και δυόσμο. Γίνεται ακόμη πουρές, σούπα, ψητή και στον ατμό ως γαρνιτούρα, τάρτα κ.λπ.

Η βασική οδηγία των μαγείρων, αν θέλουμε να τη συμμαγειρέψουμε με κρεατικά, είναι να τη βάζουμε σε μέτρια κομμάτια στην κατσαρόλα περίπου 25 λεπτά πριν από την ολοκλήρωση του μαγειρέματος, για να μη διαλυθεί. Ο Χριστόφορος Πέσκιας προτείνει να αντικαταστήσουμε τις πατάτες στο κοτόπουλο φούρνου με κομμάτια κολοκύθας, που όμως γίνονται πιο γρήγορα (κομμένα σε κομμάτια πάχους 3 – 4 εκ., θέλουν περίπου 40 λεπτά). Αν έχουμε διάθεση για πειραματισμό, θα ανακαλύψουμε πολλές τέτοιες νοστιμιές, που θα δώσουν ποικιλία στην καθημερινότητά μας.